江西莼菜产业发展现状

匡全，涂华，夏克坚，邹显林，郭洋

（1.南昌师范学院，江西，330032；2.江西莼园农业有限公司）

莼菜（Braseni a schreberi），又名湖菜、蒪菜、水葵、马蹄菜、水荷叶等，是睡莲科多年生宿根水草，1999年8月4日被国务院列入国家Ⅰ级重点保护野生植物[1]，被誉为“中国第一绿色食品”和“21世纪生态蔬菜”[2]。莼菜一般生长于温暖洁净的清水池塘、沼泽或湖泊，一般4月中旬至10月下旬采摘嫩芽或幼叶食用，嫩芽与幼叶表面附着透明琼脂状黏液，富含酸性多糖、多酚、脂肪、组胺、氨基酸、蛋白质、维生素、微量元素和黄酮类化合物等多种活性成分[3]。莼菜全株入药，是食药同源的养生精品，具有清热、利水、消肿、解毒、抗菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂和调节免疫力等功效；可以治疗呕吐、热痹、热痢、疔疮、黄疽、痈肿、高血压等病征，具有较高的食用价值和医药价值，获得“水中人参”“植物胎盘”和“植物锌王”等美誉[4，5]。

1 江西野生莼菜的自然分布

野生莼菜，曾经广泛分布于北半球亚热带等水域[6]，受人类活动影响，加之水质变化和生态环境破坏等原因，现今野生莼菜非常少见，已经被列为世界濒危物种[7]，目前我国的苏南太湖、杭州西湖、重庆石柱、湖北利川、江西龙虎山等地有少量零星分布[8]。随着食用和药用价值不断被发现，莼菜食品和药物不断开发，野生莼菜种质资源日益受到重视。

2013年，兴国县社富乡五龙村的莲花塘发现近10亩（6 670 m2）野生莼菜（图1A、1B）。2015年，在鹰潭龙虎山景区龙虎山镇西源村肖家小组发现4个池塘有野生莼菜（图1C），面积26亩（1.73 hm2）。后来，在宜丰县和鄱阳湖等地也陆续发现一定数量的野生莼菜资源。在政府和农业部门指导下，江西省在莼菜发现地建立了野生莼菜种质资源保护区，实现人工恢复种群，限制引种和采挖，并合理开发和扩繁。

图1 莼菜及莼菜产品

2 莼菜的保护与复壮

野生莼菜产量低、病虫害严重、品质较差，经济效益低，严重影响莼菜产业的发展和从业者的积极性。为了满足人们对绿色莼菜食品的需求，必须对现有野生莼菜资源进行保护、扩繁和复壮，实行规范化栽培和管理，主要措施如下。

2.1 严格选址，规范化管理

莼菜对水质和土壤类型的要求很严格，复壮可以考虑人工异地扩繁，选择远离污染且富含有机质的低洼田块或池塘进行。考察江西各地野生莼菜的生长状况，选取枝叶繁茂、生长健壮、抗病抗虫性强的野生莼菜的地下匍匐茎作为种源进行扦插。对整个扩繁或复壮水域，要经常性换水，以确保莼菜健康生长。视莼菜长势，可以定期施用适量的复合肥，以加快莼菜生长。通过合理密植、科学施肥、人工除螺以及随时剔除老弱病坏枝叶等栽培措施，减少病虫害发生，使莼菜生长环境达到绿色、有机种植标准。

2.2 政府重视，科技助力

莼菜种质资源保护、种植、采摘、储存、精深加工等方面都离不开科技支持。近年来，“野生莼菜种质资源保护及开发利用”“江西乡土原种莼菜提纯复壮及栽培技术集成示范”“江西乡土原种莼菜提纯复壮及栽培技术集成示范”等分别获得江西省科技厅立项。江西省农业农村厅每年也会下拨一定经费，用于支持莼菜保护区的建设，实时动态检测野生莼菜的生长状况，为科学保护、复壮和扩繁提供依据。通过科技攻关，已完成莼菜科研项目3项，制定江西省莼菜地方标准2项，实用新型专利3项，申请发明专利4项。江西省对莼菜的科研投入，在江西省野生莼菜种质资源保护方面起到重要作用。

2.3 法律法规保障，打击滥采滥挖

为有效保护现有野生莼菜资源，江西省农业农村厅要求全省执行《中华人民共和国野生植物保护条例》和《农业野生植物保护办法》，加强巡查，加大执法力度，对野生莼菜资源进行保护，采挖野生莼菜必须获得省农业部门的“许可证”，对于非法滥采滥挖野生莼菜资源的予以坚决打击，对举报盗挖莼菜的人员进行重奖。地方政府部门出台文件，要求保护莼菜周边的生态环境，禁止向莼菜生长的水塘水田倾倒垃圾和排泄污水，让有污染的企业迁离保护区。在省、市、县各级政府部门的支持下，莼菜生长环境明显改善。

2.4 科普宣传，技术培训

江西农业农村厅联合教育与宣传部门加强对公众的科普宣传，使人们重视莼菜的科研价值和经济价值，增强人们保护莼菜资源的自觉意识。同时，当地县市经常组织莼菜从业人员进行培训。近年来取得的科技成果应用于莼菜产业，带动了鹰潭市、兴国县和莲花县等莼菜产区的周边农户参与莼菜种植，当地探索出莼菜产业与精准扶贫相结合的发展模式，为当地农民脱贫奔小康开辟了一条新途径。

3 莼菜的加工与利用现状

莼菜可作为食材，直接烹制成鲜嫩可口的清炒莼菜、莼菜鸡蛋花、莼菜炒肉丝、莼菜鸡蛋汤、莼菜墨鱼汤等美味菜肴。新采摘的莼菜可在冰箱冷藏保存约1周；可将莼菜清洗、杀青后，分级装入塑料袋或玻璃瓶，加入冰醋酸，使pH值3.5～3.8，以长时间储藏[9]，现在市场上销售的产品以罐装或瓶装的酸泡莼菜为主。

随着人们对莼菜养生价值的日益重视，莼菜饮料[10]、莼菜面膜[11]、莼菜罐头[12]、莼菜水馒头[13]、莼菜清蛋糕[14]、莼菜面包[15]等食品被陆续开发，其可以作为速食食品直接食用。莼菜还可以用于提取莼菜多糖、胶质蛋白及黄酮类生理活性物质[16]。莼菜保鲜技术的改进，大大延长了其货架期，莼菜深加工的发展，大大提高了莼菜的附加值。

随着政府重视和莼菜食药营养价值不断发现，全省各地对莼菜的栽培与加工非常重视。20世纪90年代，江西省宜丰县开展了莼菜的加工研究，生产出“秀溪牌”莼菜罐头，获得了很好的经济效益[17]。

在多项科技成果支撑下，以鹰潭龙虎山莼菜、南昌安义瓦灰鸡肉、上饶玉山黑猪肉3个江西本土特色农产品资源为原料，成功研制出速冻莼菜养生饺子（图1D）生制品加工方法[18]、速冻莼菜养生包子生制品加工方法[19]、速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法[20]、野生莼菜包子馅的制作方法[21]等多项莼菜食品加工技术，均申请了国家专利。口感好、风味佳的高档莼菜有机速冻食品，已被我国广东、北京、上海、江苏、浙江等发达地区广泛接受。莼菜食品或产品的不断开发，对提升莼菜就地加工水平及创制区域品牌具有重要意义，为助力本土农产品产业链延伸和供给侧结构性改革提供了优秀的模板。

4 结语

江西省龙虎山、兴国等地陆续发现大面积的野生莼菜资源，莼菜的扩繁复壮和食品开发均进展很大，江西莼园农业有限公司研制了速冻莼菜养生包子、饺子、鱼丸食品等特色食品，已经实现规模化生产，取得了一定的经济效益，为农业增效、农民增收、助力地方经济腾飞贡献了力量。但江西莼菜的研究与开发相对比较晚，江西野生莼菜有效活性成分的检测、莼菜有效成分形成的机制、莼菜的分子育种与优质高产栽培模式、莼菜的人工气候室自动化规模化生产、莼菜新型食品的研发等方面还有很多工作要做。