牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

李艳敏，张立严，魏金旺*，王英杰，孙海波，朱婷婷，白丽真

（北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，北京 101301）

中国白酒是世界上七大蒸馏酒之一，而牛栏山二锅头酒传统酿造工艺作为国家级非物质文化遗产亦被有效传承至今。对原料、水源、发酵及勾调工艺的认识和掌握，确保了牛栏山二锅头酒的风味特点和优良品质。牛栏山二锅头作为“二锅头”工艺的典型代表，其组成除了含有大部分乙醇和水外，骨架成分之间的量比关系决定了系列产品的风格特点。

俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成香靠勾调”[1]，这十五字真言囊括了决定产品质量的全部过程。合理的配料、适宜的发酵条件以及入池后的科学管理对产酒质量的影响固然重要，接下来蒸馏工序可以最大限度的提取出发酵过程中产生的各种有益物质，圆满完成提香阶段，为勾调提供品质优良的基酒，因此蒸馏这一承上启下的阶段更显得尤其重要。张治刚等[2]采用气相色谱（gas chromatography，GC）法分析贾湖原香型白酒不同馏酒时间原酒的骨架成分的变化规律，结果表明，7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。徐勇等[3]利用顶空固相微萃取（headspace solidphase microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化，将蒸馏过程分为四个阶段。黄永军等[4]跟踪浓香生产过程，分析乳酸乙酯在不同流酒时段及不同工序时段中含量，从而确定了浓香型白酒生产过程中乳酸乙酯馏出的影响因素。本研究采用气相色谱内标法对蒸馏过程中样品骨架成分乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛和理化指标总酸、总酯进行分析，准确掌握各类风味成分在蒸馏过程中的变化规律，为量质摘酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酒样：牛栏山酒厂（选取清蒸清烧三个班组，每个班组取三次（3 d），每次分别取酒头（蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒-水混合物[5]，酒精度约为80%vol）、前段（截取酒头过后酒精度约为75%vol左右的酒）、中段（截取前段过后酒精度约为70%vol左右的酒）、后段（截取中段之后酒精度在65%左右的酒）和酒尾（蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒-水混合物，酒精度约为45%vol）各2 000 mL）；乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸正戊酯、叔戊醇、异丁醇、异戊醇、正丙醇、乙醛、糠醛、乙酸标准品（纯度均＞99.5%）：北京百灵威科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890B气相色谱仪（附氢火焰离子化检测器、Agilent 7693自动进样器）：安捷伦科技（中国）有限公司；MS204TS/02电子天平（万分之一）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Milli-Q Reference超纯水发生器：美国Millipore公司S移液枪：普兰德（上海）贸易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 溶液的配制[6-8]

标准溶液的配制：分别称取乙酸乙酯0.984 0 g、乳酸乙酯0.870 2 g、乙酸正戊酯、异丁醇0.122 3 g、异戊醇0.355 3 g、正丙醇0.193 4 g、乙醛0.229 3 g、糠醛0.240 1 g、乙酸0.313 7 g标准品，用体积分数为60%乙醇溶液定容于50 mL容量瓶中，得到各物质的混合标准溶液，备用。

内标溶液的配制：称取3.400 0 g叔戊醇、5.264 2 g乙酸正戊酯、2.283 6 g 2-乙基正丁酸，用体积分数为60%乙醇溶液定容于50 mL容量瓶中，备用。

标准使用液的制备：将10 mL标准溶液用10 mL体积分数为60%乙醇溶液按1∶1稀释6个梯度，每个梯度加入等量的内标溶液，得到标准使用液S1、S2、S3、S4、S5、S6，进样分析。

1.3.2 分析检测

总酸、总酯含量：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》测定。

挥发性风味物质含量测定采用气相色谱法。

样品前处理：准确吸取一定量样品于10 mL比色管中，加入一定量叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸内标，混合均匀后，进样分析。其色谱条件如下：CP-Wax 57 CB色谱柱（50 m×250 μm×0.2 μm）；色谱柱温度：初温40 ℃，保持1 min，以4.0 ℃/min升至130 ℃，以20 ℃/min升至200 ℃，保持5 min；检测器温度230 ℃，进样口温度250 ℃，载气流量1.0 mL/min，进样量1.0 μL，分流比20∶1。定量方法[6-8]：内标法。

1.3.4 数据处理

利用Excel 2016和SPSS 23.0对数据进行分析和作图。

2 结果与分析

2.1 有机酸

白酒中酸类物质的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用，因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。同时酸类作为白酒的重要呈味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短；白酒中的含酸量过大时，造成酸味露头酒体粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。酒中的酸类有挥发酸和不挥发酸之分，前者是构成酒的后味的重要物质，后者除了对酒的后味有影响还对酒的醇厚感有影响[9-12]。

2.1.1 总酸含量及变化

本次分析中测定的有机酸主要为挥发酸，有乙酸、丙酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸、正己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸和十二酸，各种有机酸的含量之和即为此次计算的各段原酒的总酸含量。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段总酸含量测定结果见图1。

图1 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒总酸含量变化Fig.1 Changes of total acid contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图1可以看出，在蒸馏过程中，前期酒精度较高，酒醅温度较低，酸类物质很难从酒醅中扩散出来，酒头中馏出量较少；随着酒精度的下降，水蒸气相对含量增加，酒醅温度上升，呈现逐渐升高的趋势。冬季酒总酸含量明显高于春季酒总酸含量；大茬总酸含量略高于二茬总酸含量；各段酒的总酸含量是不断增加的，酒头的占比在9.46%～15.02%，前段在10.72%～13.26%，中段在16.26%～18.22%；后段在21.25%～22.33%，酒尾在34.19%～35.67%。综合来看，总酸含量冬季酒高于春季酒2～3倍，大茬高于二茬，在蒸馏过程中含量逐渐升高2～4倍。

2.1.2 乙酸含量及变化

在牛栏山二锅头中乙酸、乳酸是有机酸构成的骨架成分，同样是决定其香型、风格的基础和要素之一。乙酸是占总酸含量的绝大部分，戊酸、庚酸只在后段和酒尾中有检出，个别酸比如丁酸、十二酸只在个别样品中有检出。乙酸主要是酵母菌在发酵过程中的代谢产物，通常占酒中总酸的75%以上，是最主要的挥发性有机酸[5]。

春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段乙酸含量测定结果见图2。由于乙酸只有2个碳原子，其沸点相对较低，因此在蒸馏初期酒醅温度较低的情况下，比较容易随着酒精一起拖带馏出。从图2可以看出，酒头和前段乙酸含量相差不明显，大茬春季和冬季分别相差7.06%和3.09%，二茬相差0.78%和2.67%。不同班次春、冬季大茬、二茬原酒不同酒段乙酸的变化趋势与总酸一致，均随着蒸馏过程含量不断增加，乙酸含量在53～1 312 mg/L之间。除春季二茬中段和后段乙酸含量占62.43%、66.48%外，其他段次白酒乙酸含量均接近在75%以上。总体来说，乙酸作为牛栏山二锅头含量最高的挥发性有机酸，占总酸含量的75%以上，且随着蒸馏过程的进行含量逐渐升高。

图2 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒乙酸含量变化Fig.2 Changes of acetic acid contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

2.2 醇类物质分析

2.2.1 总醇含量及变化

牛栏山白酒中的醇类物质主要有甲醇、乙醇、正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等，除乙醇外，其他醇类物质含量的总和即为总醇。白酒中含少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并有烘托酯香的作用，使香气更加完美。高级醇主要指的是正丙醇、异丁醇和异戊醇，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，白酒中高级醇含量多少和各种醇之间的比例，对白酒的风味有重要影响[13-15]。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段总醇含量测定结果见图3。

图3 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒总醇含量变化Fig.3 Changes of total alcohol contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图3可以看出，在蒸馏的过程中，从酒头到酒尾总醇含量逐渐降低，酒尾比酒头浓度低约600 mg/L。二茬总醇含量明显高于大茬，二茬逐渐降低的趋势比大茬明显。不同季节的大茬酒之间和二茬酒之间占比差异不明显，酒头总醇占比在22.00%～26.55%，前段在22.43%～24.28%，中段在19.30%～21.06%，后段在16.98%～19.34%，酒尾在12.22%～15.17%。因此在蒸馏过程中，总醇含量逐渐降低，酒尾比酒头质量浓度低约600 mg/L，且冬、春两季含量差异不明显。

2.2.2 正丙醇含量及变化[16]

正丙醇是一种无色透明、易燃烧的液体，容易挥发，沸点为97.1 ℃，化学性质及生理作用和乙醇相似。酒中含有高浓度的正丙醇，能影响白酒的香味和口感。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段正丙醇含量测定结果见图4。

从图4可以看出，在蒸馏过程中，正丙醇和总醇的变化趋势一样，随着蒸馏时间的延长，含量逐渐降低，春季大茬和二茬分别由118.83 mg/L、121.41 mg/L下降至58.55 mg/L、55.98mg/L，冬季由359.84mg/L、224.33mg/L下降至195.64mg/L、113.78 mg/L。主要是因为正丙醇的沸点较低，在蒸馏的过程中与乙醇一起迅速被蒸出。从以上数据也可以看出，和总醇不同的是冬季大茬、二茬酒中，正丙醇含量明显高于春季。根据正丙醇的形成机理，这除了与方式的工艺参数控制有关系外，还可能与发酵原料中蛋白质的含量和组成有关系。因此在牛栏山二锅头中正丙醇含量冬季高于春季，蒸馏过程中含量逐渐降低了50%。

图4 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒正丙醇含量变化Fig.4 Changes of n-propanol contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

2.2.3 异丁醇含量及变化

异丁醇又名2-甲基丙醇，具有酒精味的无色可燃液体，沸点为108 ℃。是白酒中杂醇油的组成成分之一。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段异丁醇含量测定结果见图5。

图5 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒异丁醇含量变化Fig.5 Changes of isobutanol contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图5可以看出，异丁醇和正丙醇一样，在蒸馏的过程中含量不断降低，且随着蒸馏时间的延长，下降趋势明显冬季大茬和二茬分别由281.21 mg/L、271.80 mg/L下降至66.72 mg/L、83.50 mg/L，春季由313.37 mg/L、286.02 mg/L下降至85.87 mg/L、58.74 mg/L。可见杂醇油多集中在酒头，酒尾含量较低，可以为酿酒工人量质摘酒提供参考。冬、春两季二茬酒异丁醇含量基本一致，且无论是春季还是冬季，大茬酒的异丁醇含量明显高于二茬酒，且异丁醇在每段中占比也是逐渐降低的，冬季大茬和二茬分别由26.27%、22.54%下降到13.21%、11.96%，春季由32.62%、22.55%下降至14.86%、11.99%。因此认为，冬、春两季异丁醇含量差别不大，在蒸馏过程中含量逐渐降低70%～75%。

2.2.4 异戊醇含量及变化[17]

异戊醇又名3-甲基丁醇，无色至淡黄色澄清油状液体，有苹果白兰地香气和辛辣味，沸点130 ℃，和异丁醇一起构成是杂醇油的重要组成成分。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段异戊醇含量测定结果见图6。

图6 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒异戊醇含量变化Fig.6 Changes of isoamyl alcohol contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图6可以看出，春季酒的异戊醇含量明显高于冬季，且在蒸馏的过程中各段含量总体呈现逐渐降低的趋势，冬、春季异戊醇在大茬酒头中的含量分别为431.98mg/L、497.08mg/L，经蒸馏酒尾中的含量为350.49 mg/L和408.12 mg/L，在二茬酒酒头中的含量分别为689.02 mg/L、801.98 mg/L，蒸馏后酒尾中的含量为344.54 mg/L和316.60 mg/L。大茬和二茬相比，大茬酒头要比前段异戊醇含量低，经分析认为由于异戊醇沸点较高，蒸馏过程中需要较高的温度才能汽化，在蒸馏初期，酒醅温度较低，因此馏分中也较低，随着酒醅温度的升高，异戊醇含量略有升高后逐渐降低，冬、春季大茬前段比酒头分别高70.08 mg/L和87.32 mg/L。同时，异戊醇含量在各段中所占比例呈逐渐上升的趋势，可见异戊醇在牛栏山二锅头中是非常重要的代谢产物。总体来看，异戊醇含量春季高于冬季，且二茬高于大茬，二茬在蒸馏过程中含量降低约50%。

2.3 酯类物质

2.3.1 总酯含量及变化分析

酯类物质是白酒中重要的香气物质之一，大部分是在发酵后期由酸和醇在酿酒微生物的作用下的产物，是一类具有芳香性气味的产物，大多呈现果香，在白酒中主要起呈香作用，可不同程度增加酒的香气，是形成酒体风格的主要呈香物质[18-19]。其中，乙酸乙酯和乳酸乙酯是牛栏山二锅头白酒中两种含量最高、总重要的酯类物质，相比之下，其他酯类含量则很少。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段总酯含量测定结果见图7。

图7 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒总酯含量变化Fig.7 Changes of total ester contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图7可以看出，大茬冬、春两季总酯含量差异不明显，二茬春季高于冬季，且无论是大茬还是二茬酒中都可以看出酒头中总酯最高，冬、春季大茬分别为9 916.81 mg/L、9 506.91 mg/L，二茬分别为6 651.70 mg/L和8 119.57 mg/L，酒尾次之，冬、春季大茬分别为7 454.56 mg/L、9 341.27 mg/L，二茬分别为6 745.55 mg/L和6 409.30 mg/L，两者加和占总酯的60%以上。大茬酒中从前段开始总酯逐渐升高，二茬酒中从中段开始总酯逐渐升高。综合来看，冬季总酯含量略低于春季，蒸馏过程中酒头和酒尾总酯含量相对较高。

2.3.2 乙酸乙酯含量及变化

乙酸乙酯是一种具有苹果香气的无色液体，沸点为77 ℃，是牛栏山二锅头白酒的主体香气成分，其他酯类含量低于乙酸乙酯，乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例协调，赋予清香型白酒具有典型的清香优雅的特点。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段乙酸乙酯含量测定结果见图8。

图8 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒乙酸乙酯含量变化Fig.8 Changes of ethyl acetate contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

从图8可以看出，和总酯一样，冬、春两季乙酸乙酯含量差别不大，大茬酒在酒头中的含量分别为9 179.92 mg/L和8 976.91 mg/L，在二茬酒中的含量分别为6 601.03 mg/L和6 897.91 mg/L；且因为乙酸乙酯的沸点仅为77 ℃，大部分在蒸馏初始阶段，便随着酒精一起馏出，在酒头中，近90%的酯类为乙酸乙酯；随着蒸馏的进行，其含量急剧下降，到酒尾部分，乙酸乙酸的占比仅为3.18%～5.71%。综上所述，冬、春两季乙酸乙酯含量差异不明显，蒸馏过程中乙酸乙酯大部分在酒头中馏出，且大茬中乙酸乙酯明显高于二茬酒。

2.3.3 乳酸乙酯含量及变化

乳酸乙酯是各种香型白酒香味物质的主要成分，在各香型白酒中的含量相差不大，但其含量却很重要。乳酸乙酯既能溶于乙醇又能溶于水，根据这一特性，它是生产低度酒不可或缺的一种成分，具有助溶的作用，能提高乙酯与水的互溶性，因此可克服水味，增加酒的醇厚感。春季、冬季大茬、二茬酒原酒不同酒段乳酸乙酯含量测定结果见图9。

从9可以看出，春季大茬酒的乳酸乙酯含量高于冬季大茬酒，在酒尾的含量分别为6 926.29 mg/L和8 885.70 mg/L，两个季节二茬酒乳酸乙酯含量差别不大，冬季和春季的含量为6 342.99 mg/L和6 444.14 mg/L；在蒸馏的过程中，乳酸乙酯的含量逐渐增加，酒尾中乳酸乙酯的含量占总酯93%以上。主要是因为乳酸乙酯沸点高（154 ℃），且具有亲水的羟基，分子极性较大，比较容易溶于水，因此酒度较高、温度较低时并不易馏出[20]。随着酒精度的下降、含水量增加、温度的上升，馏出量大幅上升。从后段到酒尾这个过程，乳酸乙酯的含量急速上升，冬、春季大茬分别由3 796.16 mg/L、5 746.56 mg/L上升至6 926.29 mg/L、8 885.70 mg/L，二茬由2 786.61mg/L、3272.09mg/L上升至6342.99mg/L、6444.15mg/L。可以推断，乳酸乙酯并没有被完全提取出来，大部分留在了酒醅里[20-21]。因此认为，大茬乳酸乙酯含量春季高于冬季，二茬差异不明显，在蒸馏过程中含量逐渐升高。

图9 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒乳酸乙酯含量变化Fig.9 Changes of ethyl lactate contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

2.3.4 乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系

乙酸乙酯和乳酸乙酯作为牛栏山二锅头的主要香味成分，两者之间的不同量比关系，烘托出不同产品的风格特点。总体要求，乙酸乙酯含量必须大于乳酸乙酯的含量，乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.7～0.8之间，酒体比较协调。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段乙酸乙酯和乳酸乙酯比例关系见图10。

从图10可以看出，冬、春两季乙酸乙酯含量差别不大，但乳酸乙酯春季大于冬季（具体数值见2.3.2和2.3.3）。大茬酒中酒头的乙酸乙酯含量要高于二茬，冬季为9 179.82 mg/L和6 001.03 mg/L，春季为8 376.71 mg/L和6 897.91 mg/L。大茬前段中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量接近，冬季为1 449.30 mg/L和1 593.98 mg/L，春季为2 452.80 mg/L和2 436.97 mg/L；二茬中前段、中段的酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯接近，中段以后，酒中乳酸乙酯的含量逐渐高于乙酸乙酯的含量，酒体变得不再协调。由此也印证了“二锅头”名字的来源，它更代表了二锅头“掐头、去尾、取中间”的传统工艺。因此证明，乙酸乙酯和乳酸乙酯作为牛栏山二锅头酯类物质重要组成比分，乙酸乙酯在酒头中含量最高，而乳酸乙酯则在酒尾中含量最高，这就要求在生产过程中工人需根据压力、温度准确把握馏酒时间，确保基酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调。

图10 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒乙酸乙酯、乳酸乙酯含量变化Fig.10 Changes of ethyl acetate and ethyl lactate contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

2.4 醛类物质

酒中的醛类主要由醇、酸的氧化还原而生成，也有从糖类生成醛类。乙醛主要是在发酵过程中乙醇氧化产生的；糠醛是在酒精发酵时伴随产生的，是由原料中的多缩戊糖经过水解再失水而形成的；而乙缩醛是由乙醛和乙醇失水而形成的具有芳香气味的缩醛，在白酒中有协调和释放香气的作用[22]。

白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香，增加酒的爽口感，但它们也是造成刺激性和辛辣的主要成分。白酒中的醛类与酒的品质关系较大，因此在生产过程中应加以控制。牛栏山二锅头白酒中的醛类主要有乙醛、乙缩醛、糠醛等。春季、冬季大茬、二茬原酒不同酒段乙醛及糠醛含量测定结果见图11。

从图11可以看出，冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，冬季大茬和二茬酒头中乙醛和糠醛分别为1 296.27 mg/L、41.52mg/L和2598.81mg/L、31.44mg/L，春季分别为364.67mg/L、2.62 mg/L和505.98 mg/L、1.59 mg/L；由于乙醛的沸点较低（21 ℃），因此在酒头中很快被蒸馏出来，并且随着馏分的增加，馏出量逐渐减少。乙醛作为酒中辛辣和刺激味的主要来源，“掐头”工艺主要就是去除低沸点的乙醛。而糠醛本身沸点较高（162 ℃），尽管为醇溶性物质，但是糠醛没有随着酒精度的降低而馏出量减少，相反，其随着蒸馏时间的延长馏出量逐渐增加，这和糠醛易与水蒸气一起挥发的特性有关，冬季大茬和二茬酒尾中乙醛和糠醛分别为152.18 mg/L、45.71 mg/L和325.32 mg/L、39.27 mg/L，春季分别为57.51 mg/L、9.57 mg/L和89.55 mg/L、3.04 mg/L。因此认为，冬季乙醛和糠醛含量明显高于春季，在蒸馏过程中乙醛下降了75%以上，糠醛含量逐渐升高2～3倍。

图11 春季、冬季蒸馏过程中不同酒段大茬、二茬原酒乙醛、糠醛含量变化Fig.11 Changes of acetaldehyde and furfural contents of the original liquor of the 1st fermented grains and the 2nd fermented grains from different distillation stages in spring and winter

3 结论

牛栏山二锅头酒中乙酸作为酸类物质含量冬季高于春季，其含量随蒸馏过程进行而增加；正丙醇、异丁醇、异戊醇作为主要的醇类物质，除了正丙醇是冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇两个季节含量差别不大，在蒸馏过程中呈现逐渐降低的趋势；总酯和乙酸乙酯冬、春两季含量差别不明显，但春季大茬酒的乳酸乙酯高于冬季大茬；乙酸乙酯在蒸馏过程中呈现明显的降低趋势；乳酸乙酯随着蒸馏过程酒醅温度升高和水分增加，馏出量逐渐增加；醛类物质冬季明显高于春季，乙醛蒸馏过程中逐渐降低；糠醛呈现逐渐增加的趋势。

通过以上实验和数据分析，明确了冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬发酵原酒主体香味成分在蒸馏过程中的变化规律，为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供了真实、可靠的数据支持。由于白酒生产过程是开放式的、多种微生物共同参与的复杂过程，基酒指标受多种因素的影响，如季节、入池温度、水分、蒸馏压力等，特别是二茬发酵，易受大茬发酵情况的影响和制约，这就要求酿酒工人按照工艺参数要求操作的基础上，以环境条件为依据、以分析化验结果为指导，适时、合理、有效地调节发酵过程可控环节，才能不断推进牛栏山二锅头传统酿造技艺的传承和发扬。