■降盐不减咸的新发现

如今高钠饮食的危害已经得到了充分的证明，不久前华盛顿州立大学的科学家们发明的一项新技术有助于减少加工食品中的钠含量，同时能够保持食品的味道和质地。

如何保持食品的风味是目前常用于灭菌的蒸煮法中遇到的常见问题。研究人员通过使用微波辅助热杀菌（MATS）技术，实现在不降低风味强度的情况下杀死病原体。在这项发表在《食品科学》杂志上的研究中，品评小组成员评估了利用蒸煮法和MATS 技术加工制作的土豆泥。并使用电子舌试验评估了盐的减少对辣椒、大蒜和其它成分强度的影响。试验结果发现新鲜土豆泥和利用MATS 处理后的土豆泥中辣度保持不变，而利用蒸煮法处理后的土豆泥辣度明显降低。

该研究的主要作者Carolyn Ross 认为，蒸煮过程需要更长的时间才能达到合适的温度，也需要更长的时间才能冷却，在这一过程中导致通过蒸煮灭菌食物的质地和风味发生明显变化。由于MATS 技术加工时间较短，所以对食品风味和质地的影响也较小。此外，当辣度被保持时，食品中所需要使用的盐就可以减少。

研究人员评估认为，使用MATS 加工处理，保持了其它调味料的味道强度，从而实现减少50%的盐用量。

尽管MATS 是一项相对较新的技术，但Carolyn Ross 认为它具有降低加工食品含盐量和保持食品风味的潜力。她在新闻发布会上说：“我们做出的食品必须是人们想吃的。现在有很多老年人喜欢吃熟食，是因为这类产品更方便和安全。所以，如果我们能够减少这些食物的盐含量，同时还能够保持食品的美味，就会大有裨益。”

原文链接：https：//www.ift.org/iftnext/2020/june/a-new-approach-to-reducing-salt-whilemaintaining-taste