气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响

郑鄢燕，魏亚博,，王宇滨，马 越，梁 浩，张 建，童军茂，赵晓燕,

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，北京 100097；2.新疆石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000；3.龙大食品集团有限公司，山东 莱阳 265231）

鲜切果蔬营养、方便且卫生，深受现代快节奏生活消费者亲睐[1]。但贮藏过程腐败微生物会通过代谢活动破坏果蔬组织结构，产生具有异味的挥发性化合物，引起果蔬腐败变质。假单胞菌（Pseudomonas）是常见的食源性腐败菌，能以果蔬为基质快速繁殖，变形假单胞菌（Pseudomonas plecoglossicida）是导致鲜切黄瓜腐烂的主要微生物之一[2]。Ioannidis等[3]指出假单胞菌属导致了2,3-丁二醇、二甲基硫醚等异味物质的产生以及鲜切卷心莴苣的腐败。气调贮藏可以维持果蔬特征香气以及抑制微生物引起的腐败物质的产生。Villalobos等[4]报道，气调包装有利于维持无花果乙酸乙酯、己醛、β-石竹烯、苎烯等香气物质含量，且对无花果品质不产生负面影响。气调包装有助于保持草莓品质[5]、抑制甜樱桃在贮藏过程中异味物质乙酯和γ-丁内酯的积累[6]。

近年来，电子舌、电子鼻以及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法在果蔬品质评价中得到广泛应用。依据脂环酸芽孢杆菌在不同饮料中的代谢产物不同，李二虎等[7]通过电子舌区分出接种脂环酸芽孢杆菌的果汁饮料。Cai Wenchao等[8]通过电子舌从90 种不同的乳酸菌发酵的枣汁中区分出了由植物乳杆菌发酵的枣汁。电子鼻在不同品种苹果的香气识别[9]、鲜切西兰花新鲜度[10]和芒果腐烂程度、黄桃成熟度[11]等的检测方面已有广泛应用。Du Dongdong等[12]采用电子鼻检测到猕猴桃氮氧化合物、烷烃和芳香类化合物含量在贮藏期间发生了显著变化，GC-MS结果表明(E,E)-2,4-己二烯醛、松油烯、γ-松油烯、水杨酸甲酯和己酸异丁酯是猕猴桃的特征挥发性物质。Wang Aimei等[13]通过GC-MS检测发现青霉菌侵染并导致腐败的洋葱与对照相比部分挥发性化合物含量增加，包括乙醇、1-丙醇、1-丙硫醇、甲基丙基二硫等。Siegmund等[14]采用GC-MS技术在受放线菌侵染的苹果汁中检测到了2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪等异味物质。采用电子舌、电子鼻和GC-MS分析鲜切黄瓜腐败菌导致的风味变化鲜有报道。

本实验通过电子舌、电子鼻和GC-MS技术并结合生理品质指标，分析贮藏期间由变形假单胞菌引起的鲜切黄瓜滋味、香味物质和品质的变化，以及3%（体积分数，下同）O2+7% CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜滋味、挥发性物质和品质的影响，旨在为了解鲜切黄瓜贮藏期间由微生物腐败引起的品质和风味变化提供依据，并为变形假单胞菌导致的鲜切果蔬腐败变质的快速检测提供参考。

1 材料与方法

1.1 菌株、材料与试剂

实验所用菌株是本实验室从冷藏腐烂的鲜切黄瓜中分离出的主要腐败菌变形假单胞菌（Pseudomonas plecoglossicida）。黄瓜（Cucumis sativusL.）为市售。挑选长度30～35 cm、质量300～350 g的健康黄瓜。

CFC选择性培养基 青岛海博生物技术有限公司；试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

HR1364型手持搅拌机 荷兰皇家飞利浦公司；LYNX400冷冻离心机美国Thermo公司；GXH-3051便携式CO2红外线分析仪上海精密仪器仪表有限公司；PAL-1数显手持式糖度计日本Atago公司；UV-1800紫外-可见分光光度仪日本岛津公司；CM-3700D台式分光测色仪日本柯尼卡-美能达公司；TA.XT Plus质构仪英国SMS公司；SA-402B味觉分析系统（电子舌）日本Insent公司；PEN3型电子鼻 德国AIRSENSE公司；PAL RSI 85型顶空自动进样器 瑞士思特斯分析仪器有限公司；7890A-5977B型GC-MS仪（配有电子电离源（electronic ionization，EI）和NIST 2.0数据处理系统）美国Agilent公司；HP-5弹性石英纤维毛细管柱（30 m×0.1 mm，0.33 μm）美国J & W公司；20 mL萃取瓶北京玻璃仪器厂；50/30 μm DVB-CAR-PDMS固相微萃取头美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1P. plecoglossicida菌株复活和菌悬液制备

菌株活化：取100 μL冻存菌液加至100 mL LB液体培养基中，28 ℃下220 r/min过夜培养。

菌悬液制备：取100 μL活化后的菌液于100 mL LB液体培养基中，28 ℃下220 r/min培养8 h，菌悬液浓度调至108CFU/mL备用。

1.3.2 样品接种处理

黄瓜经去离子水洗净后，用200 mg/L的次氯酸钠溶液消毒2 min，再用去离子水冲洗3～4 次，在无菌台上晾干后切片（厚0.9 cm），处理分3 组：1）不接种P. plecoglossicida的空气对照组（CK）；2）接种P. plecoglossicida的气调贮藏组（P. plecoglossicidacontrol atmosphere storage，PP CAS），气调条件为3% O2+7% CO2+90% N2（课题组前期研究得到）；3）接种P. plecoglossicida的空气对照组（P. plecoglossicidacontrol group，PP CK）。接种时在鲜切黄瓜片的一面均匀涂布100 μL菌悬液，在保鲜盒中晾干15 min后，在4 ℃、相对湿度90%下贮藏12 d，定期取样检测相关指标。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 理化指标测定

菌落总数计数： 称20 g 黄瓜样品， 加入30 mL 0.9 g/100 mL无菌盐水匀浆，稀释到适宜浓度，从最后2 个稀释梯度吸取100 μL稀释液涂布于CFC选择性培养基上，37 ℃培养48 h后进行变形假单胞菌计数。

呼吸速率测定：参考Singh等[15]的方法，采用便携式CO2红外线分析仪的测定，并稍作改动。仪器预热30 min后调零，将90 g黄瓜样品放入1 L密闭容器中，1 h后记录二氧化碳浓度，间隔10 min测定一次，共测定3 次，取3 次测定的平均值。以每千克样品每小时释放CO2的物质的量表示，单位为mmol/（kg·h）。

硬度测定：采用质构仪测定，以5 mm直径的圆柱形探头经10 mm/s的速率刺穿至5 mm深度所需的最大力表示。

色泽测定：采用台式分光测色仪测定鲜切黄瓜L*值（亮度）、a*值（红绿度）和b*值（黄蓝度）。

可溶性固形物质量分数测定：取20 g鲜切黄瓜样品，匀浆后用4 层纱布过滤，用手持式糖度计测定滤液中的可溶性固形物质量分数（soluble solids content，SSC）。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量测定：采用钱磊等[16]的方法测定，并略作改动。称取3 g样品，加6 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液充分匀浆后，4 ℃、13 000×g离心20 min。取上清液1.5 mL加入2.5 mL 0.5 g/100 mL硫代巴比妥酸溶液，沸水浴15 min，冷却至室温，4 ℃、8 000×g离心10 min，在450、532 nm和600 nm波长处测定上清液的吸光度。

相对电导率测定：参考N a s e f[17]的方法测定。取1 g 样品置于含5 0 m L 去离子水的三角瓶中，封口膜封口，30 ℃、150 r/min振荡2 h，测定电导率（κ1/（mS/cm））；然后将样品煮沸10 min，冷却至室温，测定电导率（κ2/（mS/cm））。相对电导率按下式计算。

1.3.3.2 电子舌测定滋味

称取鲜切黄瓜200 g，打浆、10 000×g离心20 min后经4 层纱布过滤，取约40 mL滤液用于电子舌检测，电子舌味觉传感器的相关介绍见表1。电子舌检测条件：环境温度保持25 ℃。共设有5 种清洗溶液，共清洗330 s，参比溶液（2.236 5 g氯化钾和0.045 g酒石酸溶于1 L去离子水）测定30 s，样品测定30 s，回味测定30 s。每个样品平行测定5 次，选取后3 次测定结果用于后续分析。

表 1 电子舌味觉传感器性能描述Table 1 Performance descriptions of electronic tongue sensors

1.3.3.3 电子鼻测定芳香物质

称取鲜切黄瓜5 g，匀浆置于50 mL 顶空瓶中，25 ℃静置30 min使样品挥发性成分达到平衡状态，然后进行测定。电子鼻检测条件：25 ℃室温条件下测定，以洁净干燥的空气为载气，传感器清洗时间为100 s，自动调零5 s，待测样品准备时间8 s，测定时载气流速为400 mL/min，测定间隔时间为1 s，检测180 s。每组样品重复测定3 次，选取175～177 s的数据进行主成分分析和载荷图分析。电子鼻传感器的相关描述见表2。

表 2 PEN3型电子鼻传感器性能描述Table 2 Performance descriptions of PEN3 electronic nose sensors

样品前处理：取3 g匀浆样品于20 mL顶空瓶内，添加3 mL饱和NaCl溶液，旋紧样品瓶。萃取头在250 ℃下老化3 min后插入样品瓶，40 ℃萃取40 min，在240 ℃下解吸30 min。

GC条件：色谱柱为HP-5弹性石英纤维毛细管柱；升温程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持3 min，9 ℃/min升至240 ℃，保持9 min；载气（He）流速0.8 mL/min，进样量0.5 μL，不分流进样。

MS条件：电离方式为EI源，离子源温度230 ℃、传输线温度220 ℃、四极杆温度150 ℃、电子轰击能量70 eV、质量扫描范围35～600m/z。

使用NIST 2.0数据库对未知挥发性化合物谱图进行检索，相似度低于80视为未检出，通过正构烷烃C7～C32的保留时间计算挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），并采用面积归一法进行定量。

1.4 数据处理与分析

实验重复测定3 次，结果表示为平均值±标准差，采用SPSS 25.0软件进行数据分析和皮尔逊相关性分析，通过单因素方差分析进行Duncan多重比较，P＜0.05表示差异具有显著性；电子舌数据用SIMCA-P 11.0软件进行主成分分析；电子鼻数据使用自带的Winmuster软件进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 鲜切黄瓜的理化指标

如表3所示，贮藏期间菌落数不断增加，PP CK组菌落数显著高于PP CAS组，说明气调抑制了变形假单胞菌的生长。贮藏至8 d后，PP CK组L*值显著低于其他处理组，是由于变形假单胞菌在黄瓜表面生长增殖，使得颜色变暗，亮度下降；而PP CAS和CK组在整个贮藏期间的L*值均没有显著差异，说明气调抑制了变形假单胞菌的生长，从而抑制了变形假单胞菌导致的亮度下降。贮藏期间鲜切黄瓜a*值不断上升，说明绿度逐渐下降，PP CK组绿度变化最明显，12 d时a*值为正且显著高于其他处理组，说明绿色基本消失，可能是由于菌自身的颜色以及菌的生长加速了叶绿素的流失，从而导致绿度下降。PP CAS组和CK组在第12天时a*值没有显著差异，b*值显著低于PP CK组，说明气调处理延缓了变形假单胞菌生长以及变形假单胞菌导致的叶绿素含量下降，维持了鲜切黄瓜的绿度，延缓了黄瓜变黄。Shen Xu等[18]研究也发现气调贮藏可以抑制微生物生长，减少微生物导致的果蔬颜色变暗。

贮藏期间PP CK组鲜切黄瓜呼吸速率显著高于CK、PP CAS组，说明变形假单胞菌的增殖引起了鲜切黄瓜呼吸速率的增加，而气调处理抑制了变形假单胞菌所引起的呼吸速率变化。贮藏期间鲜切黄瓜中MDA含量和相对电导率逐渐增加，PP CAS组中MDA含量和相对电导率低于PP CK组而高于CK组，说明气调处理部分抑制了由变形假单胞菌生长导致的MDA产生和相对电导率增加。贮藏至8 d后，CK组硬度显著高于PP CAS和PP CK组，说明变形假单胞菌的生长破坏了鲜切黄瓜组织结构，导致硬度下降；贮藏结束时，PP CAS组硬度显著高于PP CK组，说明气调处理抑制了由变形假单胞菌生长导致的鲜切黄瓜硬度下降。鲜切黄瓜中SSC随着贮藏时间延长呈现下降趋势，PP CK组硬度在贮藏期间始终低于PP CAS和CK组，可能是由于变形假单胞菌生长增殖消耗了鲜切黄瓜中的营养物质，加速了SSC的下降；而PP CAS和CK组硬度无显著差异，可见气调处理有效抑制了变形假单胞菌消耗利用鲜切黄瓜的营养物质。Fan Kai等[19]指出气调包装能抑制微生物的增殖和丙二醛的产生，保持鲜切黄瓜较高的可溶性固形物含量。

（1）对于法兰偏口，在矫形前必须对法兰进行预组对，并对法兰的间隙进行实际测量和记录间隙的分布，这是进行火焰矫形的第一步也是关键一步。以后的确定火焰加热范围、温度、深度时间等都依此进行。

表 3 不同处理下鲜切黄瓜的理化指标Table 3 Physicochemical indexes of fresh-cut cucumbers under different treatments

2.2 变形假单胞菌处理和气调贮藏对鲜切黄瓜滋味的影响

图 1 不同处理下鲜切黄瓜各滋味雷达图Fig. 1 Radar chart for taste profile of fresh-cut cucumbers under different treatments

从图1可以看出，与0 d样品相比，不同贮藏期间各组鲜切黄瓜的酸味、鲜味和鲜味丰富度这3 种滋味的味觉值都有较大变化，而图中其他4 个滋味的味觉值变化不明显。对各滋味味觉值进行统计并做显著性分析，得到表4。

表 4 不同处理下鲜切黄瓜各滋味味觉值Table 4 Taste values of fresh-cut cucumber under different treatments

由表4可知，贮藏0 d时，CK组中各滋味味觉值与PP-CK组之间有显著差异，说明变形假单胞菌引起了所有滋味味觉值的显著变化。同一贮藏时间，PP CAS与PP CK处理组酸味、苦味、涩味、咸味和甜味的味觉值之间差异显著，说明接菌后气调贮藏对于这5 个滋味味觉值影响大。与刚接种变形假单胞菌（PP CAS-0 d/PP CK-0 d）的味觉值相比，贮藏至12 d时PP CAS组中的酸味、苦味、涩味、鲜味、鲜味丰富度和甜味这6 个滋味的味觉值比PP CK组变化更小。综合电子舌分析结果（图1和表4），变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为显著，不同贮藏条件主要影响酸味、苦味、涩味、咸味和甜味，而气调贮藏很好地抑制了变形假单胞菌生长导致的各滋味变化。

为进一步体现各滋味味觉值之间的相关性，对各滋味味觉值进行相关性分析，结果如表5所示。酸味与苦味、咸味，苦味与涩味，鲜味与甜味之间呈极显著负相关，相关系数分别为-0.66、-0.54、-0.64和-0.61。涩味与鲜味、咸味，甜味与苦味、鲜味丰富度呈显著负相关，相关系数分别为-0.42、-0.50、-0.42和-0.42，说明涩味味觉值增加，鲜味和咸味味觉值相应减小，而甜味味觉值增加，苦味和鲜味丰富度味觉值相应减小。酸味与涩味、甜味，涩味与甜味，鲜味与鲜味丰富度呈极显著正相关，相关系数分别为0.94、0.73、0.84和0.92，说明酸味味觉值增加，涩味与甜味味觉值相应增加；而鲜味味觉值增加，鲜味丰富度相应增加。此结果表明，由变形假单胞菌和不同贮藏条件引起的各滋味味觉值之间具有一定的相关性。

表 5 不同处理下鲜切黄瓜各滋味间的相关性分析Table 5 Correlation analysis among different tastes of fresh-cutcucumbers under different treatments

为进一步区分不接菌、接菌处理以及不同贮藏条件下的鲜切黄瓜，对电子舌数据进行主成分分析（图2）。不同处理下鲜切黄瓜的滋味品质信息主要体现在3 个主成分上，累计贡献率达94.5%。第一主成分贡献率为53.81%，包括酸味、涩味和甜味信息；第二主成分贡献率为29.48%，包括苦味和鲜味丰富度信息；第三主成分贡献率为11.21%，包括咸味信息。前2 个主成分对同一贮藏期下的3 个处理组具有很好的区分，但PP CAS-6 d和PP CAS-12 d之间有部分重叠。通过第三主成分可成功对PP CAS-6 d和PP CAS-12 d进行区分。

图 2 鲜切黄瓜电子舌数据主成分分析图Fig. 2 Principal component analysis plot of fresh-cut cucumber electronic tongue data

电子舌分析结果表明变形假单胞菌引起了各味觉值的显著变化，接菌后气调贮藏对鲜切黄瓜滋味的变化也有显著影响，并且通过主成分分析可以区分不同处理组鲜切黄瓜。可见，电子舌可以应用腐败菌对鲜切黄瓜的滋味影响的研究。电子舌也在其他果蔬滋味变化中得到应用，Wang Huxuan等[20]通过电子舌检测到菌株Zygosaccharomyces rouxi增殖和代谢引起了苹果汁甜味、酸味和涩味的显著变化，并区分了侵染不同时间段变质的苹果汁。Makino等[21]通过电子舌研究发现，不同贮藏环境下鲜切西兰花的酸味、鲜味和咸味等滋味值具有显著差异，通过主成分分析区分了不同温度和贮藏期的鲜切西兰花。

2.3 变形假单胞菌处理和气调贮藏对挥发性物质的影响

2.3.1 电子鼻检测结果

图 3 鲜切黄瓜电子鼻数据数据主成分分析Fig. 3 Principal component analysis plot of fresh-cut cucumber electronic nose data

通过Winmuster软件对电子鼻结果进行主成分分析，结果如图3所示。第一主成分可以很好地反映不同处理下挥发性物质的区别，其贡献率达84.83%；第二主成分贡献率为9.67%，总贡献率为94.50%，各处理组之间都没有重叠，说明通过主成分分析可以很好地区分各样品。

图 4 鲜切黄瓜电子鼻数据载荷图分析Fig. 4 Loading analysis plot of fresh-cut cucumber electronic nose data

为分析各传感器响应值与主成分的相关性，进一步进行载荷图分析。由图4可知，W5S、W2W、W1W和W1S这4 个传感器响应值与第一主成分呈正相关，说明贮藏过程中氮氧化物、芳香成分、硫化物、萜烯类化合物、甲烷类挥发性物质的显著变化。Chen Huizhi等[22]也采用电子鼻技术区分出新鲜和腐败样品，发现青椒的腐烂会引起风味的显著变化。Huang Xiaochen等[23]研究也表明酸土脂环酸芽孢杆菌氮氧化物、芳香成分和萜烯类发生显著变化，且电子鼻检测能区分出受酸土脂环酸芽孢杆菌侵染的苹果汁饮料。

2.3.2 GC-MS检测结果

实验鉴定出104 种挥发性化合物，其中CK组53 种、PP CAS组48 种、PP CK组50 种。3 个处理组都检测出的挥发性成分有18 种。

醛类化合物是检测到相对含量最高的挥发性化合物，高达38.96%～90.76%（表7）。正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-6-壬烯醛和2-己烯醛是黄瓜中的主要醛类化合物[24]，从表6中可以看出，正己醛和2-己烯醛在所有样品组中均有检出。正己醛是所有醛类中相对含量最高的物质，0 d接菌和不接菌黄瓜中相对含量较高，分别为46.16%和43.70%；贮藏至12 d时CK组、PP CAS组和PP CK组正己醛相对含量明显降低，分别为27.85%、18.07%和6.98%，表明刚接种变形假单胞菌对正己醛相对含量影响较小，菌增殖后引起了正己醛含量的明显变化，气调贮藏通过抑制变形假单胞菌生长从而减少正己醛含量降低。2-己烯醛相对含量在贮藏期间变化不大。正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛是黄瓜的特征香气成分[25-26]，(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛贮藏期间含量逐渐降低，但在CK组中都有检出，在0 d和6 d时接菌处理组中都有检出，但在贮藏至12 d时的处理组中未检出，接种变形假单胞菌后丙二醛含量和相对电导率增加、SSC和硬度下降，说明变形假单胞菌的生长破坏了黄瓜组织，导致营养物质流失和特征香气的流失。Wang Aimei等[13]发现青霉菌的增殖引起了洋葱挥发性物质的显著变化，导致洋葱香气物质的流失。Colantuono等[27]研究表明，贮藏至28 d时石榴汁中乳酸菌、霉菌和酵母的生长导致了挥发性化合物的显著变化以及石榴汁风味的损失。与PP CK组相比，PP CAS处理维持了正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛的相对含量，说明气调贮藏有助于鲜切黄瓜特征香气的保持。Villalobos等[4]发现气调包装维持了无花果中醛类、酯类这些特征风味。Fan Kai等[19]研究发现5% O2和5% CO2气调包装维持了鲜切黄瓜中可溶性固形物含量，延缓了风味的降解。Kahramanoğlu等[5]研究还发现，气调包装维持了草莓中可溶性固形物含量，延缓了异味的产生。

2,2-二甲基戊烷、5-甲基-4-壬烯等14 种C7～C12碳氢类化合物和2-羟基-2-环戊烯-1-酮、丁烯酸乙烯酯、甲酸苯酯、丁酸-1-乙烯基-1,5-二甲基-4-己烯基酯、2,7-二甲基-1-辛醇仅在PP CAS处理组中检出，可能是变形假单胞菌在低氧条件下产生的挥发性有机化合物。Klein等[28]研究发现接种荧光假单胞菌后的鸡胸肉在低氧条件下产生了C7～C12的碳氢化合物以及3-羟基-2-丁酮和2-甲基丁酸乙酯等酮类和酯类化合物。

(E)-2-庚烯醛、丙醛二乙基乙缩醛、3,3-二甲基己醛、5-甲基-1-庚烯、1-乙基-3-甲基环戊烷、正辛烷、2,3-二甲基辛烷、8-甲基-1-烯、2,6,6-三甲基辛烷、2,5,9-三甲基癸烷、4,7-二甲基十一烷、2-甲基-3-戊酮、3,3,5-三甲基环己酮、2,2,6-三甲基环己酮、3,5-二羟基苯乙酮、2,5-二甲基-3-己酮和2,2,5-三甲基己烷-3,4-二酮、3,4-二酮、(Z)-丙酸-3-己烯酯、1,2-二甲氧基苯、二丙基二硫醚和6-丁基-2,3,4,5-四氢吡啶仅在PP CK组中检出，可能是变形假单胞菌空气条件下代谢产生的挥发性物质。María等[29]在接种丁香假单胞菌后番茄叶片的挥发性物质中检测到葵烷和丁酸己烯酯等酯类以及含6～9 个碳的酮类化合物。Parlapani等[30]研究发现假单胞菌导致了鲷鱼的腐败并产生了2-乙基-1-己醇、丁酸异戊酯等醇类和酯类挥发性化合物。

在PP CK和PP CAS处理组中检测到了双(环己基甲基)亚硫酸盐、二丙基二硫醚、3-戊烯基戊醚以及2-正丙基呋喃等呋喃类化合物，这些物质具有刺激性难闻气味。María等[29]发现接种丁香假单胞菌后番茄叶片萎蔫，并产生了2-乙基呋喃等呋喃类、醚类和含硫化物。胡惠平等[31]检测了分离自猪肉的3 种假单胞菌的挥发性代谢产物，发现正十二烷、3,5-二甲基辛烷、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-苯基呋喃、(1E)-1-乙缩醛-1H-茚、1,5-二甲基萘、3-丙酰吡啶以及氯二溴甲烷等物质都是假单胞菌的挥发性代谢产物。本研究在接菌处理组中也检出了正十二烷以及2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃、2,2,4,4,7,7-六甲基-1,3,3a,5,6,7a-六氢茚、(Z)-9-甲基十氢萘、6-丁基-2,3,4,5-四氢吡啶和1,4-二氯苯等挥发性代谢产物。与PP CK组相比，PP CAS组未检出2,3-二甲基辛烷、二丙基二硫醚、6-丁基-2,3,4,5-四氢吡啶和1,4-二氯苯这些挥发性代谢产物，在贮藏至6 d时抑制了6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃、2,2,4,4,7,7-六甲基-1,3,3a,5,6,7a-六氢茚的产生。

表 6 不同处理下鲜切黄瓜中挥发性成分及相对含量Table 6 Relative contents of volatile components identified in fresh-cut cucumbers under different treatments%

续表6 %

续表6 %

表 7 不同处理下鲜切黄瓜中挥发性化合物统计Table 7 Statistics of volatile compounds identified in fresh-cut cucumbers under different treatments

3 结 论

本研究将变形假单胞菌接种于鲜切黄瓜表面并贮藏于不同条件下，探讨变形假单胞菌和气调贮藏对鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质的影响。结果表明，变形假单胞菌的生长会促进鲜切黄瓜呼吸代谢，消耗黄瓜营养物质，使黄瓜亮度和绿度降低，逐渐变黄，促使丙二醛含量和相对电导率增加，以及硬度的下降；气调贮藏可以降低假单胞菌对鲜切黄瓜品质的影响。变形假单胞菌的生长还引起了鲜切黄瓜酸味、苦味、涩味、鲜味、鲜味丰富度、咸味和甜味的显著变化，导致黄瓜特征香气的流失，并产生一些新的烷烃类、酮类、呋喃类、醚类以及含硫化合物等挥发性代谢物。气调通过抑制变形假单胞菌的生长，从而减少变形假单胞菌对各滋味的影响，维持了黄瓜的特征香气，抑制了异味物质的产生。可见，气调贮藏有助于鲜切黄瓜品质、滋味和特征香气的保持以及抑制异味物质的产生。