论法棍面包的制作及工艺要求

2021-03-30胡罗松

现代食品 2021年4期

◎ 胡罗松

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442）

法棍，一般指法国长棍面包，是传统的法式面包之一，也是干硬面包系列的代表产品之一，其特点主要在于长条状的外形、松脆的外皮以及柔软的内部组织。一条55 ～60 cm 长的法棍面包重量仅在250 g 左右，呈现中间粗两端略尖的棒状，常见有3 或5 条割口。法棍起始于19 世纪，经过不断的演变逐渐发展成今天人们所熟悉的产品，它的制作材料仅由面粉、水、酵母和盐组成[1]，且其制作工艺相较于大部分面包产品而言也并不复杂，主要由面团的搅拌、分割、发酵和烘烤这4 个步骤组合而成。

1 法棍的制作

1.1 制作工艺

法棍的原料主要由T65 面粉、水、盐和酵母组成，其制作工艺为：和面（搅拌）→基础醒发→分割、预整形→中间醒发（松弛）→成型→最后醒发→烘烤，法棍最后的烘烤效果、独特的切面气孔以及浓郁麦香，都离不开每一个制作过程。本文将以1 000 g T65 面粉为演示配方，添加65%的水，2%的盐，0.6%鲜酵母，20%固体酵种，8%需要分次加入的水（此处的百分数是占面粉使用量的百分比），以此为例，对其制作工艺的关键操作点进行详细阐述。

1.2 关键操作点

1.2.1 搅拌

搅拌，是制作面包的基础步骤之一，面包的优劣绝大程度上取决于该步骤的结果，其意义在于通过机械外力将各种原辅料均匀地混合在一起，将空气搅拌入面团中，形成强大的面筋组织结构，得到质地均匀且富有弹性和延展性的面团。搅拌通常分为拾起、成团、完成、扩展和搅拌过度5 个阶段。

上文所提的演示配方，其实际操作为：将T65 面粉和水倒入面缸中，稍微搅拌至混合，停止搅拌，静置90 min 进行水解；加入盐，搅拌均匀后加入酵母和固体酵种，继续搅拌约10 min，观察面团的状态再分次加入水，搅拌至面团不粘缸壁、表面细腻光滑，面筋有延展性，能拉开面膜即可，此时所得到的面团最佳温度一般为24 ℃。

法棍面团的制作特殊之处在于，和面搅拌之前需要进行“水解”这一步骤，即面团在正式搅拌前，先将水和面粉简单混合至面粉湿润，在室温静置20 ～30 min，之后再加入其他材料进行混合搅拌，此步骤的增加有利于缓解面团内部的紧绷感，缩短打面时间，使内部组织更好地延展。法棍面团的最佳搅拌状态属于完成阶段后期，介于完成和扩展阶段之间，此刻面团形成面筋，面筋有延展性，能拉开面膜。

搅打好的面团温度控制要求严格，其最佳温度为24 ℃，这是因为法棍是借用对温度非常敏感的生物酵母的力量来膨胀的，而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度，都变成了十分重要的环节。一般来说，面团温度过高会使发酵时间缩短，短时间发酵完成后产生的大量二氧化碳积聚在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量[2]，使法棍的口感及风味变差；面团温度过低酵母产气速度慢，需要相对长的时间来发酵才能达到理想的状态。面团温度对搅拌的水化速度、面团的软硬度以及发酵过程的持气能力都有很大影响。如果面团温度太高，发酵中的酵母产气速度会加快，相对应的面团持气能力也就会相对下降；若是发酵环境温度过低，会使面团温度不同，整体发酵不均匀。

1.2.2 基础醒发

制作法棍，目前流行的醒发方式有两种，隔夜冷藏发酵或室温发酵（25 ℃），无论是哪一种，其目的都在于借用酵素作用，促进面团熟成；利用酵母呼吸作用生产的二氧化碳来促进面团的膨胀；使发酵生产的氨基酸、有机酸、酯类等物质，赋予成品面包独特的香气及风味。

1.2.3 分割整形和松弛

将搅拌好的面团取出，用刮刀分割面团，用电子秤称量，面团尽量保持大小一致，约350 g 一个，预整形成圆柱形，将预整形好的面团放置在发酵布上，室温发酵（松弛）30 min。

预整形的目的在于把因为分割而导致形状不一的面团，重新整合成一个统一的整体，重组因分割而被打乱的面筋组织结构，并减小面团表面因切割而造成的黏性，减少二氧化碳遗失。松弛的目的则在于缓和因预整形而造成的面团硬化现象，方便接下来的成型。

1.2.4 成型醒发

把已经发酵好的面团取出，用手掌拍压，排出多余气体；将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的根部将对接处按压紧实，并用双手将面团最终搓成长约55 cm 的长条，放置在32 ℃，80%湿度条件下，进行最后醒发约45 min。

法棍的成型非常重要，面团成型后结构的紧实度会直接影响最终烘烤效果。不恰当的手法会导致法棍内部CO2气体含量较多，面筋强度过大从而影响了面团的正常排气功能，且不易成形，最终会对法棍的香味与口感造成极大的影响。在整个制作过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要确保面团形状规则和表面张力大，最重要的是要安排表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。好的法棍内部结构应该是蜂窝状，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干；如果整体气泡太大，就比较难成型。法棍用料简单，要体现面粉自身的香甜，多次搓揉会造成面粉过度氧化，失去原有的香味。

1.2.5 割纹烘烤

完美的控制好法棍面团的温度和发酵效果还远远不够，最后的割口也是非常关键的操作步骤。法棍刀口割得好，爆口和外表才会更加完美、诱人。生产法棍面包时的面团在进入烤炉之前应进行划痕，具体做法是：用一个专用刀片与面包呈45°夹角平行划出5 条深浅一致的斜口划痕[3]，每段划痕之间有1/3 长度是重合的，划痕的存在，是为了在一定程度上使面团更好地向外延伸，散发面团内部产生的气体，使其膨胀均匀。另外，喷上适量的水，有利于面团膨胀，并利于划痕的显现，这样烤出的面包皮松脆细腻，焦黄光亮。但是禁止在面块表面洒过多的面粉，否则会使面包皮的糖焦化停止，并抑制面包特殊香味的形成[4]。

烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。面包坯内含有较高的水分，需采用较高温度、较短时间的烘焙方法，以利于水分的充分蒸发和面包体积膨胀。采用直接法制作而成的法棍，一般用上火温度为230 ℃，下火温度为210 ℃进行烘烤。烘烤总时长约为25 min，最后3 ～5 min 可打开风门排气，可以使法棍表面更加脆，烘烤后成品重量在250 g 左右。

烘烤过程操作要求：①烘焙的温度会直接影响面包组织，适当炉温和烘焙方法对面包均匀组织非常重要。它可以使面包中的水解酶作用延长，提高了糊精和还原糖等成分的含量，有利于面包色香味形成。②炉内湿度对于面包质量也有着重要影响。如果炉内湿度过低，会使面包过早成形并增厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增大了面包的质量损失。如果湿度适当，可加速炉内热蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热成熟过程，减少面包的质量损失，增大面包的体积。此外，还可以供给面包表皮淀粉糊化所需要的水分，使面包皮产生光泽。

1.3 操作过程中的注意事项

一个高品质法棍的评判标准：①充分膨胀而又清晰的割口。均匀划开的割口充分膨胀，割口边缘翘起，割口之间的连接处没有断开。②外形细长。在整形阶段，面团表面富有张力，烤好的法棍形状细长而优美。③蜂巢一样的气孔组织。法棍横切面有蜂巢般的密集气孔，口感松脆而轻盈。针对这些问题，在日常的制作过程中做了一些适当的改良，从而使生产出的法棍能达到更好的品质要求。

（1）水解。面团搅拌之前的水解过程，参与的材料有且仅有面粉和水，不能加入盐，这是因为盐的加入可以促进形成和强化小麦粉中的蛋白网络，后期再与其他材料混合进行最后搅拌的时，容易产生内部组织强度不一的情况。

（2）温度控制。面团出缸的温度需严格控制，因为面团温度过高或过低都会使产品的口感及风味变差。可从水温、粉温以及室温3 个方面来控制面团最后出缸的温度。通过控制空调来调节室内温度、利用冰水混合物或冷冻面粉等不同的方法来调节面团出缸的温度，使其尽量控制在最适宜温度范围内。但当机器搅拌面团时会产生摩擦而导致面团升温，这时可以在开工之前先打一缸相同重量的面团，推算出机器搅拌时可能会产生的热量值，再反过来综合调节室温、水温和粉温，这样才能使面团的最终温度达到要求，从而制作出风味更佳的法棍面包。

（3）整形。法棍的整形步骤起到承上启下的作用，它既可以判断面团发酵的良好程度，还有助于划出漂亮的刀口，而可从3 点来改善：①分割手法一定要又快又准，而手法要轻，尽量保存面团内气体。将面团分割成整块时，尽量将面团重量控制在所需的范围内，避免过多小碎块的出现，将分割好的面团收成纺锤形，将切割时撕裂的面筋收在面团里面，使其进行重组。②面团搓制成形时，手掌须微拱，两手交叠，排出面团1/3 的气体，一气呵成地轻揉面团。若用力过猛或多次反复搓形，会影响面包气孔的形成，成形后的面团需要有一定的弹性。③为了使法棍内部形成多洞的组织，要适当地采用折叠法，避免过度搓揉面团，避免内部气体过度流失。

（4）割口。棍要想拥有漂亮的爆口，酥脆有龟裂的表皮，就需要注意割口的手法：①烘焙前割口，使面团在烘烤过程中能持续膨胀，要注意的是割痕和纵向中心线之间的角度要很小，面团进入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向，面团才会有效膨胀。②划刀一定要均匀且手腕不能动，用手肘的移动来进行切割，刀口倾斜在一定角度，要做到破“皮”不破“肉”。③一般要求刀口深度为0.2 cm，太深则会出现面包瘫掉的情况。角度控制在15°～20°，后一刀需在上一刀2/3 处起刀，且两刀间距为2 cm。一般来说，55 cm长的法棍要求切割5 个刀口，刀口长度约为11 cm。

（5）烤。一般来说，表面棕褐色且充满麦香味的法棍才能算是完美的。要做到高品质的法棍，在烘烤过程中必须得关注3 个方面：①烘烤的时间不能过长，法棍讲究的是外脆里嫩，烘烤的时间越长，水分流失的就越多，口感就会越干。②在烘烤时也需要一定时间高温烘烤，因为法棍本身是无油无糖的，所以高温烘烤使面粉里的淀粉糖加快焦糖化，使其形成所要的焦糖色。③烘烤过程中使用适量的蒸汽，可防止面团表面快速形成硬壳，使面团更加均匀地膨胀。当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉变成糊精。停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用变成褐色，形成又薄又脆又有光泽的表皮[5]。

1.4 法棍面包的特色

法棍面包是烘焙的基础，也是面包的终极。极少的原材料，精准的温度和时间，以及对设备的严苛要求造就了法棍制作的难度和乐趣。以国产的面粉属性来说，本身不适合作为法棍的原材料，国产的面粉蛋白质含量相对较高，更适合做日式的面包或者吐司。因此，法棍仍然是每一个烘焙师欲要攀登的高峰，能够精确地掌握温度和时间，合理地使用机器和材料，制作出完美的法棍，是对于一个烘焙师技术的认可。