广东高职院校食品类专业设置与区域酒类产业对接研究

2021-03-30黄百祺刘佳凡陈海彬吴巨贤

现代食品 2021年6期

◎ 黄百祺，续倩，刘佳凡，陈海彬，吴巨贤，何敏

（1.广东科贸职业学院食品与生物工程学院，广东广州 510430；2.广东科贸职业学院餐旅学院，广东广州 510430；3.现代岭南饮食传承创新研发广东省普通高校工程技术研究中心，广东广州 510430）

食品工业是我国的传统产业，也是国民经济的重要支柱产业，而“食在广东”则体现广东省饮食文化的深厚根基，也是广东食品产业优势的反映。作为广东三大优势传统产业之一，近年来食品产业产值位于全国前列，尤其是在酒类消费领域全国独占鳌头，由于广东具有发达的经济、巨大的人口基数、繁荣的餐饮业和美食文化等先决条件，广东酒类消费市场连续多年全国排名第一，是名副其实的酒类消费大省。随着生活水平和国民素质的提高，人们对酒类消费的认识经历了由粗浅到深入的转变，从“喝酒”到“喝好酒”直至如今的“品酒”“懂酒”。广东省酒类产业发展趋势对从业者的理论知识和专业技能提出了新的要求，高职院校作为培养一线实用型、技术型和技能型人才的主要载体，需要在专业和课程设置上与区域酒类产业需求有效对接。笔者以广东省高职院校食品类专业设置与区域酒类产业发展对接为例，分析专业设置中存在的问题，探讨专业结构调整和优化动态机制的构建。

1 广东酒类产业发展现状及人才需求

广东是全国酒类消费第一大省，也是全国酒类消费的风向标和桥头堡。据统计，2018 年广东省酒类销售总额约586 亿元（以出厂价计算），其中白酒销售总额235 亿元、啤酒156 亿元、葡萄酒106 亿元及进口烈性酒89 亿元。在广东，白酒、啤酒、葡萄酒和烈酒等各个品类的消费群体大致各占25%，接近国际酒品种类消费比例和模式，在全国独一无二。虽然广东的地产酒在市场上处于弱势地位，但是发达的经济、庞大的人口基数以及消费者对新事物的接纳能力和市场的兼容性，使广东酒类消费走在全国前面，并呈现出多元化、碎片化、个性化的趋势。广东主要的白酒生产企业约400 家、啤酒生产企业约20 家、酒类流通企业约4 000 家，随着企业的发展和市场规模的扩大，广东区域对酒类专业人才的需求量也不断扩增。

随着各类酒品消费的深入普及和消费者知识水平的不断提高，人们对酒类消费的认识从过往的“能喝”逐渐向“会喝（品尝）”转变，以及把对酒文化的认识作为一种知识符号，在日常社交、商务谈判和国际交流等场合发挥着重要作用。因此，迫切需要既懂得酿酒基本工艺和酒文化，同时也掌握品酒技巧、伺酒技能乃至配餐营养，同时还具有较高美学修养和高尚品味的综合技能型专业人才[1]。例如，目前北上广深等一线城市的高级酒店对职业侍酒师需求量比较大，但侍酒师数量仍无法满足需求；广东有着全国最庞大的葡萄酒消费市场，需要大量葡萄酒方面的相关人才，对侍酒师这一职业的认证有着巨大需求。

2 广东省高职食品类专业设置现状及存在问题

专业设置是高职院校人才培养与产业需求的结合点，其合理与否直接关系到学校的招生就业工作和高职教育的可持续发展及社会服务能力[2]。近年来，广东规模以上食品产业值占全省十分之一，为全省经济发展做出了巨大贡献。为了适应产业发展对食品类专业人才的需求，广东省部分高职院校在对区域食品产业调研结果的基础上相继设置了食品类专业，为区域食品产业输送了大量高技能人才，并在运行过程中不断调整专业结构和方向，取得了一些成效。笔者调查发现，广东省约有24 所高职院校设置了食品类专业，涉及约10 个专业，其中食品营养与检测专业开设院校最多，共有14 所，其次为食品质量与安全专业，有7 所，另外食品生物技术和食品加工技术专业各有5 所院校开设。虽然近年来广东酒类产业蓬勃发展，但省内高职院校的食品类专业设置与其在对接上仍存在一些偏差。

2.1 专业设置趋利性

部分院校在进行专业规划时没有对区域内食品产业发展状况进行深入调研以及充分听取行业企业专家意见，更多是从招生等利益出发作出决定。例如，食品营养与检测专业和食品质量与安全是广东高职院校食品类专业中开设院校数和招生人数最多的2 个专业，招生人数占食品类专业总人数的60%，而在这些院校中开设与酒类产业相关专业的屈指可数，反而是在部分院校的酒店管理、餐饮管理等旅游类专业某些课程中涉及到基本酒水知识、伺酒服务等与酒类产业相关的内容。诚然，伴随国家对食品监管力度的加大和第三方食品检验检测中心的兴起，食品检测类人才需求有所增加。但热门专业过于集中，必然引发生源争抢和教学资源缺乏，导致毕业生供大于求的现象，使人才培养质量难以满足食品产业发展需要。

2.2 专业设置滞后性

提升人才培养质量是加快发展现代职业教育的重要途径，需要做好专业设置与产业需求的对接。如今，广东的酒类产业产值约占全省食品产业产值的10%，预计未来仍会继续保持较大的增长，而与其相适应的酒类专业目前只有广东酒店管理职业技术学院一所高职院校于2017 年开设了酿酒技术专业，2020 年又新设了葡萄酒营销与服务专业，2 个专业年招生总人数约150 人，远远不能满足区域酒类产业对专业技能人才的需求。

2.3 专业设置落后性

尽管广东省不是产酒大省，酿酒技能型人才需求量有限，但作为酒类消费以及餐饮业大省，品酒、调酒、伺酒等具有行业特色的岗位职业能力要求突出，并且逐步与国际化接轨。另外，白酒、国产葡萄酒等本土酒品走出国门，树立民族的酒文化自信也需要创新人才的培养。目前，广东高职院校食品类专业设置相似度高，通用性专业比重大，特色专业不明显，人才培养目标与岗位职业标准契合度低。因此，加强对广东省高职院校食品专业设置与酒类产业对接路径的探索，建立专业结构调整和优化动态机制，对于实现人才培养与产业需求有效对接具有重要意义[3]。

3 广东高职院校食品类专业设置与区域酒类产业发展对接的路径和对策

3.1 专业设置上应与区域酒类产业经济发展相结合

新兴产业是现有产业发展的方向和未来经济增长点，为区域新兴产业提供人才支撑是高职院校可持续发展的基础[4]。广东省酒类消费产业发展形势良好，地方酒也通过“粤酒工程”正逐步形成特色，酒类产业将成为广东省食品产业的一个新兴增长点。因此，地方高职院校应主动适应区域食品产业结构调整和转型升级，调整专业结构和优化专业布局，满足酒类产业发展对各方面技能型人才的需要，以实现高职院校自身发展和区域产业经济发展的有机对接。例如，针对近年来招生不理想的食品生物技术、食品加工技术等专业，可通过调整专业方向，逐步把专业转向酿造技术、酒类品鉴、调酒、酒类营销和酒水配餐等方向，主动与酒类产业对接。

3.2 “校企协同”共谋专业建设和调整

以往，许多高职院校在专业设置和人才培养实践过程中，行业企业参与度较小，缺乏将行业企业发展趋势及时反映在专业建设上，专业调整欠缺前瞻性。因此，专业应广泛吸纳行业企业骨干专家参与专业建设委员会的工作，让专家把脉专业发展方向，避免扎堆和盲目设置专业[5]。行业协会对产业发展往往有全局性的把握，应充分发挥行业协会在专业建设和调整中的作用，并搭建起高职院校和企业沟通的桥梁。如笔者所在的食品生物技术专业加入了广东省酒类行业协会会员单位，聘请了协会专家参与产学研用委员会，派遣教师参加协会组织的白酒、葡萄酒品酒师国家职业资格考试，为专业开设酿酒技术与设备、酒类品鉴与营销等课程奠定基础，为毕业生从事酒类行业相关工作提供支撑。

3.3 根据产业发展增设新专业和专业方向

目前，酿酒技术和葡萄酒营销与服务专业在广东省高职院校中只有一所开设，其中葡萄酒营销与服务为我国教育部2019 年新增专业，最快在2020 年开始招生，远远不能满足区域内对葡萄酒品鉴和服务专业人才的需要。而开设食品类专业的省内高职院校仅有极少数的课程内容涉及酒类知识，人才职业素养远达不到酒类生产、营销乃至酒店涉酒服务岗位的需求。因此，建议各高职院校在充分调研产业现状的基础上，合理开设新专业或方向，服务区域经济。

3.4 建立淘汰预警和追踪评估机制

要建立专业滚动淘汰制度，采取专业分级亮牌制度和末位淘汰制，破除专业设置只增不减的惯例，对于连续几年第一志愿报考率低、对口就业率不高的专业要大胆减招、停招。要建立专业追踪评估机制，这是提升高职教育质量的重要举措[6]。由于任何产业的发展都具有周期性，因此，要基于酒类产业发展周期调整专业规模。当产业发展处于上升期，则可适当扩大专业规模；若产业进入平稳期，则应稳定专业规模，而将重心放在专业的内涵建设上。例如，笔者所在专业每年委托第三方机构进行追踪评估，及时了解产业发展趋势和专业契合度、用人单位对毕业生评价、对口就业率及薪酬的变化信息，基于市场和人才岗位需求变化，改革人才培养模式，构建更加符合岗位需求的专业体系。

4 广东高职食品类专业设置与区域酒类产业对接现状的启示

高职院校要动态地解决专业结构对接产业结构的问题，必须以就业为导向，以区域产业经济发展为依托，从产业的岗位需求和发展趋势出发，在优化专业设置、创新办学模式、调整课程设置等方面满足企事业等用人单位对人才技术技能和知识素质的要求。

4.1 发挥政府宏观引导作用

高职院校专业设置要发挥政府的宏观指导作用，针对区域经济和产业发展规划，从整体上进行专业框架的审视和谋划，引导高职院校深入了解本区域产业领域的布局、发展现状和方向以及对产业人才类型和技术技能的要求，推动高职院校在专业设置时主动对接当地支柱及新兴产业，并在政策上倾斜支持与支柱及新兴产业相关的专业建设。政府要根据区域内的教学资源，通过建立资源配置与共享平台，引导高职院校在开设教育部专业目录内的专业过程中，结合区域产业状况实际灵活调整专业的设置，为高职院校专业设置对接产业提供平台支持。

4.2 建立产教融合的专业设置评估机制

高职院校专业设置，需要行业企业的积极支持和深入参与，校企协同为专业建设提供稳定的合作机制。产教融合不仅有助于高职院校加深对行业企业发展现状、趋势和岗位群的认识和理解，为专业的设置和发展提供思路，也促使高职院校通过优化专业设置培养出更具岗位和产业发展适应性的技术技能型人才。因此，高职院校要推动行业企业积极参与到自身的专业设置进程中，构建技术领域方向正确、规模合适的专业，促进专业建设内涵式发展，扩大专业建设的影响力，为企业行业发展服务。

4.3 谋划专业定位差异化发展

高职院校专业设置对接产业，要从当地产业布局重点和趋势出发，与时俱进地调整和锚定专业定位，前瞻性地构建与产业发展相关的专业，针对支柱性产业发展的重点，调整专业目标，针对战略性新兴产业发展的势头，调整相关专业的发展方向。另外，学校之间还要注重专业设置情况，开设重复率过高的专业、与人才市场需求发展脱节的专业要根据院校自身的实力和特色逐步淘汰或调整，走差异化发展的路径，不断提升专业建设和人才培养质量、打造专业品牌特色，从根本上实现专业服务产业的宗旨。

4.4 围绕产业链强化优势专业群

专业群的建立可实现教学资源的共享和优化配置，既减少重复建设的浪费、节约资源，又强化了人才的岗位适应能力。围绕产业链设置专业群，一方面要立足优势专业，加大投入力度，确保核心地位，使之与产业链深度对接；另一方面要紧跟产业转型升级的步伐，及时开设“朝阳专业”，加强对创新型人才的培养，满足产业发展对高素质技能人才的需求。另外，专业设置还必须平衡好普适性专业与特色性专业的关系，依据产业转型需求，遵循“宽口径、大专业、小方向”的原则进行专业调整，使专业的设置更具灵活性。