植物蛋白饮料市场分析及建议

◎ 刘可心，马懿欧，董逸然，刘耘汀，庄乾铖，王 凌

（华中农业大学，湖北 武汉 430000）

依据《植物蛋白饮料卫生标准》（GB 16322—2003）， 植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁和椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。市面常见的植物蛋白饮料品种有豆奶、核桃露、花生露、杏仁露和椰子汁等。植物蛋白具有优于牛奶等乳品中所含的动物蛋白的保健能力，能降低患心血管疾病、 2 型糖尿病和某些肿瘤的风险[1]，还可以避免亚洲人普遍存在的“乳糖不耐受”症状。而作为植物源食品，植物蛋白饮料生产具有能耗低、污染小的特点，在能源紧张的现代市场中极具竞争力。

1 植物蛋白饮料简介

1.1 植物蛋白饮料的概念

植物蛋白饮料是以植物为原料的乳状饮品，其保留了植物中大部分的蛋白、脂肪和其他营养物质但热量远小于动物乳，并且拥有顺滑浓厚的口感。

1.2 常见植物蛋白饮料种类及特点

豆乳类饮料是以大豆为主要原料经加工制得的乳状饮品，此类蛋白饮品特别是大豆卵磷脂、大豆异黄酮和大豆多肽，因其价格便宜、风味多样、投入市场已久，成为植物蛋白饮料市场中占比最大的一类。以核桃露、杏仁露、花生露为代表的坚果源乳状饮料具有浓郁的坚果香，口感细腻醇厚，营养物质丰富的特点，且坚果原浆本身就具有良好的养生保健作用。椰奶是由成熟椰肉和椰汁共同研磨并加工而制成的一类植物蛋白饮料，具有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效，同时椰奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等营养物质，是养生、美容的佳品。

2 植物蛋白饮料的市场概述

2.1 植物蛋白饮料市场的发展进程

植物蛋白饮料在历史上经过了漫长的发展。据传，传统饮品豆浆是西汉时淮南王刘安所发明。《本草纲目》记载：“豆浆——利水下气，制诸风热，解诸毒”。清朝时期，人们已经习惯了以豆浆为早餐。民国初期，豆浆的制作从小作坊走向工厂化。改革开放以来，我国工业的急速发展也给植物蛋白饮料的发展打下了良好基础。进入21 世纪以来，虽然我国经济持续发展，人们生活水平不断提高，但饮料市场增长一度陷入疲软，但植物蛋白饮料市场增速极为可观。自2007 年，植物蛋白饮料进入其增长的冲刺阶段，2007—2016 年复合增速甚至已达24.5%[2]。作为饮料市场的主要细分种类，植物蛋白饮料在未来一段时间也将领跑饮料市场，保持高增速。

2.2 植物蛋白饮料的发展潜力

从资源上讲，我国幅员辽阔，具有丰富的植物蛋白资源，适合发展植物蛋白饮料。由于资源、技术等因素的限制，我国乳品行业与世界平均水平仍有较大差距，植物蛋白饮料可有效弥补我国人均蛋白质摄入量较低的问题。从企业角度讲，在饮料消费市场乏力的背景下[3]，植物蛋白饮料市场却持续增长。从消费者角度讲，大约30%的中国人患有乳糖不耐症，而植物蛋白饮料不含乳糖，可作为牛奶的替代品，是牛奶蛋白过敏及乳糖不耐受等人群极好的选择。此外，植物蛋白饮料具有多样性的特点，为消费者提供了极其多样化的选择，且随着大中城市生活水平的提高和消费者健康意识的增强，更加健康营养的饮料成为了新的消费增长趋势，而植物蛋白饮料恰好迎合了这一消费趋势。

2.3 植物蛋白饮料市场所存在的问题

虽然植物蛋白饮料的市场发展前景广阔，但随着近年来植物蛋白饮料市场的不断扩展，也产生了很多问题，亟待解决。

2.3.1 营销不当

植物蛋白饮料行业目前存在十分严重的宣传和营销乱象问题。某集团2019 年的椰汁广告就被指控传扬低俗内容、违背礼教等问题[4]，部分广告片面地追求感官刺激，有低俗化的倾向，不传播主流思想。当前植物蛋白饮料的市场宣传推广缺失，部分产品的推广受到地域的局限，忽略了新市场的拓展，使得产品后续发展乏力。此前，某核桃露企业也曾因虚假广告被消费者告上法庭。该公司声称一罐产品中含有多个核桃的精华，但实际含量远远不足。而据大众所知，核桃本身确实有一定的补脑作用，但核桃在加工成为核桃露类产品的过程中还是会损失掉一些营养物质，如抗氧化物质和膳食纤维等，而且会残留一些不利于人体吸收的杂质，因此与其选择饮用核桃类饮料不如直接食用核桃。

2.3.2 产品同质化严重

由于轻视研发，植物蛋白饮料产品易模仿，出现了同质化严重的问题。当市场上出现某种爆品，许多企业会选择模仿，进而瓜分市场，一定程度上也降低了利润。许多公司严重依赖某几种产品来占有市场，或仅依靠改变包装、调整某几种成分的占比进行革新，未对产品的核心成分、工艺进行改革。

2.3.3 生产存在技术难题

由于植物蛋白饮料不同于一般的植物饮料，其生产加工的过程十分复杂。用来生产植物蛋白饮料的原料蕴含含丰富的蛋白质和油脂,在生产植物蛋白饮料时，会存在蛋白质变性、沉淀和油脂上浮等问题，这会降低生产的效率和利润。

2.3.4 成分不合理

虽然植物蛋白饮料含有多种营养成分，且对健康有诸多益处，但市售的植物蛋白饮料在大多数情况下并不能达到公众保健养生的需求。植物蛋白饮料是一种高碳水饮料，含有一定量的淀粉和膳食纤维，在此基础上，为迎合市场，还添加了一定量的游离糖。根据调查，植物蛋白饮料糖标识率仅12%[5]，不被大多数消费者所了解。部分市售植物蛋白饮料的蛋白质并不高，不能达到人类每日所需蛋白质的含量，更不能满足缺乏蛋白质人群的需求。

2.3.5 掺假问题

由于植物蛋白饮料的原料主要为核桃，杏仁等坚果，成本高，受经济利益的驱动，一些不法商家会选择使用价格低廉的原料代替坚果原料，如向核桃露中掺入成本相对较低的大豆、花生等。在消费者不知情的情况下，可能引起严重的过敏反应[6]。

3 植物蛋白饮料发展建议

3.1 改良企业核心技术

目前机械化生产的植物蛋白饮料大多采用直接升温研磨和压榨工艺进行制作，但高温研磨和压榨对植物蛋白会产生一定影响，减少植物中原本含有的营养成分。对特定的功能蛋白采取低温破碎等提取技术，能保留植物蛋白的功能，最大程度地保留功能蛋白质的活性。作为蛋白饮料，保证优质有效蛋白的摄入。有针对性地研究植物原料中所含蛋白的功能特性，加大对有益健康的蛋白质种类的应用。

利用低温萃取等技术保留原料中维生素、黄酮、花青素等成分活性。针对饮料成分调整均质的温度、压力等条件，在不破坏营养成分的条件下，充分均质，避免浮渣沉淀等现象出现，改善植物蛋白饮料粗糙寡淡等不良口感。

避免采用长时间高温进行灭菌，而选取UHT 及其他灭菌技术，依据不同饮料的成分、含量、易生菌种定制调整灭菌方案，保证食品安全营养。探索黑豆，糙米，火麻仁等并不普遍的植物蛋白原料的功能作用，利用植物原料间的营养物质种类互补达到全面营养摄入的作用。

3.2 产品转型升级

随着时代经济的快速发展，传统植物蛋白饮料工艺技术无法满足日常的生产需求。企业应开发新型生产技术来提高产品质量并提高生产效率，提升原料利用率，从而降低成本，向消费者提供物美价廉的产品，以此来提高植物蛋白饮料的市场地位。此外，为激发消费者的购买欲，相关企业应加强设计产品和宣传方面，打破仅仅改变包装或替换相似原料等低级的创新方法，要从设计的角度来看待品牌的层次结构以及产品概念为品牌带来的价值。品牌设计、结构、风格和特点不仅可以带来新产品和新理念，还可以使品牌保持源源不断的活力。

各销售部门应该组织活动，让更多消费者参与到体验植物蛋白饮料的行列中，并加大对乳糖不耐受、动物蛋白过敏等潜在消费人群的宣传力度，让更多人了解到植物蛋白饮料的优势和其对人体的益处，这样才会有更多消费者主动选择植物蛋白饮料。

3.3 对植物蛋白饮品行业加大政策支持

随着我国生产力的发展和人们生活水平的提高，物价不断提高，植物蛋白饮料成本不断上升，许多中小企业融资难，投资乏力是目前反映最强烈的问题。政府应对中小企业提供政策上的扶持，可以建立中小企业发展准备制度，准备金由政府分配与调控，主要目的在于促进成长型中小企业的发展。对于中小企业或新入行的企业，在品牌规划和市场规划制定好后一定要先做样板市场。一方面是为了检验营销策略，更重要的是一个新品牌进入市场，必须要有品牌传播的支持。

3.4 注重消费对于市场发展的反作用

企业只有产品细节上打动消费者，引导消费需求才能做大市场规模。随着植物蛋白饮料行业市场环境进入“消费者时代”，消费者的需求逐渐多元化，消费心理呈现求新、求变的趋势，新兴品牌或创新型产品层出不穷，只有通过技术赋能，开发多种满足消费者需求的产品才能推动市场规模不断扩大行业内随着饮料企业集中度不断提高，成规模企业已成为行业主流，众多知名品牌面向植物蛋白饮料发力，推出了众多新品，植物蛋白饮料行业未来将面临更加复杂的市场环境和更加激烈的竞争，除了技术研发，产品概念持续植入，广告刺激，销售渠道也将得到进一步发展，线上线下互相融合的新零售将为消费渠道提供新的增长点。