调味料企业生产许可现场核查常见问题及对策

2021-03-30葛秀秀

现代食品 2021年21期

◎ 葛秀秀

（厦门市食品药品审评认证与不良反应监测中心，福建厦门 361010）

调味料，指在饮食、烹饪及食品生产中广泛使用的，用以增香、增味、去腥、除膻、解腻和调和滋味的食品[1]。厦门市调味料生产企业约有100家，在食品生产许可分类目录列出的32个食品、食品添加剂类别中排第五位。通过分析2017—2021年厦门市约160余家次调味料企业食品生产许可现场核查情况，总结调味料企业生产过程中存在的主要问题，并分析原因给出意见和对策。

1 存在的主要问题

1.1 生产厂区周围环境差、存在污染源

调味料生产企业食品生产许可现场核查过程中，生产厂区周边环境存在的问题主要有以下几方面。

（1）有些调味料生产企业因自身规模较小，存在与其他类型的制造业企业共用货运电梯的情况，现场核查过程中发现存在共用的货梯内异味较重的情况，企业难以避开该污染源，但未制定必要的防范措施，无法有效清除污染源造成的影响。

（2）有些生产企业厂区种植较多树木、爬藤植物等绿化植被，但厂区内的绿化未与生产车间保持适当距离，如有些爬藤植物已经攀爬到车间窗户外部，企业未做定期维护、修剪，易造成虫害。

1.2 生产车间各作业区布局和划分不合理、管控不到位

调味料生产企业应当具有与生产的调味料品种、数量相适应的厂房和车间，并根据生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区，避免交叉污染。车间内各作业区应布局合理，各车间的面积应与生产能力相匹配。

现场核查过程中，调味料生产企业生产厂房和车间存在的主要问题有以下几方面。

（1）不同清洁程度要求的作业区未合理划分，或者有分隔但物流口、应急安全门等未有效管控，如未设置限制标识、贴封条或张贴警示标语等，现场可直接开启，存在人员交叉污染风险。

（2）生产车间门窗等防虫害侵入措施不足，如车间内可开启的窗户未安装纱窗、不同清洁程度要求的作业区之间的门无法闭合严密、车间内有与外界相通的孔洞未封堵等情况，这些情况都容易导致车间内出现飞虫、蛛丝等。

（3）生产车间内清洁程度不佳，顶棚、墙壁有些因装修年限较久、维护不足存在涂料剥落、墙体发霉等现象，另外现场核查过程中发现有些生产企业的生产车间内设有储存维修器具等杂物或电力控制机房等久不开启的房间，房间内部卫生状况差，存在交叉污染可能。

（4）库房管理不到位，相关设施设置不足。有些企业的库房未设置防鼠防虫害侵入措施或者设置的挡鼠板高度太低不适宜；库房内存放物料有温湿度贮存要求的，企业未设置相应的温湿度监控设施，且未做好温湿度记录；部分企业因库房面积受限等原因会出现物料贮存离墙离地不足、无法满足先进先出的要求，食品添加剂与普通食品原料混放等现象；库房内物料管理方面，核查过程中经常会出现物料标示信息不全或者某些内包装材料未见供应商原厂标示信息等情况，无法追溯。另外，已拆封物料的防护不足也是常见问题。

1.3 设备设施维护不足、设计不合理

设备设施是调味料生产企业的必备资源，企业必备的设备设施如生产设备、供排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、温控设施及检验设备设施等，现场核查过程中设备设施核查存在的问题有以下几方面。

（1）生产设备清洁卫生状况较差。生产许可现场核查过程中见粉碎机、混合机、包装机等生产设备内部残存上次生产物料残渣未清理，生产设备班后清洁未做到位，久而久之导致设备内部出现锈蚀、发霉发黑等现象。

（2）通风设施、除尘设施配备不足。固体调味料的生产过程中有些物料需要粉碎，有的粉碎机密封性较差，粉碎过程产生较多粉尘，企业未安装除尘设施或者所安装的除尘设施效果不佳；还有些香辛料粉气味较重，加工间及内包间内未配备通风设施或通风设施效果不佳，都易导致气味无法排出。

（3）排水设施设计不合理、防护不足。现场核查过程中有的生产车间内明沟排水不畅，见积水；有的车间水沟设为暗沟，表面缝隙较多且较宽，不利于水沟内部清洁及防虫害，现场见未密闭的缝隙处有蚊虫出入；另外车间内有些排水口为非带水封式，无法防止浊气逸出，防虫害侵入也不足；有些室内排水流向不符合，由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，如洗手消毒间污水排入混合间内明沟流走，存在交叉污染。

（4）检验设备设施配备不足。企业的原料验收、生产过程检验、产品出厂检验的实施都需要检验设备设施的支撑，很多企业在检验方面往往比较薄弱，且不够重视。现场核查过程中经常发现有些企业的检验设备无法正常使用、检验设备未检定或校准等问题。

1.4 生产工艺流程、企业标准制定不合理

1.4.1 工艺流程关键工序识别不全

识别食品中显著危害，设立关键控制点并加以控制是HACCP原理的重点；对影响食品卫生的关键工序，制定明确的操作规程并得到连续的监控，是《出口食品生产企业卫生要求》的规定。食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，理解、策划、科学合理地确定关键控制点和关键工序是一项重要的工作[2]。

企业制定的工艺流程中容易出现的问题为关键工序及控制参数识别不全，如固体调味料生产过程中需要混合的，未将混合识别为关键工序；生产过程中的杀菌工序，未识别为关键工序，且未明确该关键工序的关键控制参数杀菌温度和杀菌时间；内包、干燥关键工序参数识别不全，且与实际机台控制温度、速度不符；煮制关键控制点及控制参数未识别等。

1.4.2 企业标准中部分指标未按细则制定要求

调味料产品生产许可证审查细则（2006版）中规定若企业生产调味料产品没有国家标准或行业标准的，企业应制定企业标准。企业标准应符合以下要求。①规定总砷、铅限量。②各类调味料对附表中相应项目提出技术要求。③即食类调味料产品要对菌落总数、大肠菌群、致病菌提出技术要求[3]。如复合调味酱执行的企业标准中，未按细则要求对添加植物油类含油产品的酸价和过氧化值指标提出技术要求；食用调味油产品企业标准中未对水分及挥发物提出技术要求。

1.4.3 申请材料中配料信息与实际不一致

如执行的企业标准与企业申报的食品生产许可申请书中产品配料信息不对应（申请书申报的产品中多个配料均未在企业标准中体现），有些原料企业标准中未规定验收标准等。《食品安全国家标准复合调味料》（GB 31644—2018）中对于复合调味料的定义为用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品[4]，有的企业申请的复合调味料产品不符合该定义，配料中不含两种或两种以上的调味料复合配方。

1.5 食品安全管理人员配备不足、专业知识储备不够

调味料生产企业大多规模较小，员工人数少，从业人员的专业技术水平也参差不齐，现场核查过程中经常遇到生产相关人员技能不足、意识薄弱、对一些生产设备操作不熟悉、生产工人着工作服随意进出物流口等问题。而生产企业配备的食品安全管理人员和食品安全专业技术人员则常出现配备不足、人员身兼数职、专业素养不高等问题。企业制定的职工培训和考核计划多浮于表面，缺少实用性，并不能达到很好的培训效果。这些问题叠加使得企业在食品安全管理方面阻力较大，出现食品安全事故的风险随之提高。

1.6 管理制度的制定及执行情况不到位

《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》《食品生产通用卫生规范》等法律法规、标准都要求企业建立保障食品安全的管理制度，食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度[5]。现场核查过程中发现企业制定的食品安全管理制度及制度的执行情况容易出现以下问题。

（1）制度不适用。有些生产企业为了应付食品生产许可审查，生搬硬套别的企业的管理制度，与自己的实际生产情况和食品种类特性不相符。

（2）制度制定不完善。如进货查验记录制度中原料验收项目及标准检验方法不完善，部分原辅料无验收规定，有些原辅料的验收标准有误等。生产过程控制制度中过程检验制度不完善，如内包首件检验、混合均匀度确认等未见规定；生产过程中多个产品共用生产设备时，未规定产品转换清场要求；设备清洗规程未针对不同清洗方式的设备制定作业指导书，如粉碎设备、造粒机等。

（3）制度执行不到位。如未收集农产品采购原始凭证及符合食品安全国家标准的相关证明；生产过程关键控制点的关键控制参数未记录或实际参数与工艺规程不一致；关键设备的清洁消毒记录与管理制度中规定的程序不一致等。

2 问题分析及对策

2.1 做好原料的验收与把控

调味料的生产工艺相对简单，生产企业反馈其重点关注的风险点多为原料的验收与把控。调味料生产加工使用的原料较多，涉及食品添加剂、香辛料、食用油脂、淀粉、糊精、蔬菜、肉制品和水产品等。原料的质量对调味料的生产起到极其重要的作用。原料中的农药残留、污染物超标、生物毒素超标等直接导致调味料的食品安全问题。因此需要制定切实有效的进货查验记录管理制度，详细记录采购的原辅料的相关信息，做到可追溯可把控。企业进行原料采购前，应对供应商进行合格供方评价，综合评定供应商的资质、原料质量、供货能力等，达到行业标准要求、生产所需的特殊要求的供应商可列为合格供应商。其次，应制定原料进货查验管理制度，根据企业情况制定对应各原料的进货验收标准，明确进货查验需检查的项目指标。在每批原料到货时，由专人进行进货检验，首先检查是否来源于合格供应商，然后按进货验收标准进行各项指标的检测和判定，符合相关标准要求后入库贮存。在检测过程中所用到的工器具、仪器等均应通过计量监督部门的校验，确保检测数据的准确性和有效性。同时检测人员应具备检测能力和资质，经相关部门授权后开展相关检测工作。原材料入库后，应随时保持库存条件符合相应的标准要求，如通风干燥、防尘避光、离地离墙等，做好贮存监视记录[6]。

2.2 做好人员的管理与储备

企业的食品生产者是食品安全的第一责任人。其实前面所列出的现场核查的一系列问题，主要也是食品生产企业从业人员的食品安全知识储备不足导致的，所以对食品生产管理者和生产操作者等从业人员的良好管理是解决这些问题的关键。加强对食品安全管理人员的培训和考核，制定切实有效的培训考核内容和计划；生产现场的普通操作工人，根据各自岗位特点，加强食品安全卫生和企业食品安全管理制度的培训，提高从业人员的卫生知识水平，将企业制定的各项食品安全管理制度落到实处。