食品安全抽样标准化的意义及相关建议

◎ 陆伟豪，刘家麒

（1.上海源本食品质量检验有限公司，上海 200090；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

食品安全涉及基本民生，食品抽样检查是监管部门开展食品安全质量监管的重要方式之一。食品抽样是指采样员运用国家食品安全抽检监测信息系统对被抽检方进行现场抽样、取证、封样，并履行告知义务。一旦抽样工作有纰漏，就有可能造成错误的检测结果。因此，食品抽样工作的严谨度可以影响检测结果的准确性、可靠性，关系到被抽检人的切身利益和政府监管判罚的有效性。本文结合实际抽样工作中遇到的问题就如何进行标准化、规范化的抽样展开论述。

1 食品抽样检验标准化的目的

1.1 标准化定义

食品抽样检验标准化是指运用食品相关的知识，掌握合理的采样技能，使采样工作规范化、有效化，一般检验机构都会制定标准化的抽样作业指导书。作为食品质量监督的重要手段，抽样不规范在食品抽样检查中经常发生，目前，抽样的要求和标准也在不断更新，因此，有必要制定食品抽样检验标准。

1.2 标准化的目的

食品抽样检验标准化的目的是在一定范围内获得统一规范的工作方式。食品三方抽样检验是指具有资质和权威的第三方及时对被抽检的产品进行检测，要求数据准确、真实，最后由机构出具检验报告。在日常的运用过程中，抽样检验明显比全面检验更具有优势，抽样检验既能够减轻检验机构的工作压力，又能够对该批食品的质量进行评估，同时不会因为检验程序而扰乱食品上架参与经营和销售的时间。目前在实际检验应用中，抽样检验方法更具有代表性，使用频率高于全面检验[1]。

2 在食品抽样工作中所需要的标准化形式

标准化的形式是体现在多方面的。包括人员服装、采样设备、抽样单填写规范化等。一个标准化的检验机构不仅能取得他人的信任，也可以给客户留下良好的印象与口碑。

2.1 工作制服统一化

目前有些单位虽然抽样人员有统一的制服，但由于各方面原因，采样员不穿工作服、没有佩戴工作证的现象时有发生，建议单位制定相关规章制度，要求工作人员严格执行。工作制服统一化，可以提升单位整体形象，也可以在抽样团队执行抽样任务时，给予被抽检人或者陪同监管部门更好的印象。

2.2 抽样设备的统一化

目前用于抽样的设备有保温箱、无菌袋、打印机和平板电脑等。然而，保温箱有时供不应求，建议增加保温箱的数量，并将其编组，区分即食与非即食，保温箱抽样组应每组一套，并自行负责清洁保养工作，避免保温箱未及时清洗有异味。在抽样工作中往往容易忽视对样品的妥善存放、运送和管理，即忽视对样品包装形式和存放运送的要求。从抽样到送样的几个小时内无法保证存放温度的稳定，温度的频繁波动往往会影响检测结果。因此建议配置温度记录仪器，记录抽样运输过程中的温度变化，避免检验机构运输样品时因温度变化造成样品变化，使被抽检人或生产企业对检验结果提出异议。

2.3 抽样单填写规范化

采样员运用国家食品安全抽检监测信息系统进行抽样单填写时，不仅需要准确录入相关产品的信息，还需要注意备注栏，备注栏要体现补充内容的完整性。例如在餐饮环节抽取农产品时，需要填写进货方或经销商的完整信息，而不是随意简要备注，影响后续监管部门的查处。

运用国家食品安全抽检监测信息系统进行抽样单填写时一定要仔细，如果关键信息点录入错误，不能随意更改，如果现场发现输入错误，应在修改抽样单签字、盖章的同时纠正系统中的错误，防止遗忘。抽样单的修改原则可参照以往，所有修改必须签字、盖章，不可随意划改[2]。

3 标准化的相关建议

3.1 食品抽样检验工作需注意细节

所抽取样品应满足统一批次、保质期内等要求。样品的采集、封存、运输、交接等环节应符合产品特性要求。建议配备抽样工作记录仪，记录抽样前样品的储存状态，实现抽样的标准化。例如，许多食品都有特殊的储存和运输条件，如若忽视这一环节，会造成因储存条件不当导致的微生物指标不合格。抽样人员要有较强的工作责任心，不遗漏抽样工作的各个环节，采集并留存各种抽样过程与证据，注意产品储存条件与保质期，并对抽样后样品的包装、运输负责，确保样品的状态不发生改变。

3.2 加强专业学习，定期人员监督

随着信息化抽样检验工作的推动，使用先进的信息化录入终端进行现场录入的情况越来越普遍，这就要求抽样人员加强专业学习，增强责任心，认真核对输入的样品和企业信息，避免抽样信息录入错误，使抽样工作更加科学规范。建议抽样人员一人填写抽样单，一人负责核对，核对无误后对抽样单进行签字确认，并定期进行人员监督，及时发现问题并纠正。

3.3 样品摆放合理，防止交叉污染

目前样品抽取后一般都杂乱堆放在车辆后备箱内。除严格按照相关规定，配齐灭菌罐、无菌袋等常用抽样装备外，建议对车辆后备箱进行分层、隔断等简单改造设计，防止样品挤压、翻滚，影响样品，造成交叉污染。

车辆后备箱可分为3个区，即易碎包装食品区、冷链食品区和常规食品区。易碎包装食品区应设有固定装置，内置缓冲材料（如海绵），用来固定住易碎包装食品，如玻瓶装的饮料、酒、罐头食品等样品，以免运输过程中造成玻璃破损，罐头食品变形漏气等情况。冷链食品区主要配备车载冰箱或者保温箱。常规食品区主要放置一些可常温储存的食品。后备箱的玻璃需要加贴隔热、遮光效果好的贴膜，以保护样品。此外，抽样人员不宜将生鲜农产品样品与餐饮食品混放，极大可能会造成产品交叉污染。

3.4 样品交接后的样品状态控制。

食品抽样的过程在被抽样单位进行，因此抽样过程中每一个小细节都受到被抽检人的监督。但是，当抽样人员将样品送回检验机构后，检验机构在发放样品时，对样品的保存有着一定的漏洞。因此，样品交接给发样人员时，抽样人员应及时与发样人员核对样品是否缺失或是否存在其他问题，检验样品核对确认无误后尽快交至实验人员进行检验，特别是需要微生物检验的散装高风险样品，如餐饮色拉、现制饮料、盒饭等。可先依据抽样单进行特定编号，使得样品以最快的时间进入检验阶段，避免因为样品发放时间过长，储存温度的变化而造成样品变质，影响检验结果[3]。

4 结语

完善抽样工作是获得科学合理的目标样品和可信检验数据的基础，是食品分析检验活动的重要组成部分，是确保食品安全的关键环节。只有规范食品抽样及抽样装备，才能真正让抽样工作成为发现食品安全问题的有效措施，成为保障人们食品安全的护盾。本文主要说明了食品抽样标准化的意义、所需要的形式以及提出相关的建议，可供食品相关从业人员参考。