酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议

◎ 陈伟萍，倪铭炯

（绍兴市上虞区食品药品检验检测中心，浙江 绍兴 312300）

酱腌菜在食品生产许可证管理中是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封及杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称[1]。酱腌菜有着上千年的生产历史，因其原料来源丰富，酱腌菜已成为规模较大的食品加工类别。酱腌菜因其品种多，口感好，易保存，是人们日常餐桌上常见的菜肴。

随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行原因分析并提出相应的控制方法。

1 不合格项目及不合格原因分析

1.1 二氧化硫残留量超标

二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等。此外，还会影响人体对钙的吸收，使机体钙流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中二氧化硫残留量应≤0.1 g·kg-1。二氧化硫残留量超标可能是因为在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，也也可能是企业为追求产品良好的外观色泽或延长食品包藏期限或为掩盖劣质食品，不顾标准限制而超量使用二氧化硫类添加剂。

1.2 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和大于1

防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1[2]。该项目不合格的原因可能是以下几个方面。①企业对该项要求了解不到位。②在配方配制过程中出现了错误。③酱腌菜在温度较高的天气容易变质，企业为延长货架时间超量食用了防腐剂。

1.3 苯甲酸及其钠盐超标

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。但若长期过量食入苯甲酸超标的食品，可能会对肝脏功能产生一定影响。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）使用量应≤1.0 g·kg-1。苯甲酸及其钠盐超标的原因，可能是企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不理想而超量使用。

1.4 甜蜜素超标

甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，而价格仅为蔗糖的1/3，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味[3]，被广泛应用在食品行业中。甜蜜素不会在人体内蓄积，但如果长期食用甜蜜素含量超标的食品，会对人体的肝脏和神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）使用应≤1.0 g·kg-1。甜蜜素超标原因可能是企业为提高酱腌菜口感，超量使用该添加剂。

1.5 糖精钠超标

糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，它的甜度约是蔗糖的400倍。糖精钠对人体无任何营养价值，食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中糖精钠使用应≤0.15 g·kg-1。造成产品中糖精钠超标的原因，可能是企业为增加产品甜味，超范围使用。

1.6 脱氢乙酸超标

脱氢乙酸是一种防腐剂对常见的细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，防腐效果是苯甲酸的2～10倍。脱氢乙酸进入人体后能被迅速吸收，分散于血浆和许多器官中，有抑制多种氧化酶的作用[4]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中脱氢乙酸的使用应≤1.0 g·kg-1。脱氢乙酸超标可能为超范围使用该添加剂，或可能使用了复配添加剂该添加剂含量较高，也可能生产过程中未称重或称重不准确。

1.7 铅残留量超标

铅是最常见的重金属元素污染物之一，若长期或过多摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能会影响大脑和神经系统，尤其会造成儿童智力发育障碍和行为表现异常。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铅在蔬菜制品中最大限量值为1.0 mg·kg-1。重金属铅超标原因主要是环境污染带入原料，而生产企业对原料把关不严，导致使用了铅含量超标的原料，也可能存在从生产设备迁移入食品中。

2 质量控制方法建议

2.1 加强企业生产管理

2.1.1 员工岗前在岗培训管理

新聘员工安排企业规章制度、生产流程、产品安全质量知识等培训，同时进行“老带新”“一对一”实战操作培训，碰到问题第一时间请教，顺利掌握岗位技能。培训结束后对新进员工进行考核，通过考核的新员工方可上岗。

在职员工持续深入培训，定期开展培训交流，特别是要深入学习食品安全知识及相关标准，搞清楚自身产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中的分类、使用限量。同时采取系列奖励措施，激励员工投入到食品安全管理工作中去。

2.1.2 生产设备设施管理

严格把控设备设施采购，要求采购无毒无味、不吸湿、不易腐蚀的设施设备，并严格落实验收。对加工过程中产生的污染，生产加工者在生产前做好设备的清洁，同时规范好消毒剂的使用。设备设施按计划进行维护，并做好相关记录；对需要检定的设备，要定期开展检定工作，确保设备符合其应有的准确性。

2.1.3 生产用原辅料管理

食品加工者一定要把好原辅料质量关，严格落实索证索票、进货查验工作，确保原辅料的可追溯性。有能力的企业在原辅料投入使用前对其中的污染物进行检验，检验合格后方可投入使用。

酱腌菜涉及食品添加剂较多，添加剂应实行专人专库管理，按标识位置放置，建立添加剂出入库台账，详细记录名称、批次，用量等信息，以便于产品的质量安全追溯。

2.2 加强食品生产企业监管

2.2.1 对企业相关人员培训和指导

对食品生产经营者进行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）及产品标准等相关知识的培训和指导。进一步加强对食品添加剂的科学指导，并要立足实际对症下药，实施精准服务。

2.2.2 对添加剂滥用行为提高监管力度

对有违法滥用食品添加剂行为的企业，要加大处罚力度，提高违法经济成本，从源头上遏制非法滥用食品添加剂的行为。对监督检查发现的问题，要一查到底，发现违法违规问题的，要坚决依法严厉查处，涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关追究刑事责任。

2.2.3 重点监督和日常监管相结合

食品监管部门要通过对食品监督抽检数据的分析，确定本地区最具风险的食品添加剂种类；同时将食品添加剂依赖程度高的地方特色食品列入监管重点，并将企业规模较小、技术含量低且供应链一体化程度较差的食品企业作为监管重点，要将专项治理与系统治理相结合。

监管部门在日常巡查时应加强对企业索证索票情况和生产记录的核查。监管部门的监管工作应不断加强，特别是要对抽检发现不合格项目的样品，统一建立不合格样品数据库，相关部门在后续的抽检工作中，跟踪监督，确保食品的安全性。

3 结语

食品添加剂是社会发展和科技进步的产物，它能改善食品的外观、口味，延长贮存时间，对食品行业发展起着关键性作用。监管部门应加强监管力度，多措并举，规范食品添加剂使用。企业应严格遵守相关法律法规，提升安全责任意识。双管齐下提高食品质量安全，为消费者提供放心的食品。