浅议传统广府烹调工艺在现代社会饮食的应用

◎ 陈水华

（广东省清远市技师学院，广东 清远 511517）

在过去近百年的时间里，传统的广府烹饪工艺不仅征服了人们的味蕾，还影响着人们的生活方式。广府烹饪技艺在传承过程中，除独有的味道被完整地保留下来之外，自身的特色也愈发鲜明。广府饮食极度推崇绿色天然，在营养均衡方面也极为考究，这与现代饮食的绿色健康观念不谋而合，受到了越来越多食客的推崇。

1 传统广府烹调工艺背后的广府饮食文化

不论何种烹调工艺，想要被完整地保留，背后必然有饮食文化的支撑。广府饮食源于汉朝初期，距现今已有2 000多年历史，发源时间较早，但一直到清朝才初步形成系统。在先秦时代，广府地区处于南荒地带，饮食十分粗陋单一，中原人因为躲避战乱到了广府，将中原食物的烹饪方法与百越族的融合在了一起，初步形成了广府饮食[1]。

汉朝初期到清代中叶是广府饮食的发展阶段，尤其两汉以及魏晋南北朝时，人们逐渐认识到烹饪火候的重要性，对调味配料的使用也有了一定的认识。唐朝和宋代时期是广府饮食极为关键的成长阶段，两朝经济和文化的发展让更多的人能够接触到广府饮食，为广府烹饪工艺的传承创造了良好的社会环境。经历了唐宋两代之后，人们对海味、河鲜的接受程度有了明显的提高。到了清朝，广府烹饪工艺已经较为成熟，并能在饮食界独当一面，广府饮食处于鼎盛时期。

在20世纪30年代，广府菜品在国际饮食界上初露锋芒，不少菜品在大型的饮食竞赛中取得了骄人的成绩，如广州的点心师傅焕庭大师就在伦敦博览会上荣获了糕点制作的金牌；梁贤大师凭借一道“巴黎鸭”夺得了国际巴拿马的金奖，并获封“世界厨王”称号。到了20世纪中后期，广府菜品在国际上的地位也越来越高，与我国其他菜系相比影响力更为突出。到了20世纪80年代，广府粤菜在日本的中华料理中占比高达80%，在欧美的中国菜馆中占比也有60%之多[2]。

2 传统广府烹调工艺在现代社会饮食中的特色应用

2.1 选料

要保证餐食的完美品质，就要对食材进行把关。广府菜自古以来对菜肴的选料都十分严格，因此广府菜才能既保持风味的独特，又能有无穷的变化。广府烹调可选用的食材种类上很广，从天上飞的到水中游的都可以被制作成精美的菜品，但是广府菜肴必须要保证食材的鲜活性，否则无法满足烹饪要求。

2.2 配料

广府烹饪工艺中，配料的使用极为丰富。味道是烹调的基础，广府大厨们对于配料的精准把握造就了广府菜千变万化的结果。除了常规的食用油、食盐、酱油、糖等调味料，还有各种由海产品或者是农作物制成的酱料，洋葱、芫荽、芹菜等也是广府烹饪中常使用的植物类调料，这些丰富的调料经过恰到好处地搭配之后，广府菜肴的口味更加新奇、多味，即使在燥热的夏日，食客们的食欲也能够被甘、酸、苦、咸的广府菜肴唤醒。

2.3 小炒

小炒是传统广府烹调工艺中名气最高的烹调手法，不少食客都被广府小炒菜肴中引人食欲的镬气所征服。广府烹调大师讲究镬不热，不下油。只有在火旺炉红的情况下，才会有镬气。广府小炒需要广府烹调大师有过硬的基本功。①对于食材，要保证切片的整齐划一，做到不薄不厚，食材的纹理也需要保持畅顺；②猛火急炒，师傅们会用镬代替勺子，通过大面积地抛镬完成对菜品的翻动，帮助菜品快速断生、炒熟，极大程度地保留食材本色；③对菜品的勾芡一定要薄，在打芡之后，食材需要将芡汁恰到好处地吸纳，使食客在吃完菜品的时候见不到芡汁，这对于广府烹调师傅的技艺是极大的考验[3]。

2.4 清蒸

传统的广府烹调工艺中，最为突出的是利用清蒸的方式烹饪河鲜。清蒸这一方式起源于18世纪的顺德，通常是用荷叶将鱼包裹，和米饭一起蒸制，蒸熟后淋上调制好的料汁，也就是现在著名的荷香鱼。①为了让蒸制的河鲜更完美，要提前对器皿进行加热。②为了让蒸出的鱼肉更加滑嫩，师傅们会在鱼脊骨没有完全熟透的情况下关火，对此很多其他地方菜系都进行了借鉴。

2.5 面点

传统广府烹调工艺中的面点深受广大食客的喜爱。起初广府的面点以大米为主，比如米糕、萝卜糕、年糕等，都是广式面点的早期代表[4]，这些广式面点主要用食用油、鸡蛋和糖制作，在口味上较为清淡鲜爽，营养成分也相对较高。竹升面是一道传统的广府面食，有广府第一面的美誉，它的做法是将大量的鸭蛋、高精面粉和碱水进行混合，然后将面团发酵，之后再由工人坐在竹竿上用力翻压，使面条均匀受力以保证竹升面劲道爽滑的口感。

3 传统广府烹调工艺在现代社会饮食中的文化创新

3.1 更加注重营养均衡

现代医学倡导人们通过合理的日常膳食补充自身每日所需的营养素，高油、高盐、高糖、高热量的食品不再受到人们的推崇，越来越多的人开始关注绿色生活。绿色健康食品能有效减低人体患高血脂、高血压等疾病的概率，维持人体的微生态均衡。有些健康食材不仅可以对人体所需的微量元素进行补充，还可以起到开发智力和提高人体身体素质的作用。由于每个地方的具体环境不同，经济水平也存在差异，饮食菜系中所使用的具体食材不可一概而论。总体来说，广府烹调工艺需要对膳食框架进行创新，在食材的搭配上讲究营养均衡，更加重视对食疗菜品的开发，积极推出食疗菜谱去迎合现代人群的饮食需求。

3.2 崇尚绿色天然

天然的绿色食品不需过多加工，只要遵照食材本身的生长规律进行生产即可。当人们的生活档次提升之后，人们的消费观念也发生了变化，不少食客之所以会倾心广府菜品，很大一部分原因是因为传统的广府烹调工艺与重油、重盐的现代烹饪手法相比较为健康，因此广府烹调工艺需要将这一优势继续保持下去，且多选择纯天然、营养丰富的绿色食品，在烹饪时尊崇食材本味，在传承传统烹调工艺的同时创新烹调理念[5]。

3.3 追求身心愉悦

现代人的生活节奏随着社会竞争程度的加深而变得越来越快，所承受的压力也越来越大。在这种社会生活背景之下，人们对舒适生活的渴望也就变得越来越强烈。除了利用传统的烹调工艺保证菜品的色泽、香味、形态的美好之外，还可以为食客创设舒适静谧的用餐环境，让食客紧张的情绪能够在愉悦的用餐过程中得到有效的舒缓，因此广府烹调工艺需要对饮食艺术进行精进，让食客能同时享受味觉美与视觉美，为食客提供更高质量的用餐服务，使食客能够在享受广府饮食的同时身心愉悦。

3.4 朝着标准化和现代化方向发展

随着社会的不断发展，人们的生活水平逐渐提升，传统的广府烹调工艺逐步从家庭朝着社会发展。为了能够满足新时期的发展需要，传统的广府烹调工艺必须要朝着标准化与现代化的方向发展，才能够历久弥新。长久以来，我国传统广府烹调工艺较为复杂，在烹调过程中需要经验丰富的厨师把控火候，选择合适的调味品。但是这样一来，厨师的工作压力较大，劳动强度较高，商家难以控制自身的成本。随着科学技术的快速发展，在烹饪过程中，厨师可以选择相应的技术保障自身的效率，转变传统的烹饪方式，促进餐饮业的快速发展。对于烹饪行业来说，面对着众多的菜品难以实现定量化，也无法保障自己菜品的质量，无法适应当前社会的相关需求。所以为了能够确保菜品质量，使得餐饮业的规模进一步扩大，厨师需要采用定量化的烹饪手段，使得自身的菜品质量以及味道有所保障，通过转变传统广府烹调工艺，朝着标准化与现代化的方向发展，带动广府烹调工艺的进一步发展。

3.5 创新饮食品种，开发名优小吃

随着人们生活水平的大幅度提升，越来越多的消费者更加追求健康、卫生。所以广府烹调工艺的创新需要迎合消费者的实际需求，创新当前的饮食品种。饮食品种的创新要求相关人员可以从以下3个方面发掘。①保健食品的发掘。通过挖掘保健食品，能够有效预防消费者肥胖以及胆固醇升高，保持人体内各个元素平衡。②积极挖掘绿色食品，也就是要打造出安全、无害、无污染的食品。③挖掘营养食品，能够补充人体所需或者是所缺乏的各种微量元素，能够增强体力或者是开发智力。此外，当前开发名优小吃，对于传承传统广府烹调工艺有着十分重要的意义。随着社会经济的快速发展，人们生活水平不断提高，开发各类名优小吃，不仅能够使得传统的广府烹调工艺进一步发展，同时也能够带动当地经济发展。所以广府烹调工艺的传承，离不开名优小吃的开发。只有相互学习借鉴、推陈出新，才能充分发挥广府烹调工艺的新时代价值。

3.6 开拓休闲时代的饮食文化

传统广府烹调工艺，在现代饮食中的应用要求相关人员需要把握时代发展的趋势，了解自身发展的实际需求，以及当前的食品营养结构。注重将饮食与环境保护结合在一起，重视餐饮业与休闲活动的结合，积极开拓休闲时代的饮食文化，从而能够在消费者饮食生活变化的时候选择合适的饮食理念，创新传统广府烹调工艺，引导消费者树立合适的饮食观念，推动传统广府烹调工艺进一步发展。