遗产保护视角下的葡萄酒庄园规划设计研究

胡紫叶， 王文辉， 马中军

(石家庄铁道大学 建筑与艺术学院，河北 石家庄 050043)

目前中国是世界葡萄酒主要生产国之一，与其他葡萄酒生产国相比较，中国酿酒葡萄种植面积分布较广泛，主要分布在新、冀、鲁、甘、宁、京及津7个省区市，约占全国种植面积和产量的80%以上。随着葡萄酒产业的发展，我国对葡萄及葡萄酒的需求也越来越大，对酿酒葡萄及葡萄酒庄的发展起到了积极的促进作用[1]。本文对河北省葡萄酒庄工业遗产的典型代表进行分析：秦皇岛昌黎朗格斯酒庄和中国第一瓶干白葡萄酒研发基地(现张家口长城酿造集团)。这些葡萄酒酿造类工业遗产在中国的葡萄酒产业中占有一席之地，值得我们深入研究。

一、葡萄酒庄园工业遗产概述

(一)朗格斯酒庄

1.朗格斯酒庄工业遗产历史沿革

朗格斯酒庄(秦皇岛昌黎)有限公司创立于1999年，它是由著名企业家格诺特·朗格斯·施华洛奇先生按照世界一流葡萄酒庄的3S原则独资兴建。酒庄总占地面积近2 000亩。企业秉承“美好酝酿，自然品位”的经营理念，凭借得天独厚的自然条件，全面引进国际名种脱毒苗木和全套国际先进葡萄酒生产设备，并采用传统重力酿造法，经自产新橡木桶陈酿之后再由国际知名调酒师亲自监制，从而酿造出具有世界顶级品质的朗格斯葡萄酒。2005年，酒庄首次生产有机红酒，全面通过了葡萄栽培和酿酒的国家有机食品认证工作。

2.朗格斯酒庄工业遗产遗存概况

朗格斯酒庄全面引进世界最先进的前处理、发酵、澄清、深层过滤、冷稳定、灌装等生产设备，并采用了能够保证葡萄酒品质的传统酿造法——自然传统酿造工艺。朗格斯酒庄的酿造车间(如图1所示)因山势而修建，利用山体的高度差，建设为四层。葡萄原料在最高的四层破碎，破碎后连汁带皮依靠自然重力流入三层的发酵罐，发酵完毕，流入二层过滤勾兑，然后再流入底层装瓶打塞陈储。在发酵过程中绝不添加任何其它原料，这样的流程可以最大限度地保留酒的天然潜质和自然风味。

图1 朗格斯酒庄酿造车间(来源：马中军拍摄)

朗格斯酒庄橡木桶厂(如图2所示)是亚洲首家引进世界一流的德国橡木桶生产线的厂家。橡木桶厂年设计产量为3 500个橡木桶，除部分自用外，其余全部对外销售。橡木桶种类很多，每一种橡木赋予葡萄酒的风味都不同，也赋予葡萄酒更多风味。葡萄园的耕作整齐划一，按有机葡萄园的要求，除草剂、化肥及不合规范的杀菌杀虫剂，一律禁止使用，使其成为高标准的有机绿色生态园[2]。

图2 橡木桶厂(来源：马中军拍摄)

3.朗格斯酒庄工业遗产的价值

朗格斯酒庄设计为欧式庄园，酒庄的酿造流程采用重力酿造法，成本昂贵，但有效地保护葡萄的原始状态，是针对“泵送工艺”而产生的静态输送方式，完全秉持企业的经营理念。朗格斯酒庄现已成为集酿造、品酒、旅游、观光住宿为一体的“中华第一人文绿色酒庄”[3]。

(二)中国第一瓶干白葡萄酒研发基地

1.工业遗产历史沿革

长城酿造集团位于河北省张家口怀来县，其前身沙城酒厂是在1949年，由政府接收当地多家缸房的基础上成立。1959年前后，因农业连年遭灾，粮食歉收，中央提出了酒业向果露等无粮酿酒进军的发展方针。张家口怀来县素有“花果之乡”美称，适合酿制果酒[4]。

新中国成立之后，国家领导人认识到中国葡萄酒行业与国际葡萄酒行业的巨大差距，萌生了大力发展葡萄酒产业的思想。1959年，沙城酒厂响应毛泽东主席在全国糖酒食品工业汇报会上指示“要大力发展葡萄和葡萄酒生产，让人民多喝一点葡萄酒”号召，开始兴建果酒车间；1976年末，首批干白葡萄酒诞生，并成立了科研所专门进行“干白葡萄酒新工艺研究”；1979年，在全国第三届评酒会上，干白葡萄酒被评为国家名酒，同年获中华人民共和国质量金质奖章；1983年8月，长城酿酒公司(更名后的沙城酒厂)以1977年启动建设的万吨葡萄酒车间、1978年启动建设的葡萄园等实物出资(占50%股份)，与中国粮油食品进出口总公司(占25%股份)、香港远大公司(占25%股份)合资，成立了“中国长城葡萄酒有限公司”。

2.工业遗产遗存概况

主体建筑墙体采用砖混结构，屋顶采用木质结构，地下一层半，地上三层。建筑内以190余座水泥材质的发酵池(如图3所示)为主要设施，发酵能力约1 000吨。现个别窖池投料口和出渣口密封，仍然存有过去酿造葡萄酒的储酒大缸(如图4所示)。进入21世纪，因公司新建的葡萄酒车间投产，该基地已经停止使用。原破碎、压榨、灌装等工艺所用设备陆续更新升级，停用时间较长，但主体建筑和核心酿造设施保存良好。

图3 水泥发酵池 (来源：马中军拍摄)

图4 储酒大缸(来源：马中军拍摄)

3.中国第一瓶干白葡萄酒研发基地工业遗产的保护及利用

长城酿造集团计划对中国第一瓶干白葡萄酒研发生产基地进行修缮、保护。通过文化传承和酒旅融合，实施沙城葡萄酒名酒品牌复兴战略，正在筹办中国第一瓶干白葡萄酒博物馆及郭其昌先生纪念馆。

二、葡萄酒庄园规划设计原则

葡萄酒庄园是指具有生产、酿造、加工葡萄酒的工厂，生产具有产地、品种、年份的地方品牌优质葡萄酒。使葡萄园与葡萄酒生产结为一体，提高葡萄酒的品质、降低生产成本、提高经济效益，葡萄酒逐渐成为大众消费品。葡萄酒庄园最初的主要功能是生产有特色的葡萄酒，随着社会的进步，葡萄酒庄园还能体现葡萄酒文化和历史的沉淀，还被赋予了园林的休闲、游憩等功能。下面从文化艺术性、生态性、保护性、功能性和可持续发展方面阐述葡萄酒庄园规划设计原则。

(一)文化艺术性原则

葡萄的栽培、葡萄酒的酿造及葡萄酒的展示在漫长的历史长河中形成了丰富的葡萄酒文化，中国的葡萄酒文化源远流长，不仅渗透在企业的经营理念，在国家政治、经济、宗教中都有体现，成为人们日常生活中的一部分[5]。葡萄酒庄园可以通过建立葡萄酒展示厅、举办中外葡萄酒历史展览会及举办葡萄酒座谈会等多种形式传播葡萄酒文化，促进人们在葡萄酒文化展览中进行交流，从而提高葡萄酒庄园事业的发展。

在葡萄酒庄园规划设计中也要注重园林美学的观念，在了解葡萄酒文化的同时，提高葡萄酒庄园的个性与品位，使人们与葡萄酒之间的距离感逐渐缩短。中国古典园林的造园手法传承至今，具有极高的艺术特色，通过变化与统一、整体与局部、协调与对比、韵律与节奏等手法把物质文化与精神文化相统一。在葡萄酒庄园中也需要这种艺术氛围，将具体的物质形式与葡萄酒文化相结合，提高葡萄酒庄园的游憩规划设计。在葡萄酒庄园的规划设计中注意从艺术角度出发，深入研究葡萄酒庄园的规划布局。

(二)生态性原则

葡萄酒庄园的建立应充分利用原有自然资源，尽可能减少和弱化人工建设的痕迹，依托景观生态学原理，将人工活动限制在生态弹性范围之内，以保证景观的自我恢复和不断更新的能力。人们久居都市更希望体验自然风光的美好氛围，沉浸在自然与生态农业的乐趣之中。因此在葡萄酒庄园规划设计时，加强弹性景观的营造，使庄园的生态系统达到平衡，促进庄园生态系统的良性发展。

(三)保护性原则

首先要以保护第一为原则，保护厂区的生态环境，维持文化的原真性，保护工业遗产的可持续利用。应保留当地原具有历史价值的工业遗产建筑物、构筑物、传统的艺术文化、服饰、生活习惯等。挖掘并保留当地的历史文化，使其独有的特色在葡萄酒庄园中发挥独特的魅力[6]。例如，适当地增加农家生活体验园，让人们有机会参与到葡萄的种植、酿造过程中，体验葡萄酒酿造的过程。

(四)功能性原则

酿造葡萄酒庄园以葡萄种植为依托，在生产的基础上发展旅游业。在葡萄栽培的同时积极发展葡萄酿造产业，将葡萄酒的企业品牌与葡萄园结合，发展葡萄酒产业集群，推动葡萄酒产业向生态集群化发展。其次，葡萄园的种植不仅为葡萄酒庄园提供原材料，还可以在种植的基础上发展农业观光。在葡萄酒庄园的规划设计中，从空间引导和游览项目两个方面提供引人入胜的游览项目和观光体验，合理安排游览路线，引导游人在园区中体验、游览农业种植，分析游人主要观赏点，并确定景观节点的规划设计。同时注重植物种植搭配突出季节变化，营造形式多样的空间氛围。通过展示葡萄酒生产过程，使游客了解葡萄酒酿造的生产流程，进行科普。

(五)可持续发展原则

美国景观设计师设计协会在1993年发布了环境与发展宣言，从风景园林设计师的角度诠释了可持续发展观念，景观是不同自然过程的载体，人类需要健康的生存方式都依赖于景观营造。可持续发展的景观营造是具有再生和自我更新能力的景观。葡萄酒庄园的可持续设计指因地制宜利用现存的自然资源，从功能、生态、葡萄文化等多角度考虑园区自身环境与未来规划设计发展方向，通过对园区的规划布局、系统结构等方面达到最优生态、经济、和社会效益的规划原则[7]。坚持可持续发展原则和生态性原则，共同建设葡萄酒庄园稳定发展。

三、遗产保护视角下的葡萄酒庄规划设计策略

工业遗产具有较高的可利用性和较好的空间融合度，在一定程度上，工业遗产保护目标需要建立一套科学的规划设计方法，工业遗产的再利用依托于与其历史文化和专业的人员鉴定相吻合的统一原则得以实现[8]。

(一)工业元素的保护与利用

工业遗产的保护及再利用两者并不矛盾，再利用实际上是更好地对工业遗产进行保护。工业遗产的再利用需要根据评估工业遗产的价值等级去判定原状保留的程度，在合理的保护范围内进行功能、形式和空间的改造和利用，从而使工业遗产传承的工业文化得以延续。对于工业遗产的保护在学术界专家的关注度呈上升趋势。主要从如下两个方面做解析。

1.工业建筑物的再利用

葡萄酒庄园建筑物是指生产葡萄酒过程中的酿造车间、仓库以及服务用房。它的再生利用性主要体现在空间的功能转换。空间重组和保护层级的不同，会有主题博物馆、展览室、休闲活动中心、多功能厅、办公空间、服务空间以及居住空间等改造模式。不同的功能要求需要不同的改造形式，因此在具体实践过程中，内部空间改造或重组形式考虑对场地整体风貌的融合度。例如，北京798艺术区对它的结构形式、构造逻辑、内部空间布局进行最大化的保护，维持建筑原始风貌，延续了场地工业历史文脉同时彰显工业时代精神。

中国第一瓶干白葡萄酒研发生产基地保留着重要的工业建筑物，需要加强中国第一瓶干白葡萄酒研发基地的保护及利用，并为此制定可行计划。研发生产基地以修缮、加固建筑物，复原设备、设施、工作场景为原则，在改造中基本不改变其原有的面貌。生产基地的主体建筑保存良好，主建筑物屋顶(如图5所示)损坏的部分木顶按原木材品类、规格更换，整体结构加固，保留其工业质感；同型制瓦可采用厂区其他无保留价值待拆建筑，进行修补，保留原有的工业文化；锈蚀的加强钢筋原样更换，延伸建筑使用空间，降低建筑建造成本。在旧时期留下的窗户玻璃可采用节能环保的薄型玻璃，增强空间透光性。原有车间内的灯光光线(如图6所示)较差，在改造中应根据实际情况适当添加节能灯。在建筑外的不同位置可设置光照系统，通过灯光色彩的不同，增强视觉效果，丰富厂区夜景空间效果。基地大门顶部树立“中国第一瓶干白葡萄酒研发生产基地”标牌，作为游览的起始性标志建筑，吸引游客探索葡萄酒工业时期的历史文化和记忆。

图5 主建筑物屋顶(来源：胡紫叶拍摄)

图6 车间内部光线(来源：胡紫叶拍摄)

2.工业构筑物的全方位利用

葡萄酒庄园的工业构筑物一般指的是生产酿造过程中的工程实体或附属建筑设施，如冷却塔、气体储罐、高炉、筒仓、栈桥、铁路等。由于酿造过程中需要不同的生产工艺，不同类型的构筑物呈现出不同的形态和空间结构。与工业建筑一样，酿造车间的工业构筑物具有很大的保护利用价值，它不仅记录了国家、民族和城市的工业发展进程，更是寄托上一代人辛苦劳作的情怀。

对于内部空间具备再利用潜力且结构保存良好的构筑物，可以对其进行空间重组，赋予新的功能，改造其外部形式，达到再利用的目的。葡萄酒庄园存在着冷却塔、储罐这些特殊的体量构筑物，可以进行景观性再利用，结合其独特的外观、风格改造成雕塑或是景观设施，代表标志性的城市构筑物[9]。这些再利用成雕塑或景观小品的设施，不仅能够美化环境，增强空间活力，还能赋予场地更加有意义的积极影响，展现出工业场地的文化和艺术氛围。

中国第一瓶干白葡萄酒研发基地厂区内的工业生产设备在改造再利用中，需要进行生产设备的修复，进行室内空间场景展示和室外点缀展示。园区内的水塔(如图7所示)原为厂区的供水系统，在利用中对其进行加固修葺。功能转换为供游客参与登塔体验的观光台工业景观，游客可以登到塔顶俯瞰园区的整体景观，追寻园区内葡萄酒工业记忆。室内展示空间，运用阵列有序的设计手法，将生产设备进行排列，再现工业生产场景，可设置游客体验区亲自感受葡萄酒酿造过程，通过场景再现的方式，烘托工业氛围。为了缓冲园区硬件设施，可在园内设计景观水景，例如主体办公楼前可设置立体方形水景，中间放置陆地植物，周边是水生植物进行搭配，体现生物的多样性，丰富水景景观效果。

图7 水塔(来源：胡紫叶拍摄)

中国第一瓶干白葡萄酒研发基地内有一段废弃的铁路(如图8所示)，对于铁路的改造再利用可设计不同类型的主题内容，独特的故事情节在演进过程中组成基本单元，每个单元之间进行空间和文化的碰撞，营造一种有故事内容的遐想空间。或以废弃铁路为慢行游道路线，在保留铁路的基础上改造为铁路文化长廊，成为科普知识和铁路历史的展示区，增加火车车厢等景观小品和设施，将铁路文化和现代景观相结合，既对工业遗产进行有效保护利用，也起到了科普教育、文化传播以及艺术熏陶的积极作用。

(二)空间层次的整体与统一

葡萄酒庄园整体的空间环境能够产生良好的识别度和认同感，创造丰富且有秩序的外部空间环境，需要了解场地的功能分区、道路的分级规划、工艺流程的制作和管理方式等因素，需要对原来的空间布局进行重新的整合，设计更好的游览模式[10]。例如，朗格斯酒庄昌黎县城东部，这里原来是一片山坡荒地，由于特殊的山基地质构造，朗格斯酒庄葡萄园就呈L形分布在西北两面环山的山坡上。朗格斯酒庄庄园大门正对的是具有浓郁意大利建筑风格的主体建筑，拥有4星级标准的住宿、餐饮、养生、娱乐于一体的度假酒店。酒店共拥有标准客房40间，豪华套房2套，大小会议室8间，中餐厅可同时容纳200人就餐。度假酒店后为托斯卡纳风格的喷泉花园。酒庄分为游览、度假区、生产及科研、教学区，内设品酒大厅、展卖中心、葡萄籽精华油SPA水疗中心。空间的整体性与统一性得到很好地利用，既促进了葡萄酒的销量，也为人们提供了较好的游览体验和良好的服务标准[11]。

四、结论

现如今，对于工业遗产的保护及利用已日益获得关注，从工业遗产历史沿革、遗产概况、保护与利用策略等方面进行分析，遵循遗产保护领域的整体性、功能性、生态性和可持续性等基本原则，在工业遗产保护及利用实际案例研究的基础上，从工业遗产外观装饰、结构技术加固、内部空间再利用等方面提出了工业遗产保护与利用具体策略[12]。通过对朗格斯酒庄和中国第一瓶干白葡萄酒研发基地的现状解读，总结出葡萄酒庄园规划设计原则和遗产保护视角下的葡萄酒庄园工业元素保护与利用、空间层次整体与统一的规划设计策略，合理利用现有资源，科学开发葡萄酒庄园旅游项目的研究，提升庄园的主题形象和吸引力，给游客留下记忆深刻的游览体验，促进工业旅游发展。在今后的工业遗产保护与再利用的实践中，应结合国内外优秀的设计案例，通过历史文脉寻求中国本土开发模式，根据工业建筑的演化过程和类型特征，对当下的工业遗产保护与利用研究和实践提出更加系统化、科学化的修复标准、结构加固和空间层次利用策略，最终实现工业遗产保护体系的整体性优化。通过保护和利用工业遗产使社会受益，对我国工业旅游建设具有一定的指导意义，带动城市政治、经济、文化的发展，丰富城市生活的多样性。