菜肉大馄饨

钟正和

馄饨之于乡人，其重要性和意义，也许就像饺子之于北方人一样，不可或缺，只是馄饨没有饺子那多变的各色馅料。但有那么一种馄饨，却以其特有的乡土气息，始终在本地美食中占有重要一席，那就是——菜肉大馄饨。

菜肉大馄饨里的“菜”，在有荠菜的时节，多以其为主。作为野菜的一种，荠菜的口味，绝非仅仅一个“鲜”字所能形容，它还独具一股似远似近、时淡时浓的清幽气息。当然，这指的是野荠菜，像如今市场上那种长得一溜齐、大而水灵的家荠菜，便缺少了这份清鲜。

对于野荠菜的清美，农村长大的我，自小便扎在那味觉感受中了。万物复苏的春日，经雨水浇洒的野荠菜，开始舒枝展叶，星星点点地散落于屋角、林后、野地间。闲时拿把小铲子，一棵棵从地头挑来，回家交给外婆，要是碰巧家里那天有块肥瘦合宜的猪肉，便可等着享用菜肉大馄饨矣。

野荠菜玲珑小巧，一斤少说也有几百朵，这便使得拣菜环节成了包馄饨过程中最为麻烦之事。外婆先把荠菜逐棵剪去老根，剔除黄叶，等灶上水一滚，下锅急翻几下捞出，挤干水分后，切成细末并拌入少许清油。由于野荠菜比较老，最好再搭配适量青菜，包出来的馄饨才鲜香滑爽兼得。

接下来的斩肉糜，可是一份运动量相对较大的工作，印象中通常由舅舅负责。将猪肉洗净后先切成片，再切成条，继而剁成粒，最后混入葱姜，放到砧板上，双刀齐下斩成肉糜。那宛如一场打击乐表演的动静，瞬间使得灶间里有了大年夜般的气氛。

斩好的肉糜，外婆将之倒在一个大盆里，调入盐、黄酒，加一个全蛋，朝一个方向搅拌上劲后，再与菜末拌匀成馅，裹到四四方方的馄饨皮里，一只修女帽模样的大馄饨便呈现于眼前了。

吾乡的菜肉大馄饨，馅料会按不同时令有细微变化，有时还会在菜肉馅加点香菇、开洋（海米）、虾仁、春笋、豆腐干或剁碎的猪油渣，使之鲜味层次更复杂，滋味更别致，口感更活泼。

包好的大馄饨，一只只挺着鼓鼓的肚子、排成整齐的队列。等到锅里水沸，外婆将它们接二连三地投到锅中，只需盖一下锅盖，不一会，馄饨全部浮出水面，即可捞起食用。

乡人吃馄饨，讲究汤头的不少。而在我家，除了碰上节假日，外婆会特地熬骨头汤来做馄饨汤底外，平日里大多图个方便快捷，用葱花、细盐冲一碗清汤，撒些白胡椒粉，放点猪油，便香气撩人地端上桌。

鲜鲜地上勺入碗，豐盈圆润地舀起一只，入口咬开。但见Q弹的馄饨皮下，红嫩香美的猪肉与洁白如玉的春笋，衬得菜馅愈发显得翠绿如碧。特别在这万物凋敝苍凉的暮冬时节，那点点如春绿意，怎不叫人饱了眼福又撩食欲？

恣意咀嚼间，绿蔬与鲜肉交融，登时鲜润满口。经过津液搅拌后更生妙香，径直渗透到每一个味蕾。春天的感觉，就此通过舌头表达出来了。

早年间的乡邻关系大多融洽，有好吃的自然不能只考虑自己一家。所以，外婆每次包了馄饨，总不忘让我给左邻右舍各送一碗。这绝对是件美差，邻居伯伯、婶婶开门接过馄饨，在道谢之后，一般还会送些糕点，作为对小小的我给予的实物犒赏。那份浓浓的邻里情，至今深锁在脑海里，时不时显现眼前，成了回忆的风景……