富硒鸡蛋的研究现状分析

卢军霞，王 娟，褚素乔★，谢艳华，邱 伟，牛旭达

（1.石家庄工程职业学院 050000；2.石家庄市畜牧技术推广站 050000；3.石家庄市牧工商开发总公司 050000）

关键字：硒；富硒鸡蛋；研究现状

硒是人和动物健康生长必需的微量元素之一，适量摄入硒对维持生命活动、保证身体健康具有重要作用。人体缺硒会引发多种疾病，如冠心病、高血压、心肌梗死、糖尿病、克山病、大骨节病等。动物缺硒主要表现肝脏营养代谢障碍，心肌纤维变性，骨骼肌的变性、坏死等。通过动物转化的方式生产富硒产品，如富硒鸡蛋、富硒奶、富硒肉等，为人类提供有机硒源。肉、蛋、奶是人们日常膳食中精蛋白的重要来源，这些食物中的硒含量可以补充人体不足。

通过日粮或饮水中添加硒，使蛋鸡的血硒含量增加，逐步向各组织、器官转移，通过这种主动运输的方式，促进蛋鸡代谢活动，使机体稳定于新的动态平衡。在生殖系统中，硒会逐渐沉积到蛋中，形成富硒鸡蛋。富硒鸡蛋所含营养物质全面均衡，且其中的硒是一种有机硒蛋白，是世界已知最好的硒营养补充剂，吸收率可达80%以上，食用起来方便且易消化吸收，成为居民日常膳食的理想食品[1]。

1 硒的功能作用

硒元素是一种重要的微量元素，它具有抗氧化、抗癌等作用。我国大多数地区处于低硒状态[2]，硒是谷胱甘肽过氧化物酶（G SH-Px）的作用组成部分，具有清除自由基的功能。在抗氧化方面，如清除脂质过氧化自由基中间产物，分解脂质过氧化物，修复水化自由基引起的碳化合物分子损伤，催化巯基化合物作为保护剂等的作用等均有相关报道。硒在免疫调节中的重要作用：在非特异性免疫方面，秦顺义等（2006）[3]的实验证明，补硒能够显著提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力；在特异性免疫方面，由研究表明通过补硒提高细胞免疫应答中干扰素和其它细胞因子的生成，硒也可刺激免疫球蛋白的形成，增强体液免疫功能[4]。王颖明等[5]通过建立大鼠高脂血症动物模型，用大鼠脂代谢紊乱模型法研究了富硒蛋能显著降低大鼠血中甘油三酯的含量，对心血管系统具有保护作用。在生物调节作用中，硒还可以通过脱碘酶调节甲状腺素水平[5]，影响着动物的生长。据Ozdemir等（2006）[6]报道，无机硒对糖尿病所致的大鼠长骨病变有治疗作用。

2 硒源的开发

市场上用于饲料添加剂的硒可分为无机硒和有机硒两种存在形式，无机硒如亚硒酸钠、硒酸钠等，均具有含硒量高，价格低廉等优点。但亚硒酸钠具有较强的毒性，生物利用率也不高，虽然有助于氧化作用，但对动物和环境会造成不良的影响。

有机硒如硒蛋白、硒酸酯多糖、蛋氨酸硒、富硒酵母、富硒益生菌、纳米硒等，具有生物利用率高、毒性小、对环境污染小等优点。有资料显示蛋鸡食用富硒益生菌不仅能使蛋中硒含量增加，也可显著提高蛋鸡的生产性能，这主要跟益生菌调节肠道菌群微生态平衡、产生多种酶类及营养物质有关。因而开发低毒、高效的有机硒源成为当前基础和应用研究的热点。

3 富硒鸡蛋的研究现状

近几年随着对硒生物学功能的进一步研究，鸡蛋便成了理想的提供有机硒的功能性食品载体。张维英等[7]分别以25mL/kg和50mL/kg的浓度向蛋鸡饲料中拌入硒氨基酸，饲喂蛋鸡一段时间后，鸡蛋中的硒含量明显增加。陈忠法等[8]的研究也表明，日粮中加富硒酵母可显著提高鸡蛋中硒含量，蛋中的硒含量随着酵母硒添加水平的增高而增高，且硒主要存在于蛋黄中。目前，在英国、马来西亚、韩国等己有利用富硒酵母作为有机硒源生产的富硒鸡蛋上市[8]。

3.1 不同饲喂时间对鸡蛋中硒含量的影响

肖颖等（2016）[9]选取当地经产土鸡和小母鸡，将适量硒液加入日常饲料中经过连续喂养发现在60天后鸡蛋中的硒含量显著提升，可达0.467mg/kg，随着饲喂时间的延长，蛋鸡中硒的含量也随之提升，完全满足生产富硒鸡蛋的行业标准0.3-0.5mg/kg，并且提高了鸡肉、鸡蛋的风味口感。黄进等（2019）[10]以苏禽100只散养土鸡为实验对象，通过将硒母液添加到基础日粮中，生产富硒鸡蛋，结果显示10天后即可达富硒食品标准，且鸡蛋中有机硒占比在90%以上，且表明硒在鸡蛋中主要以有机硒形式存在，对人体无毒副作用。

3.2 不同硒源对鸡蛋中硒含量的影响

周建军等（2018）选取几种不同硒源对蛋鸡生产性能、产蛋品质和蛋硒含量做了试验比较，发现蛋硒含量方面硒化卡拉胶组、活性富硒酵母组、机械破壁富硒酵母组、酶解富硒酵母酵母硒组均能显著增加（P＜0.05），其中酶解富硒酵母组蛋硒含量最高，分别比亚硒酸钠、硒化卡拉胶组蛋硒含量增加145.5%、47.1%，且硒含量随饲喂周期越长而增加[11]。

3.3 硒对蛋品质的影响

卢建等（2014）[12]选用海兰褐蛋鸡，研究了酵母硒和亚硒酸钠对蛋鸡蛋硒含量的动态变化。酵母硒的转移速度高于亚硒酸钠，效率更高，且随着饲喂天数的增加蛋硒含量而增加。经过56天的饲喂后，与对照组相比蛋品质无显著差异（p＞0.05）。王顺利等（2017）[13]通过研究硒对绿壳蛋蛋品质及蛋黄生化指标的影响研究发现，日粮中添加硒能增加蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳强度，提高蛋的总抗氧化能力和哈氏单位，并显著降低蛋黄中的总胆固醇含量。孙庆艳等（2016）[14]在饲粮中添加不同硒源对产蛋鸡生产性能和抗氧化能力的影响研究中发现，不同硒源对产蛋鸡的生产性能和蛋品质均无显著影响（P＞0.05）。

4 分析讨论

综上所述，通过添加硒，均可在一定程度上提高鸡蛋中硒含量，但在提升蛋的品质方面存在差异，这可能跟蛋禽品种、生产阶段、饲粮中硒的添加水平和硒的来源均有一定关系。

相同的硒源饲喂给不同品种的鸡，转化硒的能力可能会有所不同，饲喂时间的改变也会影响着硒的沉积比率，随着富硒蛋的重视，人们对硒的研究会不断深入。

我国用于商品蛋鸡的品种有海兰灰、海兰褐、罗曼蛋鸡等，其品种不同，动物在生长过程中富硒能力会存在一定差异。可见富硒鸡蛋的生产选择优良蛋鸡品种很重要，通过查阅资料关于这方面的研究报道较少。其次，选择绿色环保、无毒、沉积率高的硒源添加到日粮中，在保证生产成本的基础上选择合适的添加量和添加时间也尤为重要。通过制定富硒鸡蛋生产规程、检测标准以促进其产业化发展。由此可见，富硒鸡蛋的研究会不断深入，在不久的将来能为社会提更为优质的富硒产品，对人类的健康发展做出贡献。