美味畜产品标准认准体系的建立

戴旭明

(浙江省畜牧技术推广总站，浙江 杭州 310021)

人们在畜产品消费基本满足以后，必然会追求畜产品的优质、安全，其中畜产品的美味是构成优质的主要内容。中国历来有“食不厌精”的传统，有些人为了一餐美味可以付出很多努力。但对于普通大众来说，美味只是一个比较模糊的概念，并没有定量的指标体系支撑，所以人们在追求美味畜产品时，只能根据自己的经验判断，如选用中国地方畜禽品种，要求用传统农家饲养方法，并且饲养期越长越好，产生非科学的盲目性，造成饲养技术的倒退。同时，由于没有标准和监管部门，市场上所谓的美味(优质)畜产品鱼目混珠、良锈不齐，造成消费者不敢相信、不敢消费，限制了美味畜产品的生产发展与消费。美味畜产品乱象的主要表现：一是以国外快速型畜禽品种充作慢速生长的中国地方畜禽，特别是用毛色、杂交后代冒充纯种畜禽；二是缩短饲养期、用全价饲料喂养的畜禽冒充较长饲养期的畜禽；三是用专门化品种生产的鸡蛋冒充土鸡蛋。因此，在新形势下，需要有一套标准体系来支持美味畜产品的真实性、可靠性。

1 发展美味畜产品的潜力与意义

一是有利于满足人们的幸福感。党的十八大提出“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”，随着社会经济发展，人们对畜产品需求的数量越来越多，质量也不断提升。为供货真价实的美味畜产品是畜牧工作者的责任。只有把美味畜产品生产提到工作日程，通过探索，把美味畜产品的需求和内容搞清楚，形成指标体系，才能指导生产实践，生产出更多、更好的优质美味畜产品，才能为人们创造更多的幸福感。

二是有利于推动畜牧业的转型升级。现在的主流畜牧业还是以满足人们畜产品的数量需求为主，市场上出现的“美味”畜产品还处于自发发展阶段，只有建立起完整的美味畜产品评价检测体系，才能与普通畜产品区分开来，建立起专门的美味畜产品生产体系，这部分少而精的美味畜产品会随着人们收入水平提高而不断扩大，成为畜牧业新的增长点。以当前情况看，“美味”畜产品的价格是普通畜产品的数倍以上，如浙江的金华猪肉是普通猪肉的3至4倍，甚至更高，其经济效益明显。如果全国畜产品总量中有十分之一能够达到美味畜产品的标准，其产值将是非常可观的。

三是有利于理顺市场秩序，推动美味畜产品的消费。有了官方认定的美味畜产品，而且确实是美味、营养、安全的，美味畜产品才能得到消费者的认可，将有力地推动消费，市场上以假乱真的现象就会减少或消失。

四是有利于畜牧业资源的利用。生产美味畜产品离不开中国传统的地方畜禽品种，会极大地推动地方品种的保种选育，近些年正是由于美味畜产品的生产才促使部分企业保留了部分地方畜禽品种；能带动地方牧草资源的开发利用，根据现有经验，饲养土种畜禽离不开青粗饲料，还要适当延长饲养期，这样就可以推动青粗饲料的充分利用。

五是有利于推动“美味”学科建设。“美味”畜产品尽管自古以来一直是人类追求美好生活的一部分，我国的部分畜牧业研究者一直把美味畜产品作为研究内容，找到了多种评价方法，也取得了许多成果，但由于没有形成系统的检验评价体系，使美味畜产品仍零散地埋没在普通畜产品中。但作为一门在实践中发展起来的新兴学科，需要进一步系统化、理论化，成为畜牧业的重要学科。

六是有利于推动美味畜产品的检验管理体系建设。要加强对美味畜产品的管理和市场监督，就需要建立美味畜产品检验认准体系，就必须有检验机构的支撑，需要把检验评价体系建立起来。

2 美味畜产品的定义与量化指标

查阅有关资料，没有找到“美味畜产品”的确切定义。传统的美味是指食物的色、香、味、形等等构成的要素。对于畜产品来说，随着现代食品检验技术的发展，以及人们对畜产品要求的精细化，美味畜产品构成的要素会更加复杂而多元。如骨胳肌要有不同的蛋白质品质、肌间脂肪含量、肌纤维的密度和细度、肌肉的嚼劲等；还有人喜欢平滑肌组织，喜欢结缔组织等。参阅国外的有关文献，对畜产品美味的研究相对更少，因为欧美国家对畜产品的营养要求是以人类能吸收利用的营养成分为主，较少涉及美味要求，追求的生产指标多以生长快、饲料转化率高、繁殖力强等指标为主，所以生产的畜产品也只能是快速长大的普通畜产品，以及产量很高的蛋类、奶类等，虽然其营养价值与美味畜产品差异不大，但色香味形会有很大差别。当然，对每个人来说，美味又是不尽相同的。如牛肉，有人喜欢入口即化的鲜嫩雪花牛肉，也有人喜欢香气浓郁、肉质硬实的土黄牛肉。如鸡肉，有人喜欢饲养多年的老煲汤鸡，也有人喜爱宫煲鸡丁。但不管什么口味，不同的肉质成分决定了美味的基础。所以，要利用现有的科研基础和先进分析设备，探明美味的来源和数据，并以此制定美味的标准或规范。

3 美味畜产品的量化指标设定

3.1生鲜猪肉的“美味”指标 生鲜猪肉没有经过品尝，还不知道其味道，但通过肉类外形及测定数据可以判断“美味”程度，应成为美味的重要内容。生鲜猪肉的量化指标应包括实验室测定数据和部分外观数据，内容包括猪肉外观的评价，如肉的色泽、异味、皮下脂肪厚度、肌间脂肪(或称大理石花纹)、肌纤维细度、系水率、剪切力、pH值等，主要营养指标(蛋白质、脂肪、矿物质、其他成分)的测定。经过多批样本的检测，列出数据表格和分析曲线，就能判断生鲜猪肉的美味程度。

3.2熟猪肉的“美味”指标 熟猪肉是评价美味的主要途径，肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸等物质能作用于人的味觉感受器，产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹煮时会发生脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应(Maillard)，会产生挥发性芳香物质，能作用于人的嗅觉，产生香味感受。所以煮熟后要采用口感量化评价和成分测定分析。可以取背最长肌、五花肉等部位，经过一定时间蒸煮后，进行肉质分析评定。评定指标除生鲜肉相同的营养指标外，重点检测挥发性脂肪酸、与鲜味相关的氨基酸、醛、醇、胴、烃类物质；还有各种与口感有关的物理性状，如肌纤维粗细及密度、肌间脂肪含量等。通过多批次数据的积累，形成表格和曲线，并划出“美味”的最低合格线，才能定量判定美味肉品。

3.3“美味”的口感评定指标 口感评定就是通过人类的直接品尝来判断肉的美味，类似于酒类的品酒师，虽然不如仪器测定精准，但可直观反映“美味”的感觉。猪肉品尝也应由专职人员评定，包括猪肉的香气、滋润度、鲜嫩度、异味等，并打分记录，然后给出综合评分，确定为美味肉品。

汇集上述三种评价方法的各项指标，选优去劣，综合得出某种猪肉的美味结果。

各种畜禽肉类与禽蛋、奶类都应依据各自特点分别设置评定标准和方法，才能形成完整的评价体系，作为检验认准美味畜产品的依据。

4 建议

4.1开展调查研究 在全国范围内对特别著名的美味畜产品进行抽样检验和品尝，分析掌握美味畜产品的基本情况，如品种组合、饲养方式、特别风味来源等因素。

4.2做好顶层设计 首先是制定美味畜产品的评定标准，在全国范围内统一美味畜产品的标准和评价方法，要区分美味畜产品的不同档次，如设定国家级和省级的美味畜产品，以及与普通畜产品的区分，要设定申报美味畜产品的门槛，要求有一定的生产规模，稳定的生产基地和企业产品质量规范(标准)，要设定美味畜产品标识，应由各级政府的有关部门掌握发放。

4.3开展公开申报 允许有一定规模的畜牧业养殖企业或畜产品加工企业申报美味畜产品称号，经过专业部门检验评定，发给专门标识，允许上市销售和广告宣传，利用市场手段推进生产。

4.4落实专门的监督和检验机构 可利用现有的畜产品质量监督检验机构，适当增加检验设备，就可以开展工作。但对美味畜产品的市场管理要求严格，否则仍然会出现以假乱真、鱼目混珠现象。要依靠市场管理等多部门配合，并实行举报制度。

4.5加大对美味畜产品的生产研究 通过对美味畜产品的研究，挖掘生产过程中的科学因素，如合适的饲料配方、合适的饲养期、短期放牧等，研究对形成美味有效的科学因素，加以深化提高，形成更加集约规范，又能生产出美味畜产品的牧场，成为具有中国特色的美味畜产品生产体系。