烹饪加工对食物形态化影响的研究进展

杨雪欣 陈可靖

有研究表明，食物的结构形态主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物以及水分等成分来体现的。对烹饪加工后的食物形态做一个系统的划分，寻找其变化规律，可为菜肴设计及烹饪加工方式的选择提供一定的科学依据。

一、切配成形

1.基本刀工。刀工决定了料型的变化，基本刀工分为规则几何体和变形几何体。规则几何体一般使用切、片和剁等基础技法，把原料加工成规则统一的几何造型（丁、丝、片、块、条、段和茸等）。川菜中的五柳鸡丝就是通过丝与丝的搭配使菜肴产生线的变化，增加成菜的层次感。变形几何体则是把原料处理成特殊的形态，例如滚刀块、菱形片、三角形和马耳朵形等。徽菜中的蜜汁山芋就是将山芋切成菱形块后，再摆成一个鲜花的造型，另外搭配上圆形的盛器突出菜肴的几何美。

2.特殊刀工。特殊刀工包括花刀刀工、食品雕刻和凉菜拼盘，原料经过特殊的刀工技法处理后会呈现出特定的形态。特殊刀工对刀工技法的要求较高，因此除了常见的刀具外，还会另外使用一些加工设备（粉碎机、切片机、自动去皮机和切丁机等）来处理原料，从而使原料呈现更加丰富的形态，同时提高生产效率。

二、烹饪热加工成形

1.收缩定型。烹饪热加工会使蛋白质发生变性、收缩、聚集、溶解和降解，从而表现出特定的微观结构和宏观品质。而原料受热收缩或卷曲变形，可以使其形成各种各样的形态，例如将鱿鱼剞成花刀后能形成麦穗形、荔枝形和金鱼形等。而收缩幅度随着温度不同会有一定差异，杨玉玲等人研究发现加热温度会显著影响肌原纤维蛋白的二級结构。

2.热凝固定型。烹饪热加工会使一些水溶性蛋白质变性，逐步凝固形成一定硬度的凝固层，比如豆浆、鸡蛋和牛奶等浆状原料加热凝固成的蛋白凝胶类，有些动物性原料在受热后可形成易于加工的形状。例如“清蒸狮子头”就是把调制好的馅料团成丸子下温水锅氽定型，这样上笼蒸制时不容易散开。加热的时间和温度会影响热凝固的速度和硬度，一般来说加热时间和温度成正比。电解质也能加快凝固速度，宋雪健等人试验探讨四种凝固剂（盐、石膏、酸奶和葡萄糖酸内酯）对豆腐品质的影响，其中弹性最好的是盐卤豆腐。

3.淀粉理化性质定型。生淀粉分子被氢键束缚在紧密的胶束中，水分子很难渗入其中，当淀粉颗粒受热后会与水分子结合，胶束逐渐溶解，间隙逐渐扩大，淀粉颗粒会因吸水而膨胀几十倍。油炸定型就是利用淀粉糊化的原理。淀粉老化是由于淀粉分子在低温下糊化后又自动排列有序，相邻分子之间的氢键逐渐恢复，形成致密的、高度结晶的淀粉分子微束。利用淀粉老化作用可以制作粉丝、粉皮和虾片等产品。

4.凝胶定型。禽畜的结缔组织中的胶原蛋白纤维常被收集成束或交织成网，使原料坚硬有韧性。而经过长时间的煮制，胶原蛋白溶解成胶体，使组织变得柔软黏滑。“水晶肉皮冻”的制作就是利用肉皮中富含胶原蛋白，经过水煮加热使肉皮中胶原蛋白水解生成黏稠的明胶。

食物原料赋予菜肴一定的质量、体积和基本风味，是烹饪加工定型的基础。因此，在菜肴配方设计时，首先要确定产品的基本形态，再在此基础上进行修饰。掌握科学切配及烹饪原理后，有助于更好地理解烹饪热加工过程中的食物形态变化。（基金项目：哈尔滨商业大学青年创新人才培养计划项目（18XN028）；哈尔滨商业大学博士科研启动项目（13DW028）。）