高温烹饪方式对食品安全性的影响探析

傅旭东

我国的饮食文化有着上千年的历史，许多美食都蕴含着前人的智慧。从原始人掌握了火的使用开始，人们便懂得了对食物进行热加工吗，比如油炸、清蒸、水煮、烧烤等。在高温烹饪食物的过程中，食物中的细菌、寄生虫、病毒会被杀死，从而减少人类感染疾病的风险。但随着人们健康意识的提升，高温烹饪食物的缺点越来越被人们所重视，比如容易造成油脂摄入过多，从而使人们罹患高血压、高血脂、冠心病等病症；产生致癌物，导致人们罹患癌症的风险增加等。

一、油炸对食品安全性的影响

现在的油炸食品有很多，比如炸薯片、炸薯条、炸鸡等。薯片和薯条的原材料是马铃薯，马铃薯中淀粉含量非常高，而淀粉在高温下会产生美拉德反应（某些氨基酸和葡萄糖在高温下的反应称之为美拉德反应），而美拉德反应的最终产物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺被列为常见的致癌物之一，对人体的危害较大，尤其是对神经系统的危害。丙烯酰胺侵入神经会导致周围神经轴索变性，髓鞘随之消失，从而使人体的神经系统功能减弱。具体表现为人体大脑出现障碍，记忆力衰退，对刺激反应的灵敏度下降，小脑共济失调等。丙烯酰胺的神经毒性很强，人体内丙烯酰胺的含量增多后，神经系统中突触前的神经递质会减少，突触接收的神经递质不足以向下级传递信号，神经系统随之衰退。宏观表现为人体肌肉无力，严重者甚至会出现肌肉萎缩或大小脑瘫痪的症状。

油炸食品中油脂的比例非常高，油脂会刺激胃粘膜和肠道，食用过量油脂还会引起胆道痉挛。如果一次性地食用大量油炸食品，会损害人体的消化功能，产生消化不良等症状；若长期食用会导致血液中血脂含量增多，油脂很容易造成血管堵塞，使血液无法正常流动，严重者会因此丧命。食用油炸食品次数过多，还会造成高血压、高血脂、冠心病等。

不论是蔬菜还是肉类，都含有蛋白质，蛋白质在高温油炸的过程中会生成一些多环芳烃化合物，如苯并芘，其属于多环芳烃化合物的一种。苯并芘是一种公认的致癌物，它进入人体后很容易产生分解反应，分解后的苯并芘随着血液流入全身各处，尤其对肝脏的危害最大。苯并芘能够破坏人体的免疫系统，使人体免疫力下降，导致病原体入侵的几率大大增加。苯并芘在肺泡和肝脏中进行化学反应产生环氧化物，这也是一种有毒物质，能够引发人体细胞癌变。如果长期食用油炸食品或者长期处在油炸的环境下，日积月累，人体中的苯并芘会越来越多。这是一个人体慢性中毒的过程，对人体危害极大，很容易造成消化道、呼吸道、皮肤等产生癌症。

有些食物含有丰富的维生素A、维生素E、维生素B，例如猪肉、鸡肉、花生油、菜籽油。维生素A和维生素E都是人体不可缺少的营养物质，人体中免疫球蛋白质的合成离不开维生素A，维生素A可以使人的骨骼更加坚固、促进身体发育、抑制肿瘤细胞的形成。如果人体缺少维生素A，则会造成夜盲症、免疫系统衰弱、身体发育不良等症状。维生素E使皮肤更加光滑细腻，缺少维生素E则会使皮肤粗糙，甚至会长皱纹。维生素B可以促进新陈代谢、增强身体抵抗力，对细胞的氧化有抑制作用，减少机体衰老，维生素B的缺少会导致厌食症、脚气病、皮肤粗糙。对含有维生素的食物进行油炸处理，维生素A、维生素E、维生素B会因发生化学反应而消失，无法提供人体所需的营养物质，长期食用油炸食品还会造成人体免疫力下降、发育不良。

二、烧烤对食品安全性的影响

近年来，烧烤食品深受人们喜爱，如烤鸭、烤鸡、烤肠等。烧烤食品虽然美味，却对人体有着很大的危害。我国烧烤食物的方式大多为炭烤，木炭燃烧时会产生大量白烟，吸入肺中的白烟会对肺造成不可逆的伤害，引起呼吸系统的疾病。

高蛋白食品本是对人体有益的，如果烹饪方式选择不当，就会危害人们的身体健康。比如，在烧烤富含蛋白质的鱼类或者牛肉的过程中，蛋白质中的氨基酸、肌酸和肌酸酐在高温下会经过一系列化学反应产生杂环胺。杂环胺是一种可以使细胞中的基因产生突变的化合物，会对心肌造成一定的损伤，经过活化系统可以致使染色体突变、DNA断裂，而大部分细胞突变是对人体有害的。杂环胺还可以使癌症基因活化，引发皮肤、消化系统、免疫系统形成癌症。多吃水果蔬菜、避免食品表面焦糊、改进烹饪方式等，可以有效减少杂环胺的生成。

肉类食物中的营养物质含量非常高，如维生素E、钙、镁、锰等，烧烤采用高温方式对食物进行加工，温度越高，便加速了这些营养物质的化学反应，营养物质消失得越快。将近90%的营养物质都随之消失了，那么烧烤也就没有营养可言了，剩下最多的就是肉中的油脂。人体摄入的油脂越多，患高血压、高血脂的可能性就越大。频繁地食用烧烤食物，人体内的脂肪会以肉眼可见的速度增长，体重急剧增加，造成肥胖。这些人虽然外表肥胖，但是身体却缺少维生素和营养物质，导致营养不良。肥胖患者往往身体素质很差，稍微运动就会气喘吁吁。随着食用烧烤食品频率的增加，体内脂肪含量越来越多，脂肪在肝部的含量逐渐增加，增加到一定量就会给肝带来沉重的负担，容易引起肝功能的损坏，造成脂肪肝等疾病。

呋喃是一种含氧的五元杂环化合物，被世界卫生组织列为致癌物质之一，研究发现，对食品进行高温加工更容易产生呋喃。呋喃随着气体进入人体的呼吸道，人体内的喃呋含量过多会出现恶心、头昏、呕吐、喘不过气等症状。呋喃还具有一定的麻醉作用，如果呋喃进入人体，会影响神经系统的正常工作，麻痹中枢神经系统，造成反应迟缓、神经衰弱。呋喃是一种对生殖系统危害性极大的化学物质，长期食用高温处理过的食物，人体摄入的呋喃含量逐渐积累，进而破坏生殖系统，临床表现为男性精子损伤、睾丸萎缩，女性卵子发育不健全，最终导致不孕不育。呋喃对消化道的影響也极大，呋喃进入人体后被消化道吸收，消化道细胞产生突变的几率增高，有很大的可能性造成肠癌。目前，呋喃和丙烯酰胺都被列为造成食品安全问题的有毒有害物质。

另外，食品在烧烤前往往需要被腌制一段时间，如果食品被腌制的时间过长，食物中就会产生大量的亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐对人体几乎没有危害，但是如果亚硝酸盐摄入超过国家标准就会损害身体健康。亚硝酸盐随着食物进入体内，在消化系统里经过胃时会与胃酸发生化学反应，反应的产物就是具有毒性的亚硝胺。亚硝胺被公认为是毒性较强的致癌物，相关实验研究表明，长期摄入微量的亚硝胺或一次性摄入大量的亚硝胺都会引发肿瘤或癌症。除此之外，实验研究表明，亚硝胺还具有隔代致病性。过量摄入亚硝胺，不仅会造成自身患病，还会影响到下一代的身体健康，胎儿或者婴儿会通过母亲摄入亚硝胺，造成发育迟缓甚至癌症。熏烤食品中的亚硝胺含量较高，如烤鱼、烤肉等，多摄入维生素C含量高的食物，如橙子、樱桃等，可减轻亚硝酸盐对人体的危害，茶叶中的茶多酚也可以减少人体中亚硝胺的产生。

总之，随着生活水平的提高，人们对食品安全方面也越来越重视。但是仍有许多人把吃烧烤、油炸食品当成了习惯，没有真正去了解这些高温制作下的食品对身体健康方面的危害。食品在高温烹饪的情况下会产生丙烯酰胺、苯并芘、呋喃等有毒有害物质，也会使食物中的营养流失，如果长期食用高温制作的食物，还会诱发癌症或肿瘤。因此，人们应该将身体健康放在第一位，尽量少吃或不吃烧烤、油炸等高温烹饪食品。在追求食品色香味俱全的基础上，应该多选择非高温烹饪方式，这样烹饪出来的食物既美味又有营养。