风干肉与束脩

陈忠明

孔子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”其意思是，只要送给我10 块干肉，我没有不教诲他的。孔老夫子当年教书，虽然主张“有教无类”，但并非无偿的义务教育，而是有偿的，代价就是“束脩”。所谓“束脩”， 历来有两个解释，一个是十条肉干;另一个是指15 岁的男孩（ 行束脩之礼）。后世之人为了至圣先师的名誉，一般从后者说。东汉郑玄为束脩所下之注语即是：谓年十五已上。但“脩”字从“月”，怕是和肉脱不了干系，我是赞成“束脩”就是风干的肉条子，因为人从15 五岁才开始接受教育除了个别的大器晚成，大多是误人子弟。

近日到近郊朋友家小坐，看到挂在院内的十多条五花肋条猪肉，询问主人这肉为何要这样挂着，主人戏谑说你这个大厨师还不知道。这使我想起几年前一扬州饭店老板跟我讲起他每年大雪到冬至这一个月时间要制作几千斤的风干肉。据老板介绍，他每年找到黑猪肉供应商，要他提供鲜猪肋条肉，每个肋条肉剁成约4 斤重一条，将肉挂在避雨通风的场所，吹晾两个星期，冬天空气干噪，猪肉的水份挥发掉一部分，然后就可用此肉即风干肉做菜，很受消费者欢迎。一次用不完，就用保鲜袋装起来存入冰箱保存，可用到来年的五六月间，由于腊月的空气有一种说不出的“腊香”味，用风干肉烧香芋、烧茨菇、烧冬笋、烧素鸡，那个好吃无人不夸，风干肉每年为老板带来了丰厚的利润。隆冬时节，正是做风干肉的大好时机，相信扬州是有很多人家制作的。

孔子时代的“束脩”——风干肉，历经2600 多年，至今遗风仍在，风干肉可入选非遗名录。再看烹饪古籍，风干肉历朝都有记载。明朝宋诩《宋氏养生部》有“风猪肉”的制法。清袁枚《随园食单》有“尹文端公家风肉”：“ 殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢細細揉擦，使之無微不到，然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物為尹府至精，常以進貢。今除州風肉不及，亦不知何故。”更有《调鼎集》的“酱风肉”值得一提：“腊月取肉洗净晒干，炒盐微擦，外涂甜酱半指厚，以桑皮纸封固，悬当风处。至次年三月，洗去纸酱，加酒蒸，味美色佳。”

我夫人的外婆，一个老扬州人，有一年她腌了5只腿，还都是后腿。她的那块压肉石，是用了几十年的，边角都搬光滑了，很有历史感和成就感。

據说居住在寒冷地区的少数民族都有做风干肉的传统。每年十一月底，当气温在零度以下时，藏民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既去水份，又保持鲜味。到来年二三月份便可以拿下来烤食或生食，味道鲜美独特。