不食河鲀，不知鱼味

品味河正当时

河鲀的常见品种有：虫纹东方鲀、横纹东方鲀、铅点东方鲀、月腹刺鲀、红鳍东方鲀、暗纹东方鲀等。

河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中下层，有少数种类进入淡水江河中。当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。

河鲀虽然有剧毒，但肉质鲜美柔嫩。人们常把河鲀鱼片与日本绘画相提并论：柔和细腻，回味无穷。河鲀肌肉主要为白肌，无肌间刺，是制作生鱼片的上佳原料。野生河鲀鱼肌膜白色，而养殖河鲀鱼肌膜多为黑色，从而在制作生鱼片時反映出野生和养殖河鲀生鱼片的品质差异性。在日本，吃河鲀有着悠久的历史，几乎成为其饮食文化重要的一部分。河鲀鱼加工是十分严格的，一名合格的河鲀厨师至少要接受2年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河鲀的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成，不熟悉河鲀特性的人，切勿轻易食用鲜河鲀。

河鲀一般是养在池里的，吃之前用网兜将河鲀网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河鲀的肉一小块一小块地放进清水中，将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉、晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河鲀鱼汤，真是爽心可口。

河鲀鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多也会出现危险。饮食方面，虽说老少皆宜，但由于河鲀的卵巢和肝脏有剧毒，尤其在春季河鲀排卵期间肝脏的毒性最强，食用时必须谨慎，此时如鲜食河鲀，要特别注意选择鲜活鱼体。另外，河鲀毒素能溶入水，易溶于稀醋酸中。吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为河鲀鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有“拼死吃河鲀”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，烧得肉烂皮酥，方可食用。