酸奶能助消化吗

2021-03-22李娜

健康博览 2021年3期

李娜

酸奶有通便功效吗

我国的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）要求：食品类产品不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。而《保健食品注册与备案管理办法》则规定：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

酸奶是食品，不具备上述《办法》中认可的改善疾病（便秘、胃胀气等症状）或促进健康（提高胃肠道机能）的功能。这种因乳糖被分解为乳酸和较小的糖分子而产生独特风味（当然部分产品会额外加糖以满足消费者更高的甜度要求）能为我们提供一定的热量和营养元素，如蛋白质、钙、乳脂、部分乳糖、B族维生素（发酵的副产物）等。事实上，没有任何酸奶产品广告敢公然宣传说自己能助消化、促排便。

为什么人们会认为“酸奶助消化”？

上世纪90年代，科学家才将目光关注到肠道与人体健康的相关性研究。而肠道中存在的数千种细菌中有一大半都无法在体外顺利存活，更别提深入研究其健康功效。准确地说，人类对益生菌的研究也仅仅处在初期。不过，目前尚缺乏大规模的人体或临床试验，但不少权威医学指南都认可益生菌对于健康的重要性。2001年，世界卫生组织和联合国粮农组织共同明确了益生菌的概念和功能：摄取适当数量后，对宿主健康能发挥有效作用的活菌可以称为益生菌。2011年，世界胃肠病学组织指出：益生菌在缓解腹泻、便秘等方面的功效有着“强有力的证据”，并于2017年强调：益生菌可以有效防治消化道疾病。

基于以上原因，不少专家学者围绕酸奶的肠道健康益处开展学术研究。国内很多报刊、电视、网络平台常围绕乳酸菌（益生菌）的健康功效进行宣传。一些酸奶厂商也将自家产品的卖点放在“健康价值”上，在瓶身上的明显位置标注“益生菌”“乳酸菌”“活菌”“双歧杆菌”等字样，毕竟，酸奶发酵的确需要添加乳酸菌；某些产品的商品名中含有“畅”“轻松”“动力”“舒”等看上去和保健作用无关，但仔细琢磨却能联系到具体功能的字样；有些产品的视频广告中，代言人会微笑着一手举酸奶，一手抚摸腹部。即使是这样“打擦边球”，但没人敢言之凿凿地宣传“酸奶助消化”，因为是违法的。可见，酸奶助消化的标签不是自己从地里长出来的，是学术研究挖了个“坑”，商业利益埋下了“种子”，现代人常见的便秘等胃肠道问题/需求给了它“阳光”。

乳酸菌其实在肠道无法“安家”

目前，大多使酸奶产品使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，杆菌和球菌在发酵过程中会互相促进，共生共长。市面上常见的酸奶，通常就是由牛奶（或复原乳）、白砂糖（或不产热量的“代糖”），以及保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌制作而成。

乳酸菌使牛奶在发酵过程中pH值持续降低，其中的酪蛋白发生沉淀。蛋白质变性后，其结构发生改变，与细小的脂肪球形成立体网络结构，将水包裹在网的里面，形成酸奶的凝乳结构，部分蛋白质被分解成氨基酸，为菌种生长提供除乳糖之外的“食物”。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生的胞外多糖也具有类似增稠剂、黏胶剂的作用，可令酸奶变得更加黏稠。此外，酸乳菌和乳酸菌都能产生有机酸，如形成酸奶独特酸味的乳酸、乙酸，发酵过程还会产生酸类、乙醛和丁二酮、氨基酸等增加风味的物质，使酸奶产生香滑、浓稠等不同于牛奶的滋味。

但遗憾的是，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不耐酸，通过pH仅为2左右的胃酸（酸奶的pH值为5左右），它们不能够“活着”在人体肠道内“定植”（活下来并繁衍子孙）。一些含有上述菌种的药物制剂，是以“微胶囊”技术在菌体外面包裹一层耐酸的“铠甲”助其平安到达肠道发挥生理功能。因此从这个层面上来说，酸奶中含有的这两种乳酸菌对食用者而言不具备健康功效。

酸奶易消化

基于以上分析，无论从法规的层面，还是从实际发挥作用的角度来说，酸奶都不能助消化，但酸奶这种食品本身的确是好消化的。乳酸菌可以让牛奶中部分乳糖转化为乳酸，乳酸可以和钙结合形成人体更易吸收的乳酸钙。牛奶中的奶酪蛋白和乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。同时还可产生特殊的芳香物质，令酸奶变得有营养、味道好，是乳糖不耐受者补充矿物质钙、蛋白质的好选择。

基于酸奶的确是营养素密度高，富含水分（水分含量高的食物热量很难超标），含糖量远没有想象多（大多数真正的酸奶产品的含糖量在7%至10%之间），的确担得起“健康食物”這几个字。日常饮食热量一定的情况下，每天喝上一两杯是可以的。但已经吃饱的情况下再来瓶酸奶，只有一个结果———更胖了。