马铃薯泥黏豆包制作工艺研究

张春芝，曲 颖，胡亚光，迟晓星，杨宏志

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

黏豆包又叫“豆包”，是东北地区的传统名食[1]，是人们冬季餐桌不可或缺的主角。随着生活水平的提高，越来越多的人追求更加营养、健康的饮食。马铃薯因其具有较高的营养价值及经济价值，用途广泛，在食品、淀粉等工业方面都有良好的发展前景[2-4]。将马铃薯泥[5]添加到黏豆包面皮中，以增加黏豆包的口感和风味，提高黏豆包的整体营养价值，让传统意义上的食品逐步被大众接受和喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料

大黄米、马铃薯，产自黑龙江哈尔滨；红小豆、绵白糖、安琪酵母，均为市售。

1.2 仪器及设备

YB-400A 型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司产品；CFXB180-A 型电饭锅，广东广州三角电器有限公司产品；MXF-A 型系列高级面包发酵箱，广东明盛净化科技有限公司产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；标准筛100 目，浙江上虞市英超仪器有限公司产品。

1.3 工艺流程

马铃薯泥黏豆包制作工艺[6]：

1.4 操作要点

（1）豆包面皮的制作。将新鲜马铃薯清洗去皮、切片、蒸煮、捣成泥状，将大黄米面、玉米面、马铃薯泥按一定比例混合，添加一定量的高活性干酵母和面，发酵后得到发酵面团，将发酵面团分成多个剂子制成豆包面皮。

（2）馅料的制作。将红小豆清洗浸泡，加水蒸煮，添加适量绵白糖捣碎、攥团，得到豆包馅。

（3）包裹与蒸制。取馅放入皮中包裹攥成团，蒸制，即得马铃薯泥黏豆包。

2 试验方法

2.1 单因素试验

2.1.1 黄米面和马铃薯泥配比对感官评定的影响

按黄米面100%计，酵母添加量占原料总质量为1.1%，发酵温度为35 ℃，湿度为80%，时间为35 min，研究黄米面和马铃薯泥的配比分别为1∶2，2∶3，4∶5，10∶11，1∶1，11∶10，6∶5 时的豆包品质。

2.1.2 酵母添加量对感官评定的影响

按黄米面100%计，黄米面和马铃薯泥配比为10∶11，发酵温度为35 ℃，湿度为80%，时间为35 min，研究酵母添加量占原料总质量分别为0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，1.1%，1.2%时的豆包品质。

2.1.3 发酵时间对感官评定的影响

按黄米面100%计，黄米面和马铃薯泥配比为10∶11，酵母添加量占原料总质量为1.1%，发酵温度为35 ℃，湿度为80%，研究发酵时间分别为20，25，30，35，40，45，50 min 时的豆包品质。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选择马铃薯泥添加量、酵母添加量、发酵时间为变量因子，采用三因素三水平按L9（34）设计试验，确定马铃薯泥黏豆包的最佳加工工艺参数。

2.3 感官评定

豆包品质的感官评定标准见表1。

表1 豆包品质的感官评定标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验评分结果

3.1.1 黄米面与马铃薯泥配比对产品品质的影响

控制其他条件不变，改变马铃薯泥的添加量时，马铃薯泥添加量太少，发酵后的面团整体偏干，不易成型，蒸后豆包表面有裂痕，且咀嚼性较差，表面发硬，口感不好；马铃薯泥添加量太大，又会导致发酵后的面团太稀，太黏手而不容易包裹豆馅，蒸后的豆包过于松软，整体状态不好。

黄米面与马铃薯泥配比对产品品质的影响见表2。

表2 黄米面与马铃薯泥配比对产品品质的影响

由表2 可知，黄米面和马铃薯泥配比为10∶11时感官评分最高。

3.1.2 酵母添加量对产品品质的影响

当控制其他条件不变，改变酵母添加量时，酵母添加量越大，豆包口感越不好，并伴有苦味；酵母添加量过少，又会导致面团无法发酵或发酵状态不好。

酵母添加量对产品品质的影响见表3。

表3 酵母添加量对产品品质的影响

由表3 可知，酵母的适宜添加量为1.1%。

3.1.3 发酵时间对产品品质的影响

控制其他条件不变，改变发酵时间时，发酵时间过短，酵母没有充分发挥功效，导致面团发酵不完全，面团松散，包裹豆馅不成型，蒸后豆包表皮发硬，有裂痕，口感不好；发酵时间过长，面团过于松软，黏手而不容易包裹豆馅，且蒸后豆包有苦味，口感不好。

发酵时间对产品品质的影响见表4。

表4 发酵时间对产品品质的影响

由表4 可知，发酵的最佳时间为35 min。

3.2 正交试验结果与分析

在单因素试验基础上，进行正交试验。

正交试验结果与分析见表5。

由表5 可知，感官得分的极差R 值为1.8～4.6，极差值越大说明该因素对试验结果影响越大。所以3 个因素对产品感官评分得率影响大小的顺序为酵母添加量（B）＞发酵时间（C）＞黄米面与马铃薯泥配比（A）。最佳配方为A3B2C1，即发酵温度为35 ℃，湿度80%，时间为35 min，黄米面与马铃薯泥配比为10∶11，酵母添加量1.1%。

表5 正交试验结果与分析

4 结论

由单因素试验及正交试验结果可知，马铃薯黏豆包的最佳工艺条件为A3B2C1，即发酵温度为35 ℃，湿度80%，时间为35 min，马铃薯泥添加量为黄米面和马铃薯泥配比为10∶11，酵母添加量1.1%，按照最佳因素配方进行加工制作，所得到的马铃薯泥黏豆包口感良好、色泽鲜艳、组织状态均匀，无裂痕；软硬适中，营养丰富，符合大众口味。