岩茶挂耳茶包的开发与评价

刘 菲

(福建咏甘华茶业有限公司，福建 福州 350001)

武夷岩茶产于福建省武夷山市，是乌龙茶类中的一种，外形条索壮结扭曲、重实，色泽油润，整碎度匀整[1]。随着人们生活水平的提高和茶文化的普及，武夷岩茶逐渐盛行全国。传统武夷岩茶冲泡采用工夫茶泡法，即用紫砂壶或盖碗，注水后浸泡一定时间后及时茶水分离，得到香、味平衡，浓淡适宜的茶汤[2]。工夫茶是一种历史悠久且通用的饮茶方式，能够很好地展现高品质茶的香气和滋味，同时也便于观赏干茶和叶底。但工夫茶需要用到的茶器较多，冲泡复杂，不适合上班族工作时使用。耐泡性是高端乌龙茶的重要指标之一[3]，从头到尾完整喝完一款好的乌龙茶耗时长、费工夫[2]，这和都市群体生活节奏快形成了矛盾。

传统武夷岩茶对整碎度匀整的要求为上、中、下段茶比例得当，在不影响茶叶品质的前提下对各段茶充分利用。近年来消费者对岩茶干茶外形的要求越来越高，高端岩茶趋向只采用中段茶，精制过程中产生的上段黄片、细梗等及下段碎茶仅仅简单混合、焙火后用于茶饮料及新式茶饮的原料茶[4-5]，这对于高端茶而言是一种浪费。高等级岩茶副茶具有风味好但耐泡性差的特点。本研究结合武夷岩茶传统冲泡方式，利用岩茶生产过程产生的副茶开发挂耳茶包。通过单因素试验优选合适的投茶量，再通过正交试验优选适宜的茶叶比容，并制定推荐冲泡方法。本研究开发的挂耳茶包加工、冲泡方法亦可用于评价挂耳茶包用茶的归堆、拼配，为提高高端岩茶的综合利用率和价值提供新方法和思路，减少产能浪费。同时挂耳茶包冲泡方便快捷、冲泡次数少(习惯上为1次)、成本、售价较低，有助于打开年轻一代茶叶消费群体，促进茶叶消费，助力茶产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

肉桂品种特级岩茶副茶，福建咏甘华茶业有限公司；挂耳咖啡滤袋，展飞包装有限公司；可溶性固形物(TDS)检测笔，北京小米科技有限责任公司；纯净水，华润怡宝饮料(中国)有限公司；电子天平，北京赛多利斯天平有限公司。

1.2 比容测定方法

称取茶样的质量，倒入量筒拍实，测定体积。将体积比去质量得到待测茶样的比容[6]，单位为mL·g-1。

1.3 感官评价方法

3名技师级以上评茶员组成审评小组，分别对茶汤、茶包的香气和茶汤的滋味进行感官评价，按百分制进行打分并记录评语。茶汤、茶包的香气和茶汤的滋味各占50%得到总分。

结合评语对茶汤香气的高低和持久性进行赋值，满分5分；对茶汤滋味的浓淡、平衡性、饱满度和顺滑度进行赋值，满分5分，用以进行风味剖面分析。感官评语与赋值对应关系如下表：

表1 感官评语赋值对应表Table 1 Sensory scores on prototype teabag product

1.4 投茶量对挂耳茶包香、味影响的单因素试验

采用比容为6 mL·g-1的副茶，分别往挂耳茶包中装入3、4、5、6.5、8 g，注入150 mL沸水浸泡20 s后快速提起茶包并沥干茶汤放置在专用的碟子中，对茶汤进行感官评价。

1.5 茶样比容、注水量和浸泡时间对茶包香气、滋味影响的正交试验

设置茶样比容为4、5、6 mL·g-1，考虑常见杯子容量设置注水量为150、200、250 mL，参考《DB35T 1545-2015 武夷岩茶冲泡与品鉴方法》注水后浸泡时间设置为20、30、40 s，进行正交试验[7]。因素水平表如表2：

表2 L9(34)正交试验设计表Table 2 L9(34) orthogonal experiment design

1.6 TDS测定方法

待茶汤冷却到室温后，将TDS测试笔的探头没入纯净水中校零，并用滤纸吸干探头表面水分。将探头没入待测茶汤，连续测定3次，待数值稳定后读数并记录，取均值为待测茶汤的TDS值，单位为mg·L-1。

2 结果与分析

2.1 投茶量对挂耳茶包香气和滋味的影响

不同投茶量对茶挂耳茶包茶汤香、味的影响，结果见表3，2～3 g为大多数袋泡茶的投茶量，感官审评来看风味尚好，具有岩茶的风味特征，肉桂的品种特征和产地特征不显，未能体现采用高端岩茶的副茶制备茶包的优势。8 g为大多数乌龙茶工夫茶泡法的投茶量，运用在挂耳茶包上品种、产地特征明显，然而滋味浸出快，入口过于浓强。6.5 g茶量浓度尚适口，滋味平衡性欠佳。结合挂耳茶包的容量(投茶量越大在比容较大的情况下封口和包装比较困难)，并考虑到消费挂耳茶包的主要群体为生活节奏快的上班族，不一定具有很长的茶龄，因此选择投茶量为5 g，能够表现肉桂的品种、工艺和产地特征且浓淡适宜。

表3 投茶量对挂耳茶包感官品质的影响Table 3 Sensory evaluation on brewed tea with varied net weight of tea in bag

2.2 茶叶比容、注水量及浸泡时间对挂耳茶包香、味的影响

通过不同因素水平的正交试验分析茶叶比容即整碎程度、注水量及浸泡时间对挂耳茶包香、味的影响，结果如表4。从表中可以看出，采用比容为4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(试验号4)可以得到香气馥郁持久且具有特级肉桂香味特征的茶汤，浓淡适宜、口感饱满醇厚、顺滑。采用比容为5 mL·g-1的副茶，注水150 mL，浸泡30 s(试验号2)也可以得到风味较好的茶汤，但在滋味平衡性上不如试验号4。试验号9采用采用比容为6 mL·g-1的副茶，注水250 mL，浸泡40 s总分排名第3，香气表现优异但滋味稍淡。通过感官分析可知，挂耳茶包冲泡过浓，肉桂岩茶的特征明显，滋味平衡性较差，表现在涩味突出、凝滞，适口性较差。冲泡过淡可以得到尚好的平衡性，适口性好但肉桂岩茶特征不够明显，失去了开发的意义。比较排名前3的试验号可知，在投茶量相同的情况下，比容大即茶叶完整则需浸泡更长的时间，茶叶碎则浸泡时间需减少，符合茶叶冲泡的规律。

表4 不同水量、浸泡时间和茶叶比容对感官品质的影响Table 4 Sensory evaluation on tea of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

正交试验感官分析的总分进行方差分析结果如表5，3个因素对感官总分的影响均不显著。从表5中选取平均数最大的水平为优组合即比容为4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(试验号4)。

表5 正交试验的方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test

2.3 茶叶比容、注水量及浸泡时间对挂耳茶包可溶性固形物的影响

不同比容、注水量及浸泡时间对挂耳茶包可溶性固形物的影响，结果如表6。对于相同原料，可溶性固形物可反应茶叶中物质溶出的程度，是茶汤浓淡的一个体现。各试验号可溶性固形物溶出从高到低为试验号6、3、2、1、5、7、4、8及9。茶汤的浓淡在一定范围内可获得较好的感官体验，过浓或过淡的感官体验都不够理想。根据钟国玉[8]等的试验可知，TDS值在70～500区间范围内较适宜饮用。本研究的TDS值与感官分析结果也存在一定相关性，如试验号6的TDS值最高，在感官上表现为滋味过于浓强，具有凝滞的涩感。冲泡条件不同，TDS值即使在适饮区间范围内，也可能由于不同物质浸出过程中溶出速率不同造成风味不同[9,10]。如试验号1，虽然茶叶较完整、浸泡时间也短，但注水量也少，TDS值排名居中。这种冲泡条件不能充分释放茶香，降低了香气的得分。试验号9茶叶的整碎度和试验号1相同，但浸泡时间长，香气释放充分，因此香气得分高。香气是影响感官体验的重要因素，因此虽然试验号9的TDS值最低但总分仍排名第3。

表6 不同茶叶比容、注水量和浸泡时间对可溶性固形物的影响Table 6 TDS in teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

2.4 不同茶叶比容、注水量及浸泡时间挂耳茶包的风味剖面分析

结合评语对茶汤香气高低和持久性进行赋值，对茶汤滋味的浓淡、平衡性、饱满度和顺滑度进行赋值结果如图1风味剖面分析能够更好地展现各试验号各项感官因子的特点，有助于了解岩茶挂耳茶包的冲泡特性及原料茶处理时应注意的要点[11]。

从图1中可以看出大多数处理的香气持久度都较高，这是原料本身品质决定的，而冲泡方式则对滋味浓淡、平衡性，口感的饱满性、顺滑度和香气高低有着较大影响。不同整碎程度的茶通过调节茶水比和浸泡时间均能够得到各方面表现较为均衡的茶汤(试验号2、4、9)。

图1 不同比容、水量和浸泡时间的风味剖面图Fig.1 Sensory profiles on teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

比较茶叶比容为6 mL·g-1的3个试验号可知，在该整碎程度下较难获得良好的滋味，水量少、浸泡时间短容易形成凝滞的涩感；水量大、浸泡时间长可获得良好的香气但滋味稍淡。根据工夫茶冲泡的经验可知继续延长浸泡时间或增大投茶量可以达到理想的浓度，但不符合挂耳包的冲泡习惯和容量要求。比较茶叶比容为5 mL·g-1的3个处理可知，该茶叶整碎度在各冲泡条件下可获得较好的表现，但应注意不要浸泡过长的时间。比较茶叶比容为4 mL·g-1的3个处理可知，虽然试验号4在感官分析中得到最高的总分，但在该茶叶整碎程度下如果对水量和浸泡时间掌握不当则难以获得良好的香气和滋味浓度，不适合提高消费便捷性。

3 结论与讨论

本研究为提高高端茶的利用率，减少浪费，同时兼顾现代都市群体快节奏生活和对感官体验的提高，通过单因素试验和正交试验分析得到挂耳茶包的开发思路。采用比容为4 mL·g-1的副茶、投茶5 g、注水200 mL、浸泡20 s的得到香气馥郁、持久，滋味具有高端肉桂岩茶品质特征的茶汤。在降低对冲泡条件的要求下，采用比容为5 mL·g-1的副茶更容易得到风味较好的茶汤。

通过本研究可以得到挂耳茶包净含量、比容、冲泡方式标签的制定参考，同时也可用于评价挂耳茶包用茶审评的冲泡。在后续的工作中，还应考虑不同品种、香型、风格、焙火程度、等级、上下茶比例的副茶如何进行归堆和拼配，完善挂耳茶包生产规程。