食品生产加工过程中的风险管理分析

吴东林

摘 要：在我国社会经济高速发展背景下，人们生活质量也得到了有效提升，对食品的要求以及需求越来越高，在给食品企业带来发 展契机的同时也带来了一定的考验。当下食品安全质量问题愈发突出，需要采取相应的措施对食品加工过程加以规范。

关键词：食品加工;风险;管理

中图分类号：TD791

文献标识码：A DOI：10.12296/j.2096-3475.2021.15.234

引言：食品生产加工是将食品生产材料进行相应的加工处理， 最终形成可销售、可流通、可食用的食品的产品生产行为和过程。 在当前食品需求多样化的情况下，市场上生产、流通和食用的食品 种类和数量持续增加，不仅增加食品加工、销售发展空间，也增加 了部分厂商出于成本管控或提高利润的目的，对生产加工环节的管 控不力，导致最终的食品出现的质量问题。基于市场发展和消费者 合法权益保护的需要，食品生产主体和市场监管主体有必要加强食 品生产加工过程中的风险管控，不断提高生产加工环节的食品质量 管理，确保食品安全。

一、食品加工中的风险

1.迁移污染严重

迁移污染是导致我国食品污染日益严重的一大关键性原因。 比如，有些食品中过度使用增塑剂，远远高于了安全标准中规定的 用量，使得食品发生了二次污染，而污染就是由添加剂引发的。在 众多食品相关探究中，还有着较多因接触材料而发生迁移污染的真 实例子，常见的有重金属超标、苯甲酸超标等。引发这些事例是由 于：对相关接触材料的评估工作没有做到位、相关人员对接触材料 的迁移污染缺乏深入的理解、相关的管理及监管人员没有保持足 够的警惕性。除此之外，随着社会的繁荣食品的样式也越来越多元 化，进而化学性污染的发生率也逐渐升高，并且污染的状况也显得 更加杂乱，比如，高温条件会激发苯并芘的产生，从而造成食品污 染。

2.操作风险

操作风险是由于食品生产加工过程中的不规范操作行为而引起 的食品生产加工质量问题。虽然食品生产加工的机械化、信息化发 展，使食品生产中的操作逐步实现了自动化、智能化，但在一些生 产加工环节中仍需人为操作加以辅助。在生产加工过程中，如果工 人未按照生产加工规定的内容进行操作，就会导致食品生产加工出 现质量性隐患，最终可能引起食品生产加工中的质量性问题。

二、营养谷物早餐食品加工工艺

1.加强生产工艺的控制

生产工艺对食品质量有明显影响，食品企业在生产加工过程 中，需对使用到的工艺技术做好控制。①食品企业需结合食品生产 实际，将涉及的一些工艺技术总结罗列出来，了解生产过程中的 具体技术运用。②对每项工艺技术在食品生产中发挥的作用展开分 析，确定影响技术效果的主要因素。③针对影响技术的效果的主要 因素，结合食品生产实际，确定这些因素的最佳值域范围，在生产 加工时，按照最佳值域范围对其实现控制。④需注意生产工艺技术 的不断创新升级，应不断开发新工艺、新技术，提高食品生产的质 量。

2.选取科学的检测方法

食品检验具有较多的指标，比如：农药残留、兽药残留、重 金属、大肠杆菌、细菌、霉菌等，对于不同的指标检验自然会用到 不同的检测方法，除开固有的常规分析外，目前对于仪器分析有较 高的依赖性，常用的有气相色谱法、分光光度法及高效液相色谱法 等。相关的检验人员在对样品进行安全检测的过程中，第一步要先 对食物样品进行萃取，紧接着再对需要用到的检测设备进行清洗， 保持设备的整洁，以防污染样品而影响实验结果，最后要确保正确 操作设备对样品进行检测。在此过程中有诸多注意事项需要铭记， 比如，取好的样品要在较短的时间内送到检验室，送样的过程尽量 控制在3小时内，在路程较远且不需要冻结的情况下，可以将样品 置于1℃至5℃的冷藏环境中保存，特别注意不可对样品进行冷冻保 存，以防细菌受到损害，进而影响检验结果的准确性。此外，在送 检的时候要仔细填写申请单，相关的检验人员在收到送检单的第一 时间就要对具体样品进行登记，并填写相应的序号，严格遵守检验 标准及时将样品置于冰箱中，再准备检验需要用到的器材及设备， 做好所有的准备工作后方可进行具体的检验操作。

3.优化并完善质检制度

食品质量一直都是社会所关注的重点之一，而且当前各大媒 体所报道的食品安全事故越来越多，不仅威胁到了人们的健康，还 给社会稳定性造成了极大的影响，食品企业若想提高自身的声誉及 核心竞争力，一定要做好质量检查工作，在确保食品处于安全的前 提下才能将其投放于市场中。另外，当前我国也对食品加工企业提 出了更高的要求，在此若想保证每个环节的生产作业都能够在原定 计划内保质保量完成，相关管理部门需根据企业的实际情况及发展 需求制定完善的质检体系，实行链条式管理手段。因食品生产环节 有着环环相扣的特点，若其中一个环节出现问题，都会给后续生产 带来极大的影响，因此质检部门需要运用现代科学技术手段对每个 环节进行严格检测。为了保证检测结果更加的真实有效，还应当做 好岗前培训工作，切实提升质检工作人员的专业技能水平及综合素 养，并制定明确的质量检测标准，以此来保证检测过程中的标准 化。同时不仅需要制定长期检查计划方案，对其日常生产进行例行 检查，还需要采取随机检查的方式，以便于能够及时发现违规操作 行为。该方式还可以提升员工的责任意识，使其能够在日常操作中 时刻秉承着标准意识，对生产过程中实行高标准要求，认真对待每 一个生产细节处，避免人为因素对食品安全造成影响，从而保证每 个生产环节的标准性及规范性。

4.严格控制添加剂的使用

在食品生产环节，需注意对添加剂使用的控制。以国家标准为 基础，结合食品生产实际，确定各种添加剂成分的用量，同时，需 重视国家标准中规定不得使用在食品当中的添加剂。食品企业应结 合食品生产实际，立足国家标准，建立起添加剂使用规范，尽可能 降低添加剂使用的品类和使用的数量，生产绿色食品，有机食品。

三、结语

生产加工是食品生产、销售中的重要环节，也是易出现食品 安全问题的典型环节。虽然近年来持续加强的食品质量安全管控措 施强化了企业等主体食品生产加工的风险管理责任意识，督促企业 建立了相应的风险管控体系，一定程度上保证了食品生产加工环节 的安全性。但是，由于企业在盈利性目的的驱动下，易因成本和利 润的考虑而忽视生产加工过程中的风险管控，进而导致食品生产加 工环节出现质量问题。基于此，相关主体尤其是企业要落实主体责 任，坚守食品安全底线，强化风险管理意识，完善食品生产加工环 节风险管理制度，优化食品生产加工环境，加强食品生产加工原材 料质量管控，积极提升食品质量，保障食品安全。

参考文献：

[1]树兴，陈金伟，田三德.复合马铃薯膨化条的配方与加工 工艺[J].食品工业.2006（3）：78-80.

[2]刘兴信.挤压技术在谷物加工中的應用[J].粮食与食品工 业，2007，14（2）：11—13.

1173501705368