马桑香菇营养成分分析与食用安全性评价*

董艳艳，廖小锋，金 桃，谢元贵

（1.贵州省山地资源研究所，贵州 贵阳 550001；2.贵州科学院，贵州 贵阳 550001）

马桑香菇 [Lentinus edodes(Berk.)Sing.] 是贵州特有的野生香菇，野外自然条件下其专性生长于马桑枯树、枯枝上，俗称为马桑菌、马桑香菇[1]。马桑香菇最早在黔西北高寒地区海拔1 200 m～2 200 m的灌木丛中发现，是黔西北主要的食用菌之一[2]，之后在贵州其他地区也有发现[3]。马桑香菇形态与一般香菇相比，子实体较小，菌盖光滑无鳞片，菌褶较窄且褶缘平直[2]。高含量的谷氨酸使其鲜味浓郁[4]，风味独特，常被用作预防热天饭菜变馊。

近年来，贵州省大力发展食用菌产业助推脱贫攻坚，香菇成为贫困户脱贫致富的食用菌发展大宗品种之一[5]。味道鲜美的本土菌种马桑香菇深受人们喜爱，也渐渐成为研究、培育热点。以自行研发的栽培方法栽培的头潮马桑香菇为研究对象，对其营养成分、氨基酸含量、矿质元素、重金属、农药残留等指标进行测定分析，以探明马桑香菇的营养成分含量和食用安全性，为马桑香菇市场开发提供一定的科学依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

试验材料为按照参考文献[6]栽培的马桑香菇头潮菇。出菇后，采摘八成熟、未开伞的子实体。当日采收、当日干制，防止开伞，干制后香味浓郁、品质上乘。

1.2 试验方法

1.2.1 常规营养成分的测定

水分含量按照GB 5009.3-2010的规定标准测定[7]；蛋白质含量按照GB 5009.5-2010的规定标准测定[8]；脂肪含量按照GB/T 5009.6-2003的规定标准测定[9]；碳水化合物含量按照GB/Z 21922-2008的规定标准测定[10]；灰分含量按照GB 5009.4-2010的规定标准测定[11]。

1.2.2 氨基酸含量的测定

氨基酸含量按照GB/T 5009.124-2003的规定标准测定[12]。

1.2.3 维生素含量的测定

维生素A、维生素E的含量按照GB/T 5009.82-2003的规定标准测定[13]；维生素B1（硫胺素）的含量按照GB/T 5009.84-2003的规定标准测定[14]；维生素B2（核黄素）的含量按照GB/T 5009.85-2003的规定标准测定[15]；维生素B6的含量按照GB/T 5009.154-2003的规定标准测定[16]；维生素C的含量按照GB/T 5009.86-2003 的规定标准测定[17]。

1.2.4 矿质元素的测定

铜的含量按照GB/T 5009.13-2003的规定标准测定[18]；铁、镁的含量均按照GB/T 5009.90-2003的规定标准测定[19]；钙的含量按照GB/T 5009.92-2003的规定标准测定[20]。

1.2.5 重金属含量的测定

砷的含量按照GB/T 5009.11-2003的规定标准测定[21]；汞的含量按照GB/T 5009.17-2003的规定标准测定[22]；镉的含量按照GB/T 5009.15-2003的规定标准测定[23]；铅的含量按照GB 5009.12-2010的规定标准测定[24]；铝的残留量按照GB/T 23374-2009的规定标准测定[25]。

1.2.6 农药残留量的测定

多菌灵残留量按照GB/T 5009.188-2003的规定标准测定[26]；溴氰菊酯、百菌清以及敌敌畏执行NY/T 761-2008规定[27]；毒性检测按照GB 15193.3-2014食品安全国家标准急性经口毒性试验的规定标准测定[28]。

1.4 数据的统计分析

采用Excel2016对数据进行相关处理和分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分及能量指标是GB 28050-2011预包装食品营养标签通则[29]中规定的食品强制性标示内容，是食品的核心营养成分指标，对于评价食品品质至关重要。马桑香菇与其他食用菌及常见食品的常规营养成分比较情况见表1。

由表1可知，与同为食用菌的香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula）相比，马桑香菇蛋白质含量（25.50 g·100-1g-1）及碳水化合物含量（63.60 g·100-1g-1）明显高出，脂肪含量（1.10 g·100-1g-1）则略低，灰分含量（5.80 g·100-1g-1）基本相同，热量（1 297 kJ·100-1g-1）方面同样也高出市售香菇并且显著高出黑木耳。而与常见猪牛肉、鸡蛋相比，马桑香菇蛋白质、碳水化合物及灰分含量明显高于肉类、鸡蛋，脂肪含量则显著低于肉类、鸡蛋，能量方面除了低于猪肉外，明显高于牛肉、鸡蛋；并且马桑香菇常规营养成分全面高于常见蔬菜胡萝卜、土豆。

由此可以看出，马桑香菇是一种典型的高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的菌类食品。总体上可以认为，马桑香菇核心营养价值优于同为食用菌的市售香菇、黑木耳以及大宗蛋白质食品猪肉、牛肉及鸡蛋，更加优于常用蔬菜胡萝卜和土豆，是营养价值优异的食用菌。马桑香菇中较高的碳水化合物能为人体提供较高的热量，同时还具有辅助脂肪氧化，利于氨基酸活化及蛋白质合成，帮助肝脏解毒等生理功能[31-32]。

2.2 氨基酸分析

氨基酸的组成和含量是评价食品营养价值的重要指标，也是影响食品品质的重要因素[33]。马桑香菇与市售香菇、野生食用菌、猪肉氨基酸组成及含量的比较情况见表2。

由表2可知，马桑香菇氨基酸含量丰富，含有17种人体必须和非必须氨基酸，包含全部8种必需氨基酸。马桑香菇氨基酸总量为19 100 mg·100-1g-1，其中8种必需氨基酸含量为6 624 mg·100-1g-1，占总氨基酸的34.68%；必需氨基酸与非必须氨基酸的比值为0.53。参照FAO/WHO/UNU必需氨基酸基准模式，品质较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应该在60%以上[34]。马桑香菇氨基酸的EAA/TAA与EAA/NEAA分别较为接近40%、60%，说明马桑香菇中蛋白质质量较好，营养价值较高。

与其他代表性食物相比，马桑香菇总氨基酸含量略低于市售香菇，但必须氨基酸含量超过市售香菇的2倍，马桑香菇必须氨基酸模式优于市售香菇；而香菇EAA/TAA与EAA/NEAA分别仅为15.41%、18.00%，因此，马桑香菇蛋白质品质同样明显高于市售香菇。其次，马桑香菇氨基酸总量明显高于野生牛肝菌(Boletus spp.）和野生多汁乳菇（Lactarius volemus），而氨基酸模式、EAA/TAA和EAA/NEAA三个指标方面，三者较为接近，因此，可以认为马桑香菇蛋白质品质与野生牛肝菌和野生多汁乳菇相当。与大宗蛋白食品猪肉（肌肉）相比，马桑香菇氨基酸总量与其相当，但必须氨基酸模式、EAA/TAA、EAA/NEAA方面的表现略低于猪肉，即马桑香菇蛋白质品质略低于猪肉。

有研究表明，鲜味氨基酸含量是影响食品口感的重要因素之一[37-38]，鲜味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，其中谷氨酸是最主要的鲜味来源[39]。从表2中还可看出，马桑香菇鲜味氨基酸有6种，总含量10 408 mg·100-1g-1，占总氨基酸的比例为54.49%，其中天冬氨酸含量最高（4 210 mg·100-1g-1、占总氨基酸的22.04%），其次为甘氨酸 （1 852 mg·100-1g-1、占总氨基酸的 9.70%）、苯丙氨酸 （1 823 mg·100-1g-1、占总氨基酸的 9.54%）、谷氨酸 （1 187 mg·100-1g-1、占总氨基酸的 6.21%）。

从表2还可以看出，与2种野生菌、市售香菇以及猪肉相比，马桑香菇鲜味氨基酸总量略低于市售香菇，但明显高于2种野生菌以及猪肉；而作为最主要鲜味来源的谷氨酸，马桑香菇则明显高于市售香菇，但明显低于2种野生菌以及猪肉。表明马桑香菇鲜味较为浓郁，总体上优于市售香菇，而与2种野生菌则不相伯仲，这也与其在食用实践中的表现较为一致；而与猪肉相比，马桑香菇的风味更为独特，这可能与鲜味氨基酸的组成特征差异有关。

2.3 维生素分析

维生素不仅与人体的能量代谢有密切的关系，而且对人体也有一定的生理作用[40]。马桑香菇与其他食物维生素含量比较情况，见表3。

表3 马桑香菇与其他食物维生素含量比较表Tab.3 Comparison of vitamin contents between Lentinus edodes and other foods

从表3中可以看出，不论是马桑香菇还是市售香菇或者黑木耳，其维生素A、维生素E含量都很低（均不超过0.12 mg·100-1g-1）；马桑香菇维生素B1的含量（0.25 mg·100-1g-1）显著低于市售香菇（1.57 mg·100-1g-1）和黑木耳（4.93 mg·100-1g-1），维生素B2含量（1.29 mg·100 g-1）则与市售香菇（1.15 mg·100-1g-1）和黑木耳（1.43 mg·100-1g-1）相当，但维生素C含量（8.78 mg·100-1g-1）则明显高于市售香菇（1.32 mg·100-1g-1）；此外，马桑香菇还含有微量的维生素B6（0.05 mg·100-1g-1）。同时，马桑香菇维生素含量也远远优于常见肉类食品如生鸡肉和瘦猪肉；虽然蔬菜类食品如菠菜含维生素C很高，但是其余维生素含量极低且不均匀。

因而，总体上讲，马桑香菇含有全面的各类维生素，含量相对均匀，与市售香菇、黑木耳均是优于常见肉类、蔬菜类食物的人体维生素膳食补充来源，非常有益于人们身体健康。

2.4 矿物元素分析

马桑香菇与其他食物矿质元素含量比较情况见表4。

表4 马桑香菇与其他食物矿质元素含量比较表Tab.4 Comparison of mineral elements contents between Lentinus edodes and other foods

从表4可以看出，仅从检测的钠、钙、铁、镁、铜几个指标来看，除不含钠之外，马桑香菇含有一定量的钙（36.8 mg·100-1g-1）、铁（7.2 mg·100-1g-1）、镁（158.5 mg·100-1g-1）、铜（2.0 mg·100-1g-1），这些元素为人体正常生长发育所需或在人体内起重要的保健作用。与同为食用菌的野生牛肝菌、野生多汁乳菇以及市售香菇相比，马桑香菇钙、铜的含量相对较高，铁的含量相当。与常见动物性食物相比（牛肉、鸡蛋、鸡肉），常量元素方面，马桑香菇钠、钙的含量总体上较低，但镁的含量明显较高；人体必需微量元素方面，铁的含量略低，铜的含量明显较高。总体上而言，马桑香菇矿质元素含量虽不突出，但高于市售香菇。

2.5 重金属及农药残留分析

参照GB/T 5009系列食品卫生检验方法[21-25]检测了马桑香菇中重金属残留量（含铝的残留），见表5。

表5 马桑香菇中重金属含量Tab.5 The content of heavy metal in Lentinus edodes

表5结果表明，马桑香菇中主要重金属类物质如砷、汞、铅、镉的残留量均未超过GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量的规定，铝的残留量未超过GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，不存在有害金属超标情况。

需要说明的是，试验所用马桑香菇在整个生产过程中均未人为添加上述有害金属类物质。马桑香菇产品中的重金属类物质来源应为土壤背景带入菌材等原材料所致，表明马桑香菇生长发育过程存在一定的重金属富集性，这与前人对香菇、凤尾菇（Pleurotus sajor-caju）、平菇 （Pleurotus ostreatus）等食用菌品种的重金属富集性研究结果类似[45-47]。因此，生产过程中，为保障最终产品的食品安全，应事先对菌材等原材料进行检测，确保原材料中重金属未超标，从而保障最终产品的安全可靠。此外，也可根据栽培料配方情况，在栽培料中加入适量米糠、光皮树籽粕、石灰等物质，以减轻重金属在产品中的富集性[46]。

按照国家标准GB/T 5009.188-2003蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定[26]和农业行业标准NY/T 761-2008蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定的规定[27]，对常用大宗农药品种多菌灵、溴氰菊酯、百菌清、敌敌畏在马桑香菇中的含量进行了检测。结果表明，马桑香菇中均不含上述农药物质，即不存在农药残留。证明马桑香菇生产过程中，栽培环境、栽培料均未使用上述农药，生产过程是安全绿色的；生产地不存在农业交叉污染。

2.6 毒性检测

按照食品安全国家标准GB 15193.3-2014急性经口毒性试验[28]的规定，选用试验用小鼠20只，体重18 g～22 g，雌雄各半，24 h内经口一次给予受试物（马桑香菇研磨匀浆稀释液），灌胃量为0.04 mL·g-1乘以小鼠体重。在温度20℃～26℃、湿度40%～70%的环境下，连续观察14 d。观察期内，试验动物体重等变化情况见表6。

表6 马桑香菇对小鼠急性经口毒性试验结果（±s）Tab.6 Experimental results of acute oral toxicity of Lentinus edodes on mice（±s）

表6 马桑香菇对小鼠急性经口毒性试验结果（±s）Tab.6 Experimental results of acute oral toxicity of Lentinus edodes on mice（±s）

性别 剂量/（g·kg-1）动物数/只体重/g 07d 14d死亡动物数/只死亡率/%雄性 10 10 21.00 24.70 29.30 0 0雌性 10 10 20.9026.30 29.80 0 0

从表6可知，试验小鼠在观察的14 d内体重逐渐增加，说明生长发育在持续；试验结束时，未观察到试验小鼠出现中毒表现及死亡，对试验小鼠的大体解剖未见异常。因此，参照食品安全国家标准GB 15193.3-2014中急性毒性剂量分级，马桑香菇LD50≥10 g·kg-1，马桑香菇属实际无毒范围。

3 结论

马桑香菇是一种典型的高蛋白、低脂肪、高碳水化合物且能量丰富的食物，其核心营养价值优于同为食用菌的香菇、黑木耳以及猪牛肉和鸡蛋，更加优于常用蔬菜胡萝卜和土豆，是营养价值优异的食用菌。马桑香菇含有17种人体必须和非必须氨基酸，并且包含全部8种必需氨基酸，其氨基酸组成模式和蛋白质品质明显高于香菇，虽略低于猪肉，但与野生牛肝菌和野生多汁乳菇相当，是十分优良的氨基酸食物来源。马桑香菇B族、C族维生素含量较为丰富、均匀，与香菇、黑木耳均是优于常见肉类、蔬菜类食物的人体维生素膳食补充来源，非常有益于人们身体健康。马桑香菇含有一定的钙、镁、铁、铜矿质元素，含量虽不如常见肉类、蛋类丰富，但优于市售香菇。

马桑香菇中有害金属砷、汞、铅、镉以及铝的残留量均未超过限制值，且未检测出多菌灵、溴氰菊酯、百菌清、敌敌畏等农药残留，急性经口毒性试验证明马桑香菇属实际无毒范围。这说明马桑香菇具有较高的食用安全性。

综上表明，马桑香菇是一种高蛋白、低脂肪，核心营养价值优异的安全食用菌新品种，可以进一步开发利用，具有较好的推广前景。