西式火腿类肉制品主要加工技术分析

◎ 吴中伟

（河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南 漯河 462000）

西式火腿类肉制品起源于西方，20 世纪80 年代，国内大型肉制品加工企业将其加工技术引进到我国，其因肉块大而明显，口感脆嫩，营养丰富等优点深受广大消费者喜爱。西式火腿类肉制品有着独特的加工技术，不同的加工技术应用于不同火腿类肉制品的生产和加工。

1 西式火腿类肉制品加工技术

西式火腿类肉制品加工技术主要是指在西式火腿类肉制品加工过程中所用到的加工技术，不同的加工技术其功能和作用不尽相同，因此在不同的火腿类肉制品加工过程中应用的加工技术也存在一定差异。例如，有些火腿类肉制品需要经过烟熏工艺，而有些则不需要。常见的西式火腿类肉制品加工技术包括低温腌制技术、盐水注射技术等。

1.1 低温腌制技术

在肉制品加工过程中，为确保肉质鲜嫩，需要始终确保肉制品处于低温状态，温度不能高于15 ℃。采用低温腌制技术能够有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鲜嫩程度，尤其在天气温度较为炎热的夏季，受高温环境影响，肉制品极易发生腐败糜烂，合理应用低温腌制技术能够有效避免产品遭受污染发生变质。当前我国针对肉制品低温腌制技术方面的研究相对较多，例如里昂那火腿加工技术研究，通过低温、低盐、腌制等技术的应用，不仅有效缩短了生产周期，而且还能够进一步提高产品的安全性。还有学者专门研究了温度对于西式火腿的影响，证明了低温腌制在肉制品加工过程中的重要意义[1]。

1.2 盐水注射技术

与我国传统肉制品加工技术相比，盐水注射技术不仅能缩短肉制品的腌制周期，还能降低腌制成本，提高肉质的鲜嫩程度和出品率。传统肉制品腌制通常采用干腌法或者湿腌法，而盐水注射技术则是利用专门的注射机器，通过注射针头将腌制液打入原料肉内部进行腌制加工，大型的注射机器上通常有上百个注射针头，这些针头规则的排列在一起。随着我国科学技术水平的不断提高，对于盐水注射技术的研究也在不断深入，有学者针对盐水注射技术对猪肉品质和特性的影响展开研究，通过对猪肉水分活度、剪切力、色泽等方面进行对比分析，证明盐水注射技术不仅能够提高猪肉品质，还明确了盐水注射率以及食用胶配比等，对于我国盐水注射技术的进步起到了积极作用[2]。

1.3 真空滚揉技术

在使用盐水注射技术的过程中，为进一步确保盐水能够在肉制品内部均匀分布，保障肉制品加工质量，就需要借助真空滚揉技术。真空滚揉技术实际上就是借助相应的机械设备，揉搓、摔打、翻滚肉制品，加速腌制液的渗透，确保其能够在肉的内部均匀分布，与此同时，还能够破坏肉纤维，提高肉的嫩度，确保肉制品口感的同时，提升出品率。除此之外，为抑制肉制品内微生物繁殖，真空滚揉机器的滚筒内部设计为真空，能够有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空状态下较为膨胀，通过滚揉、按压等操作，使腌制液与肉料充分融合，保障腌制均匀。在真空滚揉机的作用下，使肉料中的蛋白质与盐水接触得更加充分，促进蛋白质溶解，增加肉块间的粘合力，有效改善肉块品质[3]。

1.4 嫩化技术

肉制品的嫩度是衡量产品口感的重要指标。随着人们生活水平和生活质量的不断提升，对于肉制品口感的要求越来越高，当前国内外对于肉制品的嫩化技术研究也在不断深入。肉制品嫩化方法有很多，例如电刺激法、机械嫩化法、嫩化酶法等多种方法和技术。电刺激法是利用电流对胴体进行刺激的一种方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度，以此避免肉料出现冷收缩情况，从而实现肉质嫩化。此外嫩化酶法中应用的酶可分为外源嫩化酶和内源嫩化酶两种[1]。

1.5 栅栏技术

栅栏技术主要针对的是肉制品生产、加工、运输以及销售过程中出现的腐烂变质问题，其主要原理为应用多种保鲜技术，避免肉制品从生产加工到销售过程中出现腐败变质情况，具有延长肉制品保质期的作用。当前栅栏技术应用过程中，涉及的栅栏因子有50多种，例如pH 值、温度、压力、防腐剂、气调包装等等，根据不同的栅栏因子和防腐原理，将防腐方法进行分类，常用的防腐原理有降低水分活性、高温处理、低温冷藏或冻结以及添加防腐剂等。不同栅栏因子对肉制品中微生物的作用部位不同，当多个栅栏因子共同作用时，其防腐效果要强于单独某一栅栏因子的作用。在实际肉制品加工过程中，通过将不同栅栏因子进行合理组合，能够起到有效保障食品质量安全的作用[4]。

1.6 烟熏技术

传统烟熏技术在使用过程中，由于木炭的不充分燃烧会引起一定的安全问题，同时也会对周围环境造成一定影响，而且在熏制过程中所产生的苯并芘、多环芳烃等对于人体健康也有一定影响。随着对于肉制品加工技术研究的不断深入，烟熏技术也得到了一定程度的发展和改进，例如，烟熏香精、烟熏液以及直接涂抹法和喷淋法等的应用，极大地改变了肉制品的烟熏方式，解决了传统烟熏工艺不安全、不健康的问题。例如，对于带骨火腿的加工可采用冷熏法，在烟熏过程中，温度需要控制在30 ～33 ℃，火腿需要放置1 ～2 个昼夜。

2 蒸煮火腿的加工过程

蒸煮火腿通常是以畜、禽肉为主要原料，经选料、精选、切块、盐水注射（或者盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、冷却等工艺制作而成的火腿类熟肉制品。

2.1 原料的选择

原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影响火腿成品的质量，因此原料的选择对于火腿制作加工而言是十分重要的。影响原料肉质量的因素比较多，如原料肉的pH 值，会影响成品的切片性和出品率，此外，在进行原料肉的选择时，还需要考虑肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高pH 值的肉料具备良好的吸水性，但是对于盐分的吸收能力较弱，其贮藏性以及色泽稳定性也相对较差，而低pH 值的肉料吸水性较差，有着较强的盐分吸收能力，贮藏性和发色效果都相对较好。因此在进行火腿原料选择的过程中，需要结合实际生产需求，有针对性地选取相应原料。

2.2 腌制、嫩化

蒸煮火腿常用的腌制方法为湿腌法或注射腌制法。

蒸煮火腿常采用的嫩化方法为机械嫩化法，其嫩化流程主要是通过机械切割等作用，切断肉料中的结缔组织、筋腱、神经等部分，以此控制肌肉的收缩，避免在蒸煮过程中出现肌肉过度收缩的情况。在嫩化作用下，能够进一步促进肉料内部肌肉之间的融合，进一步降低其在蒸煮过程中的损失。此外，在蒸煮火腿加工过程中，想要进一步确保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能够进一步提升火腿的口感，保障火腿质量。

2.3 按摩、滚揉与静置

在嫩化加工之后，需要对肉料进行按摩、滚揉等操作，将经过腌制处理之后的肉块放置在真空滚揉机中，在滚揉机的机械作用下，将肉块软化，松弛其肌肉组织，同时使肉块表面黏合度更高，进一步增强肉块内蛋白质的融合。此系列操作能够进一步提升盐水的吸收效果，加快腌制速度，缩短火腿加工的周期。

在经过上述滚揉加工工艺之后，才能够进行装模成型、蒸煮、冷却以及最后的包装步骤[2]。

3 带骨火腿的加工过程

带骨火腿顾名思义，就是火腿肉中带有骨头，因此实际上是半成品火腿肉制品，将原料腌制之后，通过烟熏在赋予其香味的同时，提高其保藏性。带骨火腿主要包括长形火腿和短形火腿。由于带骨火腿的成品带有骨头，因此成品体积较大，而且生产周期相对较长，所以难以形成机械化生产模式，而且市场对于这种火腿的需求量也相对较少。

带骨火腿的生产过程包括以下步骤：原料选择、整形、去血、腌制、浸水、干燥、烟熏、冷却以及包装。在整个生产过程中，每一个生产环节都有需要注意的操作要点。

（1）原料选择。在制作长形火腿的过程中，选料时，长形火腿需要自腰椎留1 ～2 节之后切除，并从小腿处切断。在进行短形火腿的制作时，选料需要从耻骨中间以及一部分荐骨处切断，并从小腿上端切断。

（2）整形。在对带骨火腿进行整形的过程中，需要将火腿上的多余脂肪修整干净，并将各个切口整理好。

（3）去血。通过对火腿进行去血处理，能够有效改善火腿的色泽和风味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的结着力。将肉量4%左右的食盐和少许硝酸盐混合均匀，然后涂抹在火腿肉表面，再将火腿肉放置在具有一定倾斜角的操作台上，进行加压，并将处理后的火腿肉放置在2 ～4 ℃的环境下1 ～3 天，排除大部分血水。

（4）腌制。带骨火腿的腌制常采用干腌法或者湿腌法。

（5）干燥。对带骨火腿进行干燥主要是为了在火腿表面形成多孔结构，有助于后续烟熏入味。在30 ℃下持续烟熏2 ～4 h，直至火腿表面呈红褐色。

（6）浸水。在使用干腌法或者湿腌法腌制肉块的过程中，会导致火腿表面和内部的食盐浓度存在一定差异，需要将火腿放到10 倍量水中进行浸泡，清水温度应控制在5 ～10 ℃，以此调整火腿的整体盐度。通常情况下，每千克火腿肉需要浸泡1 ～2 h。

（7）烟熏。通常情况下，为保障带骨火腿的品质，会使用冷熏法进行烟熏。除此之外，在烟熏过程中，需要将温度保持在30 ～33 ℃，并将火腿肉放置1 ～2个昼夜。最后再进行冷却、包装[5]。

4 结语

综上所述，西式火腿类肉制品加工技术有低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术以及烟熏技术。不同的西式火腿类肉制品所使用的加工技术也不尽相同，如蒸煮火腿加工使用的是腌制、注射、嫩化、滚揉、蒸煮等技术，带骨火腿使用了整形、腌制、浸水、干燥、烟熏等工艺。相信随着西式火腿类肉制品加工技术研究和应用的深入，我国火腿类肉制品加工技术水平将会得到进一步提升。