香辣酱类产品减咸优化研究

◎ 刘晓峰

（四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司，四川 富顺 643200）

富顺香辣酱起源于清道光年间，已有100 多年的历史，经过配方和制作工艺的完善、丰富和发展，传统工艺和秘制配方与现代科技的结合，成就了风味独特、应用广泛的香辣酱调味佳品。近年来随着市场需求的进一步扩大，富顺香辣酱广泛应用于蘸食、拌食等场景中。而富顺香辣酱水分偏高，需要在较高盐分条件下实现防腐保鲜。既需要保持富顺香辣酱原有风味，又不能大幅增加产品成本，才能维持市场竞争力。通过技术手段，在维持现有产品保质期的前提下，降低富顺香辣酱口感咸度，使其可广泛应用蘸食、拌食等场景中，是目前发展富顺香辣酱产品需要探讨、研究和解决的一个技术难点。

1 香辣酱咸度现状分析

1.1 香辣酱盐分、水分情况

对水分检验结果进行统计，发现水分含量小于等于57.0%的样品占9%，食用盐含量小于等于16.0%的样品占97.9%。

以极具代表性的生产企业美乐食品有限公司的产品为例，其食用盐含量在12%～13%，水分含量在50%～55%。

1.2 同类产品盐分、水分情况

随机在天猫平台上购买了10 款以蘸食为主要用途的辣椒类产品，检测其盐分、水分，其盐分在3%～6%，水分在16%～40%。同时购买了10 款以拌食为主要用途的辣椒类产品，检测其盐分、水分，其盐分在3%～8%，水分在15%～42%。

1.3 咸度分析

富顺香辣酱的盐分含量明显高于市场主流的蘸、拌类辣酱产品。而食品中主要的咸味来源主要是食盐。因此富顺香辣酱的咸度也明显高于市场主流的蘸、拌类辣酱产品。

2 香辣酱的减咸实验

2.1 香辣酱降盐减咸后是否满足蘸食、拌食的验证实验

通过借鉴市场主流的蘸、拌类辣酱辣椒产品盐分比例，分别制作3%、6%、8%、12.5%盐分比例的香辣酱样品。由专业人士品尝分析香辣酱产品盐分在3%、6%、8%、12.5%时是否能满足蘸食、拌食的需求。同时对各盐分比例的香辣酱样品的保质期进行实验分析。

2.1.1 各盐分比例香辣酱样品咸味的品尝分析

制作相关食材，使用盐分比例为3%、6%、8%、12.5%的香辣酱进行蘸食品尝，对咸度进行评价。如食材蘸食香辣酱后无明显的咸味或咸味太重评价为不适合蘸食。蘸食后咸味适中或略咸、略淡均可评价为适合蘸食。

使用盐分比例在3%、6%、8%、12.5%的香辣酱对面条进行拌食，香辣酱使用量在10%左右。经拌食后无明显的咸味或咸味太重评价为不适合拌食；经拌食后咸味适中或略咸、略淡均可评价为适合拌食。

由8 位经过专业训练的人员按以上要求进行品尝，评价标准如表1，品尝结果如表2。

表1 感官评价标准表

表2 香辣酱咸味品尝分析情况表

2.1.2 样品理化分析

对添加了不同盐分的香辣酱进行保质期实验。实验情况如表3 所示。

表3 香辣酱理化分析情况统计表（单位：g/100 g）

2.1.3 小结

通过品尝，食盐添加量在6%、8%的香辣酱可直接用于蘸食、拌食，3%和12.5%的香辣酱需要在一定材料的辅助下才能满足蘸食、拌食的需求。

3%、6%盐分的香辣酱在保质期实验中出现胀气现象，产品变味，结合实验情况得出，大于等于8%的盐，可以抑制香辣酱中的产气杆菌。因此香辣酱盐分不宜降至8%以下。

盐分在8%时香辣酱在保质期实验后香味等损失明显，达不到要求。

综上3 点，香辣酱水分在53%左右的情况下，直接降低现有香辣酱盐分，不能满足香辣酱防腐保鲜的要求。

2.2 香辣酱降盐后的高压灭菌实验

对于盐含量低的酱类产品，采用高压灭菌装置杀灭芽孢杆菌的芽孢及某些耐热菌后其保质期可达1 ～2 年[2]。

制作完成盐分3%、6%、8%的香辣酱样品后，参考美国食品工业协会手工装瓶杀菌工艺，初始温度21 ℃，杀菌温度121 ℃，杀菌时间49 min（含升温、杀菌、降温）时间。使用杀菌釜对香辣酱进行灭菌处理。灭菌后香辣酱表层变呈黑灰色，并且伴有刺鼻的不良异味。实验证明香辣酱产品不适合采用高压灭菌。

2.3 添加减咸辅料的减咸实验

近年来酵母抽提物以其减咸增鲜的特性，在调味品中已广泛应用。因此开展了通过添加酵母抽提物来达到香辣酱减咸的目的的试验。通过对比选用了YE305 型酵母抽提物，在盐分为12.5%的香辣酱中分别添加了2%、4%、6%的酵母抽提物，并进行了样品品尝验证实验。

采样50 人对产品进行品尝，品尝情况如表4 酵母抽提物减咸效果品尝评价表，见表4。

表4 酵母抽提物降咸效果品尝评价表

酵母抽提物添加量较小时对香辣酱风味影响较小，但无法起到减咸的作用。酵母的添加量增加至4%时对咸味起到一定的抑制作用，但对香辣酱原有风味的抑制更为明显。同时还开展了多个相关实验如使用复合甜味剂、复合香精等减咸，效果与使用酵母抽提物减咸效果基本一致。因此采用现在常用的减咸产品对香辣酱进行减咸不能达到理想效果。

2.4 降低香辣酱产品盐分、水分的减咸实验

2.4.1 实验香辣酱盐分、水分的确定

参考2.1 的实验情况，8%盐分的香辣酱即能满足蘸食、拌食的咸度要求，因此样品盐分按8%添加。

结合1.2 中参考样品的水分比例（16%～42%），兼顾成本，制作42%水分的香辣酱是最优方案。

2.4.2 8%盐分的香辣酱样品分析

对8%盐分的香辣酱样品进行保质期实验，实验方法参考表3 中的相关标准。实结果如表5 所示。

2.4.3 小结

将香辣酱盐分降低至8%，水分降低至42%后，咸度上能满足蘸食、拌食的要求，通过保质期实验验证，在18 个月存储后产品理化指标符合要求，未出现胀气、发酸的现象，产品风味保存较好。

表5 8%盐分的香辣酱的理化性质、保质期实验分析表（单位：g/100 g）

3 结论

通过实验可以得出，降低香辣酱咸味以满足香辣酱拓宽应用领域的市场需求，目前最有效的解决方案为降低产品盐分的同时，降低产品中的水分含量，从而降低产品的水活度。虽然产品成本有所增加，但可以保证产品保质期，同时产品风味更佳，更利于产品从单一的炒食扩充至炒、拌、蘸等更多应用场景，保持市场竞争力。