燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响

韩齐，赵家圆，冯欣欣，李艳青，陈洪生，曹荣安

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

肉丸起源于清朝，含有丰富的蛋白质及其他营养物质，味道鲜美，常言“吃肉不见肉，丸子水中有游，丸子脆又鲜，口感实在美”[1]，可见肉丸是一种备受人们喜爱的食品，且肉丸制作过程简单快捷，质地均匀，鲜嫩可口，食用方便，营养价值高。随着社会经济的发展和肉制品加工技术的飞跃，人们已不仅仅满足于肉丸的鲜香可口，更追求产品的功能性质和营养均衡。

日常膳食中主要是以谷物为主，果蔬和肉蛋奶为辅，但是随着人民生活水平的改善，居民膳食中脂肪的摄入比例正在逐渐提升，部分地区脂肪摄入比例高达40%～45%[2]，而膳食纤维的摄入量却显著降低。燕麦含有非常丰富的营养物质[3]，燕麦麸皮是燕麦加工的副产物，没有燕麦的热量高，却聚集了它的各种营养成分[4]，尤其是富含膳食纤维，其中β-葡聚糖含量较高，也是目前β-葡聚糖含量最高的一类谷物。燕麦麸中蛋白质含量高达16%，而大部分脂肪为不饱和脂肪酸，且含有丰富的维生素和矿物质。许多研究也已经证明燕麦麸具有降血脂、提高人体免疫力、降血糖及抗氧化等多种功能性质[5-6]，并且谷物纤维的持水性、粘聚性和冻融稳定性都比较好，添加在肉制品中，不仅可以提高肉制品中的膳食纤维含量，还可以改善产品的品质，提高产品的感官性质[7]。在肉制品制作过程中淀粉的添加对产品品质具有非常大的影响，可以提高肉制品的保水性、增加肉制品的乳化性、改善肉制品的组织状态等[8]。

肉制品营养丰富，但脂肪含量较高，燕麦麸中膳食纤维含量较高，在肉制品中添加燕麦麸，可以改善肉制品的品质和感官特性，提高肉制品的营养价值。周亚军等[9]将膳食纤维添加到香肠类食品中，发现膳食纤维对肉制品在气味和色泽上没有显著影响，但使肉制品的质地更加柔软，弹性变得更好，具有很好的口感。朱会芳等[5]将大豆膳食纤维添加到速冻油炸鸡肉饼中，实验证明膳食纤维的加入，降低了生产成本，改善了鸡肉饼的风味，鸡肉饼的组织状态更加细腻，紧密均匀，有弹性，同时降低了产品的热量。Steenblock 等[10]将强吸水性燕麦纤维和漂白性燕麦纤维分别加入到低脂肪的腊肠中，发现两种纤维都可提高产品得率，增加腊肠的硬度，产生较淡的红色，提高产品的口感同时也有改善了产品外观。杨海翌等[11]采用燕麦麸制备脂肪模拟物，并将其应用制作发酵香肠，和传统发酵香肠作对比研究二者对大鼠脏器组织的影响。研究发现当发酵香肠中添加20%的燕麦麸脂肪模拟物时，发酵香肠对大鼠脏器的影响基本为零，而正常发酵组香肠对大鼠的脏器会造成一定程度的损害。以猪肉为主要原料制作肉丸，并添加不同量的燕麦麸和淀粉，研究燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质及感官特性的影响，确定燕麦麸猪肉丸的配方，提高肉丸制品的品质和功能性。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料仪器

主要试验材料：燕麦麸、猪背部最长肌、淀粉，购自当地超市；食盐、白砂糖、味精、葱、姜、纯净水，均为当地市售食品级材料，符合国家食品卫生标准和食品添加剂标准。

主要仪器：AR124CCN 电子天平，奥豪斯仪器有限公司；FA25 乳化均质机，德国Fluko 公司；TJ12-H绞肉机，青海华鼎实业股份有限公司；CM-700d 色差仪，日本柯尼卡美能达公司；FE20K pH 计，梅特勒-托利多公司；TA-TX plus 质构仪，英国SMS 公司。

1.2 试验方法

1.2.1 肉丸配方及工艺流程

根据杨悦等[12]方法稍作修改，确定肉丸配方为：瘦肉7 kg，肥肉3 kg；辅料以原料肉总量计，食盐2%，白砂糖1.5%，葱2.5%，姜2.5%，味精0.6%。经预试验后确定，当淀粉添加量为6%时，燕麦麸添加量分别为1%，2%，3%，4%和5%制作肉丸，检测各指标；当燕麦麸添加量为3%时，淀粉添加量分别为2%，4%，6%，8%和10%制作肉丸，检测各指标。

肉丸制作工艺流程：原料肉的选择及预处理→斩拌（加入食盐、白砂糖、味精、葱末、姜末）→混合搅拌（加入不同比例的燕麦麸，淀粉，纯净水）→制作→蒸煮成型→冷却贮藏。

1.2.2 肉丸制作的操作要点

原料的选择及预处理：应选择检验合格的猪背部最长肌，清洗分割后去除筋膜等结缔组织，将瘦肉切成块状，猪背部脂肪切成丁备用。

斩拌及混合：预处理后的原料肉经绞肉机初绞后放入斩拌机内，分别加入辅料、调味料及一定比例的冰水混合物进行斩拌混合。

肉丸制作：将混合均匀的肉馅制作肉丸，肉丸直径约为4 cm 左右。

煮制成型：将制作好的肉丸与沸水中煮制约5 min 左右，淋去水分放于托盘中冷却。

冷却贮藏：待肉丸冷却至室温后，称量并记录数据，放入冰箱贮藏以进行后续检测分析。

1.2.3 pH 值的测定

根据GB 5009.237-2016《食品pH 值的测定》测定肉丸pH 值，取5 g 肉丸加入50 mL 生理盐水中进行均质，采用pH 计在室温下（20±2 ℃）测定样品pH值，每个样品测定3 次。

1.2.4 肉丸色差的测定

采用标准白板对色差计进行校正，室温下（20±2 ℃）采用色差计测定肉丸的颜色，分别测定亮度值L*，红度值a*和黄度值b*。

1.2.5 肉丸质构特性的测定

根据张翼飞及丁武等方法[13-14]，稍作修改对肉丸进行质地剖面分析（TPA 分析），选用P 50 探头（直径为50 mm 的圆柱形探头），测试条件：形变量为20%，触发点负载5 g，测试速率为1 mm·s-1，下压次数为2 次。每个样品至少测定5 次。

1.2.6 感官评价

参考韩功卿[15]的方法，稍作修改对肉丸进行感官评价。邀请食品学院接受过感官评价培训且具有感官评价经历的20 名同学（男女比例1∶1）对肉丸进行感官评价。评价标准如下：

表1 肉丸感官评价标准Table 1 Sensory quality assessment standards of meatballs

1.3 统计分析

每个试验重复3 次，结果表示为Mean±SD。作图采用Sigmaplot 12.0 软件，数据统计分析采用SPSS 17.0 统计软件进行统计分析，差异显著性（P＜0.05）分析采用ANVOA 中的Duncan’s 进行分析。

2 试验结果与分析

2.1 燕麦麸和淀粉添加量对肉丸感官评价的影响

图1 燕麦麸（A）和淀粉（B）添加量对肉丸感官评价的影响Fig.1 The effect of oat bran content（A）and starch content（B）on sensory evaluation scores of meatballs

燕麦麸添加量会影响肉丸的色泽、口感、组织状态等。选择在淀粉添加量为6%、食盐添加量为2%、白砂糖添加量为1.2%的条件下，分别添加不同量的燕麦麸来制备肉丸。如图1（A）所示，燕麦麸的最佳添加量为3%，该条件下制作的猪肉丸，口味适宜，质地良好。燕麦麸添加量较少时，燕麦麸的香气不够突出，燕麦麸的添加量增加后，燕麦麸的口感逐渐变的粗糙，综合风味变差，随着燕麦麸添加量增加到一定量时，肉丸的制备会受到影响，质地会不均匀，组织口感较差。汪倩等[16]研究了燕麦麸添加量对肉丸品质的影响，结果表明添加3.09%燕麦麸时，猪肉丸的感官评价最优，与研究结果一致。王仲礼等[17]将燕麦麸添加到肉制品中，发现膳食纤维不仅对肉制品的组织具有一定的支撑作用，还有一定的抗氧化作用。Yilmza[18]将5%～20%的黑麦糠麸加入到肉丸中，由于黑麦糠本身具有抑制肿瘤，减小患心脏病几率等生理功能，将它加入肉丸中可以提高肉丸的营养价值。

淀粉作为肉制品加工中常用的增稠剂，对肉制品的品质影响较大，不同种类的肉糜制品中淀粉添加量差异较大，通常在5%～50%范围内。研究在燕麦麸添加量为3%、白砂糖添加量为1.2%、食盐添加量为2%的条件下，分别添加不同含量的淀粉制作肉丸。国家标准《SB/T 10610-2011》中规定淀粉添加量为6%即为特级肉制品，如图1（B）所示，淀粉添加量为6%时，肉丸口感及风味最佳，组织状态最好。淀粉添加量少，则会导致肉丸的组织疏松，弹性差，风味及品相不佳；淀粉添加量过多，虽然会提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性，风味及品相也不佳。

2.2 燕麦麸和淀粉添加量对肉丸pH 值的影响

图2 燕麦麸（A）和淀粉（B）添加量对肉丸pH 值影响Fig.2 The effect of oat bran content（A）and starch content（B）on meatballs

如图2（A）所示，随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的pH 值整体呈先上升再下降的趋势，当燕麦麸添加量在1%～3%时，肉丸的pH 值变化差异并不显著（P＞0.05），燕麦麸添加量为 3%时，pH 最高为 6.64。当燕麦麸添加量超过4%时，pH 值显著下降（P＜0.05），说明此时燕麦麸的添加对肉丸的pH 产生了影响，使其产生轻微的酸味口感，结合感官评价分析，燕麦麸添加量为3%的时候，肉丸的口感、滋气味等方面感官评分最高，可接受度最高。

如图2（B）所示，随着淀粉添加量的增加，肉丸的pH 值呈先升高再下降的趋势。当淀粉添加量为6%时，pH 最高为6.56。当淀粉的添加量超过6%后，肉丸的pH 值变化差异不显著（P＞0.05）。结合淀粉添加量对肉丸感官评价的影响，当淀粉添加量为6%的时候，燕麦麸的口感、滋气味等方面感官评分最高，可接受度最高。

2.3 燕麦麸和淀粉添加量对肉丸颜色的影响

表2 燕麦麸添加量对肉丸颜色的影响Table 2 The effect of oat bran content on the color of meatballs

如表2 所示，肉丸亮度值L*随着燕麦麸添加量的增加而发生变化，燕麦麸添加量为3%时，亮度值L*显著高于其他添加量，色泽明亮的肉丸往往更易获得人们的喜爱。红度值a*随着燕麦麸添加量的增加整体呈下降趋势，燕麦麸添加量为1%时，红度值a*最高，但与2%添加量组差异并不显著（P＞0.05）。黄度值b*随燕麦麸添加量的增加整体呈升高趋势且差异显著（P＜0.05），燕麦麸添加量为5%时，黄度值b*显著高于其他添加量组，这可能是由于燕麦麸本身是黄褐色的，因此对肉丸黄度值的影响较大。在实际肉制品销售及食用过程中，并不是红度值a*和黄度值b*越高越好，要在适宜的范围内才能有助于提高产品的感官评价。结合图1 肉丸的感官评价得分，燕麦麸添加量为3%的肉丸获得的感官评价分数较高，颜色适中，可接受度也最高。汪倩等[16]在研究燕麦麸添加量对肉丸品质的影响的过程中也发现随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的亮度值逐渐降低。

表3 淀粉添加量对肉丸颜色的影响Table 3 The effect of starch content on the color of meatballs

如表3 所示，随着淀粉添加量的增加，肉丸的亮度值L* 整体呈先升高再降低的趋势，且差异显著（P＜0.05）。淀粉添加量为6%时，肉丸具有较好的亮度值L*。红度值a*随着淀粉添加量的增加呈降低趋势，这可能是由于淀粉本身的颜色在于肉糜均匀混合后使得肉丸的红度值a*降低。黄度值b*随着淀粉添加量的增加呈先升高后降低的趋势，淀粉添加量为2%时，黄度值b*最高。较为鲜亮的色泽和适宜的红度值有助于提高产品的感官评价，结合感官评价得分，当淀粉添加量为6%时，肉丸的感官得分较高，说明肉丸色差的测定结果与感官评价得分基本相符。汪倩等[19]采用模糊数学综合评价法研究了淀粉对燕麦麸猪肉丸品质的影响，研究表明亮度是影响肉丸感官评价色泽的主要因素，与研究结论一致。

2.4 燕麦麸和淀粉添加量对肉丸质构特性的影响

表4 燕麦麸添加量对肉丸质构的影响Table 4 The effect of oat bran content on textural properties of meatballs

如表4 所示，随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的硬度整体呈上升的趋势，且差异显著（P＜0.05），这可能是由于燕麦麸中膳食纤维含量较高所导致的。肉丸的弹性、胶着度和回复性随着燕麦麸添加量的增加呈先升高再降低的趋势，且差异显著（P＜0.05），而肉丸的粘聚性随着燕麦麸添加量的增加变化并不显著（P＞0.05）。咀嚼度随着燕麦麸添加量的增加成整体升高的趋势，且差异显著（P＜0.05）。适当的硬度和咀嚼度有助于提高产品的感官得分，结合感官评价得分，3%的燕麦麸添加量在口感和组织状态项得分较高，与质构特性的结果基本相符。

如表5 所示，淀粉添加量的增加，肉丸的硬度和咀嚼度整体呈上升的趋势。当淀粉添加量为10%时，肉丸的硬度值和咀嚼度最高，且硬度值显著高于其他添加量处理组（P＜0.05），这可能是由于淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果，淀粉还可以起到黏着剂的作用，提高产品的硬度、弹性和保水性[20]。咀嚼度与淀粉添加量6%和8%组差异并不显著（P＞0.05）。粘聚性整体变化差异并不显著（P＞0.05）。胶着度呈先升高后降低的趋势，但当淀粉添加量超6%后胶着度变化差异并不显著（P＞0.05）。回复性成先升高后降低的趋势，且6%淀粉添加量组显著高于2%，4%和10%淀粉添加量处理组（P＜0.05）。汪倩等[19]研究了不同种类淀粉添加对燕麦麸猪肉丸感官品质的影响，研究发现肉丸的硬度越小，感官评价得分越高，与研究结果存在一定差异，这可能是由于选取的淀粉添加量和试验不同所导致的。实际制作过程中肉丸过软和过硬都对其品质和感官评价得分有影响，结合感官评价得分6%淀粉添加量具有较好的口感和组织状态。

表5 淀粉添加量对肉丸质构特性的影响Table 5 The effect of starch content on textural properties of meatballs

3 结论与讨论

研究了不同燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质和感官评价的影响，通过试验结果发现，燕麦麸添加量为3%，淀粉添加量为6%时制备的肉丸具有鲜亮的色泽，亮度值L*最高，具有适度的红度值a*和黄度值b*，质构特性也较好，具有最优的弹性、胶着度和回复性，硬度与咀嚼度也较为适宜。品质指标的检测结果与感官评价得分也基本一致。添加3%燕麦麸和6%淀粉制得的肉丸口感和质地较好，鲜美爽滑，质地细腻，感官评分最优。因此，确定以猪肉为原料，燕麦麸添加量为3%，淀粉添加量为6%及其他辅料制作燕麦麸肉丸，成品有明显的肉香及浓郁的燕麦香气，提高了肉丸中膳食纤维的比例，改善了肉丸的品质，提高了产品的营养价值，拓展了肉丸的消费市场和适宜人群。