锡林郭勒盟民族传统乳制品发展情况分析

◎ 王立立

（东乌珠穆沁旗市场监督管理局，内蒙古 锡林郭勒盟 026000）

民族传统乳制品营养价值高、种类丰富，牛奶加工以奶豆腐、奶皮、酸奶干、黄油、羊奶酪、酸马奶、烤奶皮、奶锅巴、千层奶皮卷和蛋白奶皮糖为主要产品，马奶、驼奶、羊奶加工以策格酸马奶、马奶片、驼奶、驼奶粉、羊奶粉为特色产品。锡林郭勒盟13个旗县市（区）的牧民几乎家家户户都会食用传统工艺制作奶食品，加工生产可谓遍地开花。随着时代的发展，民族乳制品开始走出草原，走向大众。工业科技的日新月异为行业发展带来了新契机，与传统牧民家庭作坊式生产并存的规模化、工业化、标准化生产逐步发展壮大，多样化“专精特新”的民族乳制品开始涌入大众视线，迎合现代人的口感，更全面地满足着大众的需求。

1 锡盟传统乳制品产业发展现状

1.1 乳制品产业规模

锡林郭勒盟作为民族传统乳制品生产消费大盟，2019年全盟民族乳制品加工用原奶量约27 865 t，主产区约26 464 t，占全盟总量95%；全盟年乳制品产量约3 615 t，主产区约3 438 t，占全盟总量95%；全盟实现年销售额约21 580万元，主产区约20 999万元，占全盟97%，传统乳制品加工销售企业6 800余家，从业人员5万余人，其中乳制品加工户2 700余家（截至2020年底，标准化规模加工企业30家，其中15家企业取得SC认证，个体工商户600余家、有小作坊证加工户近2 100余户），日处理鲜奶量2 t以上，年实现产值近2亿元，随着人们乳制品需求量的增长，民族传统乳制品的生产规模正在日益扩大。

1.2 传统乳制品产品市场

全盟传统乳制品产品种类达30余种，以奶豆腐、奶皮子、黄油及欧式奶酪为主，均有固定的消费群体和营销市场。部分改良口味的乳制品销往深圳、新疆、上海等地。部分传统工艺制作的乳制品销往蒙古国、日本以及部分东欧国家。个体工商户和家庭手工作坊的产品主要在本地及周边旗县市（区）销售。从乳制品消费情况来看，国内人均消费低于世界平均消费水平，且主要以液态奶为主，但在欧美等国，奶酪、黄油等干乳制品的消费占比相对更高，乳制品市场前景广阔[1]。

2 目前存在的问题和困难

2.1 现有检验检测能力不足

民族传统乳制品是纯鲜奶经发酵或不发酵制成的乳之精华，不含乳以外的其他物质。全盟仅有一家检验检测机构锡林郭勒食品药品检验检测和风险评估中心2016年通过食品检验机构和农产品质量安全检验机构资质认定评审取得检验检测资质，拥有地方传统乳制品的全项检验检测能力，其他地方均没有相应的检验检测机构。锡盟受面积大、地域广、各地之间线路长、送检费用大、待检产品时效性要求等因素制约，仅凭一家检测机构覆盖全盟的检验检测任务，检测能力明显不足。目前，在售的乳制品出现了违规添加植物脂末、防腐剂等现象，严重影响了传统民族乳制品的品牌形象。

2.2 缺乏完善的民族传统乳制品标准体系

乳制品加工所采用的标准是监管部门的主要执法依据，2015年由锡盟传统乳制品协会牵头，制定了奶豆腐、奶皮子、黄油、楚拉等7个传统乳制品食品安全标准，但其他传统乳制品均无相关标准。在调研中发现，由于地域、文化的差异，许多消费者，特别是区外消费者容易混淆奶豆腐和豆制品豆腐的概念，且内蒙古地区地域辽阔、同样的产品在不同区域有着不同的制作方法，产品名称也不尽相同，标准不健全已经严重阻碍了锡盟地区传统乳制品的区外销售[2]。

2.3 传统工艺流失严重

传统乳制品制作工艺具有很大的不稳定因素，传承主要靠上一代人对后辈的口口相传和手把手教授，制作程序较为繁杂且经济收益并不是很高，导致大多数年轻人对现存乳制品制作工艺的学习缺乏兴趣，传统民族乳制品的传承问题有待进一步解决。

3 加强民族传统乳制品发展的几点建议

3.1 调整优化奶源布局，打造全国黄金奶源带

以乳肉兼用西门塔尔牛为主，荷斯坦奶牛、娟山奶牛为辅，大力发展全国优质奶源基地。区域布局上重点以公路沿线与南部农牧交错地带为主，利用南部种植和青贮玉米、苜蓿等优质饲草料及秸秆优势，大力发展乳肉兼用型西门塔尔奶牛和荷斯坦奶牛、娟山奶牛，确保优质奶源供应。要大力提升原奶质量。实施奶业生产标准化行动，集成推广绿色高效技术模式，完善乳制品全程标准化生产技术体系和管理体系。采用优质饲草料、科学饲养配方、先进饲养管理操作规程，推广小型挤奶设备应用，提高生鲜乳标准化生产水平[3]，使规模牧场生鲜乳乳蛋白率达到3.2%、乳脂肪率达到3.8%以上。

3.2 推动产业升级

3.2.1 推进加工产业园区建设

以具备适当规模和条件的产业园区等场所为基础，将有意愿进驻产业园区的企业、手工作坊集约集中，由产业园区管委会、乳制品协会与经营者作为园区具体管理者，政府提供政策倾斜，给予监督和指导。引导小企业、手工作坊入驻园区发展，实现原奶采购、食品安全管理、执行标准、产品检验“四个统一”，规范生产经营，形成规模优势[4]。

3.2.2 助推手工作坊向生产企业提档升级

结合奶业振兴政策，选择具备一定产业基础、创新精神和扩大生产规模意愿强烈的手工作坊培育提升为生产企业，并与标准化手工作坊和养殖户形成相对稳定的产业带动关系。扶持乳制品生产企业设备改进和提档升级，加快生产能力提升，适当增加产品种类，提高经营效益。

3.2.3 扶持农牧区养殖加工一体化特色产业链发展

扶持畜牧合作社+牧户共同发展的新型养殖加工模式，规范加工厂房，更新加工设备，形成奶牛养殖、奶源供给、生产加工、产品销售一体化特色产业链，推动农牧民增收致富。

3.3 提升产品质量

3.3.1 推动民族传统乳制品生产标准制定

制定民族奶制食品安全地方标准，完善民族乳制品企业生产加工标准。支持鼓励民族传统乳制品企业依法制定高于食品安全国家标准或食品安全地方标准的企业标准、团体标准，逐步完善民族传统乳制品生产加工食品安全标准体系。

3.3.2 加大设备和产品研发力度

扶持高校开展“传统乳制品新产品开发与生产工艺技术研究”以及传统乳制品新产品研发、工艺改造等工作。组织相关企业、协会、科研院所、大专院校研发民族乳制品加工设施设备，研究民族传统乳制品营养特性，创新“精特优”风味乳制品，满足多样化市场需求。积极推进产品和设备研发，建设黄油深加工基地，适时组织开展民族传统乳制品延长保质期关键技术攻关和传统乳制品质量风险评估。

3.3.3 加强质量安全监管

加强养殖环节饲料、兽药等投入品监管，加强对自产及输入奶源检验检测和管控能力建设，在每个奶源点建立1～2个外来输入原奶检测点，从源头上保障生鲜乳质量安全。建立联动的执法机制，对生鲜乳收购站、运输车、加工企业实行精准化、全时段管理，严厉打击生产经营违法行为。组织开展乳制品专项检查，严厉打击虚假宣传、制假售假、非法添加食品添加剂和非食用物质等违法违规行为，坚决取缔“黑工厂”“黑窝点”“黑作坊”，加强行刑衔接，营造良好的生产经营消费环境。

3.4 扩大品牌效应

3.4.1 加快品牌建设

积极开展品牌战略规划编制、品牌形象宣传设计制作、品牌发布会等顶层设计工作，加快推进地理标志证明商标注册，争取国家农产品地理标志登记产品项目，鼓励民族传统乳制品生产经营主体申请绿色食品、有机农畜产品和地理标志农畜产品认证及标志使用。

3.4.2 加大宣介推广力度

扩展宣传推广渠道，充分利用新闻媒介、博览会、研讨会、推介会等宣传媒介，通过制作宣传片、邀请国内著名艺术家和网络大V深度体验民族传统乳制品的制作工艺、举办音乐美食季、开展旅游品鉴宣传活动等方式，全方位推广宣传民族传统乳制品品牌，扩大品牌知名度和美誉度。开展商品评选工作，将符合条件的传统乳制品作为重点旅游商品，不断提高民族传统乳制品的知名度和影响力，打造全方位、多维度的宣传推介模式，充分激发市场消费活力[5]。

3.4.3 拓宽产品销售渠道

打通网络销售环节，推进传统乳制品进网店、上平台。创建地方特色乳制品直播平台，借助抖音、快手、网销等媒体平台，培育民族特色乳制品销售网红，培养固定客户群。通过示范项目推进民族传统乳制品线上销售和品牌打造。为企业搭建“走出去”平台，组织地方特色乳制品企业参加国内外各类展示展销活动。

3.4.4 规范产品包装

设计制作符合传统民族乳制品产品特性的多功能材料包装延长乳制品保质期，通过防伪商标包装，实施循环生产与使用包装机制，使投入资金利用率最大化，便于品牌授权企业使用，通过包装设计助力品牌效应提升。

3.4.5 开展专题培训

组织开展民族传统乳制品产业发展培训班，针对相关部门和从业人员，重点培训乳制品产业政策、专业知识技能、食品安全标准等方面内容。通过课堂教学、实习实训、观摩交流和跟踪服务，对奶畜养殖、乳制品加工销售人员进行常态化培训和业务指导

3.5 加大民族特色乳制品加工支持力度

3.5.1 启动民族特色乳制品加工企业标准化改造试点

对已获SC认证或通过升级改造后达到SC认证的加工企业，走专精特新发展道路，在其产品研发创新、基础设施改造、加工设备购置、冷链运输建设等方面给予资金补助。支持符合传统民族乳制品制作工艺的小作坊开展生产设施、加工制作、卫生管理等方面的标准化建设，培育一批产品质量优、文化特色浓、品牌信誉高的传统乳制品小作坊。在城镇和人口密集区开展巴氏奶生产、销售网点建设，发展自有牧场+奶吧等产销模式，培育巴氏奶消费群体。支持具备生产加工民族乳制品能力的地区开展民族乳制品原料及产品检测，鼓励农产品质量安全检测中心、第三方检测机构为民族特色乳制品加工企业提供检测，鼓励加工企业在民族乳制品加工集聚区自建或联合建设共享检测平台。

3.5.2 落实民族乳制品许可证管理制度

放宽对乳制品加工布局的半径和日处理能力限制，改造升级后达到食品生产条件的民族乳制品作坊，符合《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则》（内食药监〔2015〕93号）和《生乳制民族传统乳制品生产许可审查细则》（内食药监通告〔2018〕20号）条件要求的，可发放食品生产许可证；对无法达到食品生产许可条件的民族传统乳制品作坊，纳入食品生产小作坊登记管理。修订出台《内蒙古自治区“鲜奶吧”乳品质量安全监督管理办法》，对符合生产经营条件标准的依法核发许可证，促进巴氏奶等特色乳制品发展。

3.5.3 发挥行业商（协）会作用

加强传统乳制品协会的管理力度，指导其研究并反映传统乳制品行业发展动态，主动参与行业标准制定，促进行业健康发展。积极引导传统乳制品加工企业、养殖户、销售点与传统乳制品协会签订提供安全奶源、加工安全产品、销售安全产品质量承诺书，对存在安全隐患的加工企业、提供不合格奶源的养殖户和销售点，通过网络、电视、报刊等多种形式进行曝光；对质量信得过的企业、小作坊、养殖户、销售点等通过多种方式加以宣传鼓励。

4 结语

随着经济社会的持续发展和人民生活水平的逐步提高，餐饮服务和家庭饮食类别将进一步丰富多元，饮食结构将进一步优化调整，民族传统乳制品因其天然绿色、营养丰富的品质，将会得到更多消费者的认可。锡林郭勒盟作为内蒙古自治区民族传统乳制品工艺传承地区和主要生产地区，在产业布局、奶源供给、生产研发、检验检测、标准制定、品牌打造及市场推广等方面进一步强化政策扶持和投入保障，将会为奶业振兴、牧民增收创造良好条件，能够走出一条以“生态优先，绿色发展”为导向的高质量发展的新路子。