水韵江苏特色旅游的餐饮产品开发策略

◎ 曾文诗

（江苏省南京工程高等职业学校，江苏 南京 210000）

江苏是华夏文明的起源地之一，地跨长江、淮河两大水系，地势平坦，湖泊众多。江苏拥有江淮、金陵、吴、中原四大多元文化，共拥有13座国家历史文化名城，吴韵汉风是以苏州为首吴文化和徐州为首汉文化的江苏文化特色。近年来，江苏省通过特色旅游建设的多元化发展，还原了不同的人文风情，提升了旅游品质，从而助力于推进江苏旅游服务业。例如苏州市文化广电与旅游局通过整合苏州城市旅游资源，打造了苏州好行这一融合美食、文化、景点于一体的城市旅游服务平台，致力于为游客创造特色旅游体验。在全球化背景下，旅游格局已经不再只是单一的游赏，水韵江苏特色旅游的餐饮产品开发策略应当致力于整合当地饮食文化资源，创新和开发餐饮产品，探析其市场格局及相关问题，从而丰富游客的出游体验。

1 特殊关系下的特色旅游餐饮

1.1 餐饮产品的开发对特色旅游的影响

餐饮产品的开发可以为游客提供当地仅有的特色饮食，充分吸引旅客对独特餐饮产品产生心理需求。餐饮产品是旅游中的一项特色，其质量是游客对本次旅游评价的关键部分。饮食文化始终被游客追崇，热情度极高，是一项很有吸引力的旅游资源，通过对传统饮食文化进行探究和创新可以丰富当地旅游特色文化内涵。

1.2 特色旅游对餐饮产品的开发的影响

景区餐饮业的发展是由游客的饮食需求促进的。在一定需求的推动下，供应就会得到相应的发展，当人们对特色旅游餐饮的需求越来越大，其相关产品就会不断衍生。特色旅游可以促进饮食文化的对外交流。凭借江苏特色旅游的发展，江苏饮食将会不断地向外推送，使得江苏餐饮产品在市场竞争中具有优势。旅游还可以促进当地饮食文化在不断衍生和创新中得到保护从而传承下来。

2 特色旅游餐饮产品开发模式分析

2.1 特色旅游餐饮产品的特性

目前对特色旅游餐饮产品的定义并不明确，只是相对于传统游赏旅游，特色旅游餐饮产品具有新的内涵特点。①文化性。特色旅游餐饮产品独有浓厚的人文特点，展现当地风土人情和与众不同的文化气息。②地域性。中国地大物博，特色旅游餐饮产品的地域特色性主要体现在旅游餐饮产品能代表和反映旅游目的地的食品资源特色[1]。③审美性。特色旅游餐饮产品承载当地的人文风情，故而在造型和色彩上要具备独特的审美性。④便携性。旅游餐饮产品需要方便游客携带，要使游客既能在景区品尝特色餐饮，又方便将其带走[2]。

2.2 餐饮旅游产品开发模式

一般旅游产品的开发设计多采用RMP模式，注重对资源条件与客源市场的分析，体现了“产品—市场—资源”的思想理念[3]。

（1）挖掘餐饮旅游产品文化内涵。由当地政府提供政策支持，鼓励当地人们自觉深入挖掘餐饮旅游产品本身的文化内涵，并且通过文字编撰、记录存档等方式对当地的特色餐饮食品进行文化的追根溯源，探寻其最原始的文化踪迹。

（2）餐饮旅游与体验型旅游模式相结合。旅游从业者在开发餐饮旅游产品时选择与体验型旅游模式相结合，通过实质性的体验，让游客对餐饮旅游产品有更深刻的了解。

（3）系统化整顿餐饮市场。对旅游餐饮市场进行整顿，形成一个较完整的餐饮旅游链，并通过现代科学技术来改造传统食品工艺，提高产品的档次和质量，注重品牌效益，增强产品的市场竞争力[4]。

（4）加大宣传力度。增强对特色旅游餐饮产品的包装，并对产品名称进行改革和探究。此外，还可运用自媒体，如抖音宣传、快手推广等，加大推广力度[5]。

3 水韵江苏特色餐饮开发策略

3.1 文化内涵

苏菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为苏菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都，丰富的淮扬风味饮食文化，使苏菜形成了自己独特的文化意韵和菜品风格。苏菜现阶段的不断创新和发展，体现出当地人们高超的烹饪技术，鲜明的地域文化带有很强的文化魅力，苏菜的命名方式也颇受人们的喜欢。

3.2 烹饪特点

（1）选材因地制宜，具有江苏特色。烹饪原料的选取上，根据江苏地区的地理环境和物产条件，结合江苏人群清鲜、滑嫩脆爽的口味喜好，选取江苏的的长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚），淮安蒲莱、宝应藕、板栗，南通狼山鸡、扬州鹅等原料。

（2）用料多样广泛，搭配营养丰富。苏菜基本遍布于长江的中下游地区，苏菜不仅止于某个地方菜，用料广泛，原材料多为鱼类、虾类、鸭类。这些物种的成活养殖依赖于长江中下游地区丰富的水资源。丰富的水资源为苏菜的形成提供了便利的环境条件。

（3）烹饪工序精细，讲究造型美观。对于清鲜平和的江苏菜，烹饪的形和味都需要保证优良的品质，通过一系列传统工序充分展现传统江苏菜的神韵。江苏菜极其讲究美观，通过精细的刀工雕琢和丰富的配色，给人视觉上以美的感受。

4 江苏特色旅游餐饮产品开发存在的问题

（1）传统口味不能满足游客的多样化需求。江苏菜选材丰富，但传统的江苏菜的制作，采用白糖的量及香油的量都偏多，属于甜咸口味。而游客来自于全国各地，饮食口味有不同的需求，单一的清淡和咸甜口味并不能满足各地游客。

（2）游客参与程度不高。在江苏的景区旅游中，苏菜因其工艺精细复杂，并不作为重点宣传的旅游餐饮产品，只有极少数帮菜被大众熟知。目前，苏菜大多数出现于酒家饭桌上，游客在酒家食用午宴或晚宴时，才有机会品尝到苏菜。

5 江苏特色旅游的餐饮产品开发策略

5.1 深度挖掘江苏餐饮产品文化内涵

（1）成立江苏地方饮食研究中心。在江苏省内成立江苏菜文化研究中心，建立完整的研究体系，通过实地调查、问卷调查、文献查找等方法，深入到江苏各个地方乡镇中去，充分调动各阶层的江苏人群，对江苏餐饮进行严谨认真的调研，包括各个苏菜由来的相关传说典故、具体制法、在选材上的考究之处等，深度挖掘苏菜的文化内涵。

（2）运用多媒体技术进行真实多方面记录。运用文字、视频、数字化等手段，对江苏餐饮产品进行多方面真实承载，对其进行系统化整理并组织相关人员将资料统一编制入库存档，通过视像化呈现在普通大众面前，展示其独特的文化内涵。

5.2 优化配方以满足游客需求

（1）优化配方。根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐的各类物质每日摄入量，在原有配方的基础上，邀请传统老艺人分别对各类江苏餐饮产品咸、甜味型进行配方的优化，减少其油、糖的用量，使其更为科学搭配，满足游客对科学搭配食品的追求。

（2）丰富品种。针对配料的挑选，可将传统江苏餐饮进行中西融汇创新，添加别具风味的配料，研制不同口味餐饮产品，丰富特色旅游餐饮产品的口味类型，以此作为江苏餐饮产品新的卖点。

5.3 结合VR技术支持体验式旅游

（1）建立文化体验馆。在旅游景区建立江苏菜文化体验馆，利用VR技术对江苏菜制作工序、菜名由来、相关典故等作相关情景设定，游客可身临其境体验到江苏菜的具体操作过程，给予游客亲身感观，提高旅游的精神人文享受。

（2）DIY制作区。在景区建立江苏特色餐饮产品DIY制作区，景区提供原料和炊具，游客可以在工作人员的指导下自行选择喜欢原料进行搭配，或选择景区提供已搭配的类型，品尝“自己制作+名师指导”的美味佳肴。此外，还可以为游客提供包装服务，使游客能将亲手制作的产品作为手信带走。

5.4 工业化生产特产小吃

（1）工业化生产。从江苏特色旅游餐饮产品的选料、清洗、配制、加工等过程，制定操作的标准化细则。在选料过程中，按不同品种的原料进行细分处理；在配制过程中，避免失误、重复、遗漏、错配、多配的现象；通过科学有序的批量化加工，将餐饮产品进行规模化、工业化生产。

（2）制作精巧半成品。将餐饮产品加工为半成品，采用碗状的包装形状，设定小份精巧的份量，在进行特色图案装盘后，对产品进行密封包装处理。游客可以购买回家后再进行最后一步蒸制，即可享用来自江苏的特色佳肴。不仅可以保证江苏菜的品质及整体效果的美观，精巧的份量还更便于携带。

6 从多方面加大宣传力度

（1）包装设计融入文化特色。在江苏菜的包装上融入水韵江苏的文化特色。可将江苏菜的各大名菜及餐饮旅游产品设计吉祥物家族融入到包装里，也可将江苏菜精美的造型图案作为江苏菜的包装标志等，把江苏菜的文化内涵体现在江苏菜的包装上。

（2）举行江苏美食文化节。在景区定期举行为期3～5 d的江苏菜美食文化节，开发特色旅游餐饮产品，通过文化节展示江苏菜的文化典故、选材用料、制作过程等，吸引更多的游客参与。

（3）做好网络宣传。通过运用网络加速宣传资讯的传播。例如开通江苏特色旅游餐饮产品的抖音号，日推关于江苏餐饮产品的相关视频。同时，可以与旅游抖音主播合作，发布如江苏菜美食文化节等相关信息，加强宣传力度。

7 结语

江苏饮食文化旅游开发研究的过程中，既需要充分调查江苏饮食文化资源的品类及内容，又需要加深对江苏历史文化的认识和提炼，还需要深刻把握江苏饮食发展与文脉发展之间的内在关系，在江苏饮食文化资源调查，分类和整理的基础上去做好饮食文化旅游的创新开发及营销推广。