饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定及风险监管建议

◎ 张金秋，王 雯，陶 飞，薛 瑾，王多娇，万素琴，颜春荣，徐春祥

（江苏省食品药品监督检验研究院，江苏 南京 210008）

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，简称DON）属于单端孢霉烯族毒素，是小麦、大麦、燕麦和玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌等[1-2]。由于DON可引发呕吐，所以也被称为呕吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸和耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素[3]。DON具有致癌、致畸、致突变的作用，是一种潜在的致癌物质[4-5]。

饼干主要是由谷物中的小麦粉根据不同的生产工艺及配料比制得，而谷物中DON污染全球范围内易多发，主要原因是禾谷镰刀菌等真菌易侵染田间的谷物，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，导致小麦发生赤霉病[6-7]。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3～5年一般有1次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势，应加强风险监测[8]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

在食品流通区域规范购买样品，包括韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干和夹心饼干等不同种类的饼干，共计300份；脱氧雪腐镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇同位素标准溶液（13C-DON），Romer公司；甲醇、乙腈，Merck公司；氨水，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；0.22 μm水系滤膜，上海安谱公司。

1.2 仪器与设备

AB4500液相色谱-质谱联用仪配QQQ检测器，AB公司；XS204电子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超纯水仪，密理博公司。

1.3 检测方法

1.3.1 标准溶液配制

准确称取DON标准品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成100 μg·mL-1标准储备溶液；准确称取13C-DON标准品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成25 μg·mL-1标准储备溶液。再用初始流动相配制成5 ng·mL-1、10 ng·mL-1、20 ng·mL-1、100 ng·mL-1、200 ng·mL-1、500 ng·mL-1、1 000 ng·ML-1和 1 500 ng·mL-1系列标准工作溶液，同时向各梯度加入内标溶液，使内标浓度为10 ng·mL-1，以浓度由低到高顺序进样，以待测物质峰面积/内标峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程[9]。

1.3.2 样品处理

（1）提取。称取2 g（精确到0.01 g）试样于50 mL离心管中，加入200 μL同位素内标工作溶液混合后静置30 min。加入20.0 mL 84%乙腈水溶液，超声20 min。10 000 r·min-1离心5 min，收集上清液于干净容器中备用。

（2）净化。取8.0 mL上清液至DONs专用型固相净化柱的玻璃管内，将净化柱的填料管插入到玻璃管中并缓慢推动填料管至净化液析出，移取5.0 mL净化液于40～50 ℃氮气吹干。加入1.0 mL初始流动相溶解残留物，涡旋混匀10 s，用0.22 μm微孔滤膜过于进样瓶中，待进样。

1.3.3 仪器条件

（1）液相色谱条件。色谱柱：Waters Acquity UPLC BEH C1（82.1 mm×100.0 mm，1.7 μm）；流动相：A相为0.1%氨水溶液，B相为乙腈；梯度洗脱：2%B（0～0.8 min），24%B（3.0～4.0 min），100%B（6.0～6.9 min），2%B（6.9～7.0 min）；柱温：40 ℃；进样量：10 μL；流速：0.3 mL·min-1[10]。

（2）质谱条件。离子源：ESI；扫描模式：负离子；喷雾电压：4 500 V；质量分析器：QQQ；CUR：35 L·min-1；CAD：10 L·min-1；GS1：45 L·min-1；GS2：45 L·min-1；TEM：450 ℃，见表1。

表1 质谱条件表

2 结果与分析

2.1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇检测值范围分析

此次300批次饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇有74批次未检出，226批次检出，如表2。未检出的有74批次，检测值在 10～500 μg·kg-1的有 219批次，检测值在 500～ 1000 μg·kg-1的有 5批次，检测值在1 000 μg·kg-1以上的有2批次。参考《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中原料小麦粉脱氧雪腐镰刀菌烯醇1 000 μg·kg-1的限量，将超过此限量的暂定为问题产品，问题发现率为0.7%，应将风险结果及时上报，对相应的饼干生产企业做进一步风险排查和分析[11]。其余样品从数据上看，绝大多数流通领域的饼干是安全可食用的，这与多年来相关监管部门的严格监管密不可分。

表2 脱氧雪腐镰刀菌烯醇检测值范围表

2.2 不同种类饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量分析

根据食品细类（四级）统计了不同种类饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的平均值，如图1。韧性饼干中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量最高，均值为340 μg·kg-1；其次为发酵饼干，脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量均值为198 μg·kg-1；再次为酥性饼干，脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量均值为164 μg·kg-1；夹心饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量最低，为 135 μg·kg-1，其均值都低于 1 000 μg·kg-1的限量要求。韧性饼干中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量最高可能是因为它的生产工艺及配料比，韧性饼干中糖、油脂等配料含量少，小麦粉相对含量较高，导致脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量相对最高。

图1 不同种类饼干中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量平均值图

3 监管建议

3.1 加强原料把关，降低原料污染风险

由于脱氧雪腐镰刀菌烯醇主要污染小麦、大麦、燕麦和玉米等谷类作物，导致发生小麦赤霉病和玉米穗腐病等，且其性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸和耐储藏，后续很难破坏，因此应从源头上消除[12]。可通过以下方式实现从源头上杜绝或减少污染。①加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗扬花等时段加大谷物真菌污染的防控力度。②加强粮食收购和储运的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节。③食品生产加工企业应加大对原料的把关，通过加大快速检测和实验室检验力度，避免采购来自赤霉病发病区域的原料和使用超标粮食、小麦粉作为食品原料[13]。

3.2 增加共存物监测指标，使监测更加全面准确

研究表明，雪腐镰刀菌烯醇与脱氧雪腐镰刀菌烯醇同时存在，尤其在疑似问题样品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量超标，雪腐镰刀菌烯醇含量也相对增加[14-15]。雪腐镰刀菌烯醇是B型单端孢霉烯族化合物类真菌毒素，其急性毒性比脱氧雪腐镰刀菌烯醇更强，并具有较强的细胞毒性，会抑制免疫系统，造成血清总蛋白下降、碱性磷酸酶、谷草转氨酶活性升高等，并具有胚胎毒性作用[16]。因此，建议在后续的风险排查和分析中，将雪腐镰刀菌烯醇的含量作为监测参考指标，使分析更全面准确[17]。

3.3 增加问题原料的产品抽检量

饼干主要是由小麦粉再添加糖类、油脂、蛋品和乳品等辅料，根据不用的配方和生产工艺烤制而成的片状西式点心，其主要种类有韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干和夹心饼干等[18-19]。饼干最主要的原料是小麦粉，而小麦粉的质量易受小麦赤霉病的影响。因此，建议在赤霉病高发地区的当年和第二年加大对以小麦粉为主要原料的产品的抽检，饼干类建议加大韧性饼干的抽检量[20-22]。

3.4 加大食品安全法知识宣传，提高食品安全意识

通过多种渠道继续加强食品安全法和有关产品技术标准的宣传和落实。监管部门依法行事，按照相关的国家法律法规，规范企业生产，规范流通领域销售，切实强化企业各类人员的质量意识和市场意识，做到从精从细、从严管理，真正把食品安全放在首位。

3.5 拓宽抽样渠道，加大监管力度

近年来，网购成为新兴的、重要的销售购买途径，在人们日常生活消费中占据的比例越来越大，建议监管部门加强网络销售的监控，通过网络抽样加大监测力度，加强产品市场准入的相关管理，彻底消除监管死角和盲点。