冰鲜黄花菜食用安全性分析

◎ 马 薇，高 杰，邢 乾，赵 丹，郑潇楠，颉敏昌

（1.甘肃省庆阳市科技开发中心，甘肃 庆阳 745000；2.宁夏民乐农业发展有限公司，宁夏 银川 750200；3.陇东中学，甘肃 庆城 745100；4.甘肃省庆阳市农科院，甘肃 庆阳 745000）

黄花菜是黄花菜植株和鲜花蕾、制干花蕾的统称，在中国已有2700多年的生产、食用历史。黄花菜富含糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸、卵磷脂、黄酮、酚类及多种人体必需的氨基酸和微量元素。黄花菜具有预防高血脂、健脑益智、滋润皮肤、增强皮肤韧性、延缓机体衰老、推迟妇女更年期及预防和减少抑郁症发生的食疗功效。日本国立癌症预防研究所研究认为黄花菜是18种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜、干菜之一。近代中外学者应用现代生物技术、现代医药科学技术对黄花菜的药用价值和食疗保健功能作了大量研究，现代研究成果与我国的研究结论是一致的[1]。

黄花菜耐干旱、耐瘠薄、耐低温、耐盐碱及抗逆性强，适宜生存范围广。宁夏回族自治区从21世纪初开始规模化发展黄花菜产业，已成为全球第4大黄花菜产区。宁夏黄花菜产区，地处西北内陆高原，海拔1000～1200 m，黄河干流从产区穿过，弥补了干旱地区发展黄花菜产业缺水的不足，保证了黄花菜生产用水的需要。宁夏冬季寒长，夏季暑短，年平均气温5～9 ℃，昼夜温差12～15 ℃的冷凉型气候是生产优质黄花菜的理想条件。雨雪稀少，大气含水量低，气候干燥，日照时间长，太阳辐射强，蒸发量大的干燥环境，为日光晾晒创造了得天独厚的条件。晒干的黄花菜菜条肥大、色泽黄亮、肉质紧实，加工的冰鲜（速冻锁鲜，下同）黄花菜肉质厚实、口感脆嫩、营养丰富[2]。

随着人们生活水平的提高，纯天然、新鲜的食材因味道鲜美、营养丰富，成为人们餐桌上的追求。但并不是所有的天然食材都可直接食用，有的天然食材含有特殊的生物碱或其他毒素，如豆角、木耳、部分蘑菇、河豚等新鲜食材食用时需做特殊处理，生食或处理不当，毒素会被摄入人体，造成身体不适或出现中毒，黄花菜亦属于此类食材。近年来，因鲜食黄花菜的消费群体越来越大，鲜食黄花菜市场以 5000～10000 t/年的速度迅速扩大，鲜食黄花菜的食用安全问题也备受人们关注。黄花菜受其生理特性限制，鲜菜保质期极短，即使采收1～2 d后才能成熟的幼小花蕾，在常温下储存期也无法超过3 d，难以实现一年四季供给，不能满足人们对鲜黄花菜的需求。为延长供给时间，人们研发了蒸汽、漂烫杀青脱毒、深冷速冻和低温保存的冰鲜黄花菜加工技术，加工的冰鲜黄花菜产品营养成分损失少、保质期长、复原性好，基本保留了鲜黄花菜的口感，实现了全年供给。冰鲜黄花菜生产加工工艺符合绿色食品标准的要求，保证了产品质量[3]。在查阅了大量资料后，作者根据黄花菜食用安全、储存安全方面的科研成果和宁夏智联检测科学技术研究所（有限公司）对冰鲜黄花菜的食用安全性进行分析。

1 冰鲜黄花菜的研究成果

1.1 1978—2020年的研究成果

长期以来，科研工作者采用多种研究方法探寻处理不当的鲜黄花菜中引起食用者恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻的成分，在科研工作者的共同努力下，总结出薄层色谱、高效液相色谱法、超声波法提取秋水仙碱的有效方法。1978—2020年，多种期刊、报纸、教科书和科普书籍中都有鲜黄花菜中含有秋水仙碱的描述，也有多篇硕博论文报道了从鲜黄花菜中提取到秋水仙碱，列举了33起因食用处理不当的新鲜黄花菜造成超过860人腹泻的事件，形成了是鲜黄花菜中的秋水仙碱是导致腹泻的共识[4]。秋水仙碱无毒，秋水仙碱及其衍生物具有降尿酸、抗痛风、抗肝炎和抗肿瘤等功效。但秋水仙碱经胃肠道吸收，部分被氧化为二秋水仙碱，会刺激胃肠道，引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠不适症状。鲜黄花菜经蒸汽、漂烫杀青后，秋水仙碱会被分解，食用是安全的[5]。

1.2 湖南农业大学最新研究成果

湖南农业大学深入细致地研究了1978—2020年有关黄花菜鲜菜中含有秋水仙碱的科研成果，辩证分析了30余起食用新鲜黄花菜中毒的食品安全事件，发现薄层色谱法、高效液相色谱法、超声波法提取秋水仙碱并对黄花菜鲜菜中秋水仙碱进行定性定量分析存在一定的不足。湖南农业大学应用新技术、新设备，多方位地开展对黄花菜中导致食用者恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻的物质的研究，在鲜黄花菜液相色谱图中发现了与秋水仙碱接近处有一未知峰，未知峰与秋水仙碱产生的波峰不重叠，能明确判断出产生该峰值的物质与秋水仙碱不同。通过对该未知峰的质谱图进行分析，认为其是多个化合物的共流出组分，得出了黄花菜中不含秋水仙碱的结论[6]。采用高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱对秋水仙碱标准品进行离子化，在黄花菜总离子流图中提取秋水仙碱的精确分子量，通过与标准品的保留时间、精确分子量和特征碎片离子的比对，发现黄花菜新鲜花蕾、叶片、根系等部位的总离子流图中均未检测到秋水仙碱，表明黄花菜中根本不含有秋水仙碱[7]。此外，还成功破译了黄花菜基因组，从基因组水平阐明了黄花菜中不存在合成秋水仙碱的功能基因，得出黄花菜中无秋水仙碱及其前体化合物的结论，探明了黄花菜不含秋水仙碱的生物学基础。湖南农业大学研究表明，鲜黄花菜中的多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、漂烫杀青可以分解，食用是安全的[6]。

2 冰鲜黄花菜检测结果

宁夏民乐农业发展有限公司委托宁夏智联检测科学技术研究所（有限公司）从库存冰鲜黄花菜产品中随机抽样，检测冰鲜黄花菜中是否含有秋水仙碱。宁夏智联检测科学技术研究所（有限公司）智联No[2021]（a）第032号《检验报告》检测结果为秋水仙碱未检出。

3 结论与讨论

（1）用薄层色谱法、高效液相色谱法、超声波法提取鲜黄花菜中的秋水仙碱，定性定量分析鲜黄花菜中的秋水仙碱的检测技术可能不够完善，但至今没有有力的科学证据否定其检测方法的科学性、合理性及检测结果的正确性。过去1978—2020年的研究获得黄花菜鲜菜中含有秋水仙碱的结论与湖南农业大学的研究相悖，可能是由于检测技术、检测仪器精度等因素造成的。

（2）1978—2020年，多家科研机构、大专院校的研究结论与湖南农业大学的研究结论既有相同点，又有不同之处。2种研究结论都断定鲜黄花菜中存在可导致食用者恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻的物质，只是导致腹泻的物质不同，且2类不同物质的物理性状十分相似，通过蒸汽、热水漂烫杀青会被分解，食用是安全的。冰鲜黄花菜经蒸汽、热水漂烫杀青加工后食用是安全的。

（3）黄花菜食疗保健效果好，深受消费者喜爱，消费人群不断扩大。黄花菜中膳食纤维含量较高，一般鲜黄花菜中膳食纤维含量在1.5%以上，干黄花菜中膳食纤维含量在6.7%～8.56%，高于番茄、胡萝卜等常见蔬菜。膳食纤维具有增强胃肠蠕动的功效，可润肠通便、缓解便秘症状，但过量食用会引起腹泻。因此，建议每人每天食用鲜黄花菜不宜超过100 g，干菜不宜超过60 g。

（4）冰鲜黄花菜生产采用自动化加工，技术含量高，加工工艺先进，营养成分损失少、洁净卫生、商品价值高及复水性和复原性好，保质期可达18个月。适量食用是安全且有益的。