不同品质玉米储存品质变化分析及控制

边英霞

(中央储备粮涿州直属库,河北 涿州 072750)

0 引言

近几年来，随着粮食市场需求变化和农民对粮食质量安全意识的减弱，玉米质量呈现不同程度的下降趋势，我们作为粮食收储企业，更应该加强玉米的质量控制，延缓品质劣变，最大限度地保存粮食中的营养成分，因此，保证玉米在储藏期间品质良好就成了刻不容缓的问题。玉米的胚部较大，占籽粒重量的10%～15%，胚中脂肪含量很高约35%，占全粒脂肪总量的70%以上。玉米在储存过程中脂肪易发生水解和氧化，生成脂肪酸和醛酮类物质，造成玉米营养品质和食用品质下降。因此，玉米脂肪酸值的变化是玉米品质劣变的重要指标之一。在储藏期间粮食中的有机物质会因外界环境的变化而变化，水分、温度和气体成分均是影响粮食储存品质变化的三个重要因素。同时玉米本身品质的优劣也是粮食脂肪酸值变化的影响因素。本文通过对不同水分、不同容重、不同生霉粒和不同不完善粒的玉米的脂肪酸值的变化分析，为指导玉米收购入库提供理论依据。

1 材料与方法

所做样品均为河北产玉米，干燥方式为自然晾晒。

脂肪酸值测定按《玉米储存品质判定规则》（GB/T20570-2015）中附录A《玉米脂肪酸值测定方法》测定；水分按GB/T5497-1985、容重按GB/5498-2013、不完善粒、杂质按GB/T5494-2008进行测定。

2 结果与讨论

2.1 不同品质玉米样品测定结果（见表1）

2.2 储藏过程中玉米脂肪酸值的变化

2.2.1 玉米脂肪酸值与储存温度的关系

表1中1号、2号仓玉米入仓时间为1、2月份，入仓时温度低至零℃以下,17号、18号仓入仓时间为6月份，气温在30℃左右。入仓后1号、2号仓脂肪酸值在30（KOH）mg/100g以下，而17、18号仓的脂肪酸值在30（KOH）mg/100g以上。从以上数据可以看出，玉米的脂肪酸值与温度有很大关系，收购前农户玉米一般都露天储存，受外界温度影响较大，同一年收获的粮食入仓温度高的玉米脂肪酸值比入仓温度低的玉米脂肪酸值大。但从整个储存期限来看，冬季采用轴流风机通风，夏季熏蒸一次，未发生任何发热生霉及虫害事故，直至出库时玉米脂肪酸值都未达到50（KOH）mg/100g。因此理论上质量非常好的玉米（容重在730 g/L以上，生霉粒在1.5%以内，水分在13.5%以下的自然晾晒玉米）在储存条件良好，没有发生发热、虫害等储粮情况下，正常储存年限可达4年。

表1 不同品质玉米检测结果汇总

从表1中还可看出，在玉米入仓度过7、8、9月份后，玉米脂肪酸值升高较其它月份增加明显。1号仓、2号仓度夏后脂肪酸值增加明显：分别增加了7.0（KOH）mg/100g和7.1（KOH）mg/100g，在之后的整个储存期间，脂肪酸值呈较缓慢的逐渐上升趋势，每年变化速率大约在2.0%左右。17号仓、18号仓玉米在夏季入仓，继而在冬季进行通风降温，直到第二年夏季持续保持低温状态，第二年夏季过后脂肪酸值分别增加了5.9（KOH）mg/100g和4.4（KOH）mg/100g，较1号仓2号仓增加较少。这说明经过通风降温后玉米度夏比未经过通风降温玉米度夏后脂肪酸值升高较慢。

2.2.2 玉米脂肪酸值与玉米水分的关系

从表1中还可以看出，6号仓脂肪酸值上升速度比5号仓快。两个仓具有相同收获年度、入仓时间，不完善粒、生霉粒、容重、杂质均相差无几，只是入仓水分相差较大。5号仓玉米入仓后水分为12.7%，而6号仓玉米入仓后水分为14.0%，整个储存期间6号仓水分高于5号仓水分，储存28个月后6号仓脂肪酸值增加了11.6（KOH）mg/100g，而5号仓脂肪酸值增加了8.2（KOH）mg/100g，可见水分较高的粮食比水分低的粮食脂肪酸值增加较快。而且高水分粮食对温度的抵抗力较弱[2]，当温度升高时，粮食的呼吸作用加强，水解程度加快，脂肪酸值升高，而低水分玉米对高温有一定的抵抗力，品质劣变较慢。

2.2.3 玉米脂肪酸值与玉米质量的关系

从表1中可以看出1号、17号和5仓入仓后玉米容重分别为747 g/L、730 g/L和718 g/L，不完善粒分别在3.0%、4.0%和5.0%左右，生霉粒分别为1.0%、1.5%和1.8%左右，入仓后脂肪酸值依次为26.6（KOH）mg/100g、31.7（KOH）mg/100g和35.0（KOH）mg/100g。说明玉米容重越高脂脂酸值越低，而不完善粒和生霉粒越高脂肪酸值越高。也有文章提出容重与硬度和密度呈正相关[1]，容重高的粮食品质劣变较慢。从表中也可看出玉米品质越好，脂肪酸值上升速率也越小，储存期也越长，与本文的数据正好相符。

不完善粒含量低的粮食，具有健全保护组织，能够有效防御微生物的侵害，稳定性好；相反破损的粮粒营养物质裸露，且易于吸湿，更适于微生物的发育。微生物的呼吸作用分解粮食中的有机物质，造成粮食品质下降。所以粮食在储存期间与入仓运输搬运等过程中要尽量减少不完善粒的产生。

3 结论

综上分析可以得出，不同水分及不同品质（容重、不完善粒、生霉粒）的玉米在储存期间的脂肪酸值变化为：入库后水分大的玉米比水分小的玉米脂肪酸值增长较快；气温高的季节入库的玉米比气温低的季节入库的玉米脂肪酸值较大；入仓后玉米的不完善粒越高脂肪酸值越大；入仓后度夏期间储粮温度高的玉米脂肪酸值比储粮温度低的玉米脂肪酸值增长较快。因此，为了保持玉米在储藏期间良好品质需从以下方面入手：

3.1 控制粮食水分

水分是粮食进行生化代谢的介质，当粮食中的水分处于结合状态时，生命活动的呼吸作用弱，氧化程度弱，脂肪酸值变化小；水分高的粮食生命活动很旺盛，脂肪易发生水解和氧化使脂肪酸值增加较快，品质劣变较快。同时粮食含水量直接影响着微生物的生命活动，微生物的活动又加速了脂肪的分解造成粮食品质劣变加快，所以水分是决定粮食安全的重要因素。玉米入库时尽量使粮食水分保持在安全水分以下，既控制了粮食脂肪的水解氧化又抑制了微生物的活动，延缓了粮食品质劣变。如果粮食水分超过了安全水分，一方面要根据霉菌生长的最低相对湿度来控制储粮湿度，另一方面要根据不同粮食水分与霉菌生长需要的最低温度之间的关系来控制粮食温度，防止霉菌的生长，25℃～30℃时高温微生物已适合生长，水分高于15.5%的粮堆温度在21℃时允许的最长干燥时间为8.1 d，所以冬季收的高水分粮食，尤其是仓外打垛的玉米如果冬季通风未达到降水的效果时，在第二年气温未达到20℃之前必须把水分降低到15.5%以下，以防止霉菌生长。

3.2 把好入库玉米质量

入库时，在保证水分、生霉粒指标合格的情况下，尽量选择硬质率高（容重高）的玉米。

3.3 选择气温较低时入仓

尽量选择气温较低季节入仓，此时粮食受外界环境温度影响较小，脂肪酸值增加较慢。如果在仓外（土堤仓、站台垛）储存的玉米要及时倒仓，减少在外界的储存时间。

一年中的6、7、8月份是粮食脂肪酸值增加最快的月份。我库所在河北保定地区5月份气温已升到20℃，6月中旬仓内表层粮温已升到25℃，8月份表层温度已接近30℃。从表1中可以看出玉米在度夏期间受温度影响脂肪酸值上升较快。

4 结语

整个粮堆是一个完整的生态系统，粮食品质受本身质量和周围物理因素、化学因素的综合影响，只有控制好入库粮食质量和储存期间保持低温低湿的储存环境，才能延缓粮食品质变化。以上虽然对粮食品质的变化趋势进行了一定的分析判断，但对影响粮食品质变化的因素还缺乏更为详细的试验数据，以后将进一步分析粮食在绿色储粮和科学储粮的技术条件下品质变化情况，为更好地保证粮食品质提供依据。