后疫情时代餐饮企业转型之路——以老乡鸡为例

游旖晴 孙梦瑶 潘欣蕾 许纪元

嘉兴学院

一、引言

后疫情时代，顾名思义，是指疫情虽然得到一定程度上控制但仍然存有反复性的时期。疫情的不稳定性意味着后疫情时代的到来，同样，企业的经济格局也将随着大环境产生一定的变化，与此同时，变化带来的是“问题”，企业在疫情时期做出的反应，其中有许多的方面值得我们去探讨。

俗话说，“ 乱世之中出英雄”，挑战突致，诸多企业在疫情中面临各种问题，例如破产倒闭、资金链断裂、入不敷出。但是挑战往往伴随着机遇，不少企业将业务转至线上，实现了线上业务大幅度的增加，他们在挑战中抓住机遇，实现了自身的突围。政府出台了许多政策来支持企业，但企业不应该仅凭政府的帮助度过疫情时期，更应该积极的自救，因此，企业的转型之路是迫在眉睫的，它关乎企业未来的生存之路与发展方向。特殊的时期下该采取什么措施生存与发展，学习何种经营管理策略则是我们研究的出发点。其中，也有不少优秀企业身影在其中脱颖而出，作出应对之策，老乡鸡便是其中的代表。

本文主要以老乡鸡为代表，说明新冠疫情对企业的运营管理模式的影响以及展示对未来企业转型策略的研究分析。运营管理模式主要通过供应链与经营模式展开阐述，策略着重于老乡鸡提出一些建议。

二、新冠疫情对企业运营管理模式的影响

（一）新冠疫情对餐饮企业供应链的影响

1.食品供应链面临断裂风险

《中华人民共和国国家标准物流术语》[GB/T 18354-2006]对供应链的定义是：供应链是生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链接构。而食品供应链是由许多的环节共同所组成，包括了食品原材料，食品的加工，各种供货商，食品的零售商与分销商，中间经过配送最后到达消费者。通过对老乡鸡供应链的相关资料研究，归纳出如图1所示的供应链模型。

在初期疫情影响之下，由于限制人口流通，供应链的各个环节都遭受到了一定的破坏，无法进行正常的工作，许多农产品个体户都无法销售农产品，餐饮企业缺少生产原料。而销售环节的情况也不容乐观，消费者无法出门，导致餐饮行业大量宴请订单取消，餐饮企业囤积的食材未能及时销售，销售环节也出现巨大问题。

在餐饮企业中，从食材的供应到制成销售菜品再到销售，是一个完整的流畅的供应链，无论哪个环节出现问题，对于中小型餐饮企业来说都将是一场打击。因为要保证食品的新鲜度，对于时间的要求往往更加高，但凡一个环节时间线占用过长，都可能导致到消费者手中的产品质量没有保障，而疫情导致了各个环节的时间线延长，产品质量会因为时间线的延长而下降。

生产企业停工，原材料供应不足，各种问题接踵而至，物流环节不可预测性增加，导致供应链断裂风险与弊端暴露。

2.餐饮食材供应面临疾病传播风险

在供应链与进口食品里，冷链运输是其中一个重要的组成部分，冷链物流也会是在疫情后的一个新趋势，首先，是国家对鲜禽消费的管制，其次，低温保存够保证产品的新鲜程度，让客户有更好的体验感。然而，在这种更好的体验感下面临的可能是疫情传播的风险。新冠病毒在合适的环境中可以存活更久的时间，冷链产品对于新冠病毒来说是一个很好的宿主。这就要求了企业对食材的管理有更严格的要求以及对冷冻食品接触者有更严格的管理。

此外，国外的疫情泛滥，我们针对进口食材，当下要经过层层检查才到到达商户手中，我们要及时协调各种食材的数量，为了杜绝食材中疫情传播的风险，企业应该考虑更严格的灭菌处理手段，让食品各环节的生产安全得到更多的保障，库存管理也应该得到重视。加强对食材贮存、运输、加工、销售等各环节的检测力度，积极响应政府的相关工作。

而针对动物群体，远不止新冠一种疾病需要预防，还有食物不新鲜导致的食物中毒、急性肠胃炎，猪流感、禽流感等。老乡鸡是以老母鸡为主打，所以禽流感的预防是老乡鸡需要重视的一件事情。

（二）新冠疫情对餐饮企业经营模式的影响

1.集中就餐模式的弊端突显，容易带来疫情传播

传统餐饮企业的主要经营模式是堂食，消费者于店内集中就餐，部分消费者是为了享受餐饮服务和环境，部分消费者是为了宴请，大多数消费者都是因为方便便捷，但不管是出于哪种目的，堂食经营模式的特点都是集中就餐。在疫情时代下，为了遏制疫情传播，国家政府采取的隔离的政策，是对餐饮企业的巨大打击。

但是集中就餐会让人口接触，一些传染性疾病在堂食经营模式下会更加容易传播，这无疑对消费者的健康造成了威胁，新冠疫情是会危及生命的传染性疾病，但对于流行性感冒，禽流感这类具有极强传染性的病毒来说，餐饮企业无疑也为它们的传播“贡献了力量”，所以，集中就餐模式本身就存在弊端，只是，在疫情时代下，这种弊端凸显，让消费者和企业都意识到了问题的严重性。

2.堂食经营模式的弊端凸显与疫情管控、消费者的餐饮需求面临冲突

餐饮行业是主要依赖于线下接触的服务业，为了遏制疫情扩散与人民的生命安全，各地政府采取了居家隔离，减少外出的政策。在春节期间的居民聚餐需求被遏制，餐饮企业流失了大量订单。而在阻断人员接触的情况下，餐饮企业的堂食经营模式已经不再适合当前经济环境，创新餐饮企业经营模式刻不容缓，且在大数据时代下，传统餐饮企业的堂食经营模式运用互联网技术不多，在时代趋势潮流中，势必会被淘汰和取代，疫情时代是在警示餐饮企业要进行变革创新，也是在推动餐饮企业跟随时代潮流，结合互联网技术，进行产业的变革创新。

时代变迁的走向是快捷方便，想要在新时代下做好餐饮企业，那么堂食经营模式就必须要发生变化，堂食经营模式下，食客就餐要花长时间等待，如果餐饮企业可以做到在短时间内让食客享受到美食，那其无疑可以吸引一大波食客。对于大部分食客来说，他们在一种快速的工作节奏下，是无法花很多时间在堂食中的，所以在这种“快餐时代”下，如何为在不影响食物美味的情况下为消费者节约时间，让顾客就餐方便，是餐饮企业需要研究的问题。

3.企业资金链面临断裂风险

中小型餐饮企业在进行营业时都是大量的现金流交易，应收账款和预付账款较少，资金流动性大。且餐饮企业所需食材都是即时即送，一旦食材供应链出现问题，生产将会无法进行，企业的销售就会受到很大影响，企业的现金流通受阻，资金链面临断裂风险。

中小型餐饮企业的流动性大，营业收入不稳定，没有数额巨大的资产，向银行贷款受限，资金容易运转不良。大多数中小型餐饮企业无法在资金链断裂的情况下在市场中存活下来，只能出现破产的惨状。

三、企业在后疫情时代的转型策略——以老乡鸡为例

（一）加强供应商管理和供应链食品质量监管

老乡鸡的快速发展绝非偶然，其背后展现出的是中式餐饮业业态创新的重要性。一直以来，能称得上龙头品牌的企业至少需要满足以下几个标准：主业形成绝对垄断，占据大部分市场份额；企业毛利润高；现金流充沛；全国广泛深入布局，且全国知名。而且任何品牌的全国扩展化都需要保证每个环节的万无一失。尤其要在加强供应商管理和供应链食品质量监管方面下苦功。

标准化是连锁门店扩张必要的条件，无标准不成方圆。而产业化可以为标准化提供动力，两者相辅相成，缺一不可。一直以来从上游土鸡养殖起家的老乡鸡，有着自己独特的供应链体系，细分下来是养殖、宰杀、加工、配送、冷藏这一整条线。这一整条线为老乡鸡搭建了一条较为完整的供应链体系，在供应链体系方面赶超同行业的竞争对手，形成了自己独特的竞争优势。

在此同时，老乡鸡在一方面避免了与上游供应商采取加价销售策略给餐饮门店带来的巨大现金压力，在一定程度上提升整体的运营效率，减少了与上游供应商讨价还价的时间。从另一个角度来看，完整的供应链体系不单单能够确保供应食材的新鲜、安全和高品质，还能在最大限度上降低因为食品安全带来的经营风险，进一步提升了老乡鸡在行业中的竞争优势。

时代的发展促进了市场需求的不断变化。老乡鸡在加强供应商管理和供应链食品质量监管的同时，在许多方面做出了改变。例如老乡鸡致力于在门店设计、就餐体验和数字化运营方面。在引入数字化信息管理系统的同时将供应商、中央厨房、门店形成一条数字化的管理路径，不单单是提升了供应链管理水平，更是能给顾客不同的餐饮体验。

（二）多元化经营策略

1.标准化的直营模式

企业的标准化程度越高，内部管理水平也会相应提高，还能加强顾客对品牌的信任程度。标准化更加能加深顾客对品牌的忠诚度，在此同时占据市场。老乡鸡以产品和人员管理为切入点，转换思维，不局限于单一的管理方式，但是始终把餐饮连锁门店的标准化建设放在首位。

为了进一步保证产品的标准化，老乡鸡将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，并将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，让生产不只是单一，而是充分结合现代技术。

为了加深服务的标准化，老乡鸡搭建了多层次的员工培训体系。老乡鸡的标准手册一步步细化，从六本到二十一本，一步步涵盖诸多方面，打开了格局。内容包括了许多方面，从商品采购等方面切入，对规范进行界定，始终确保操作的规范性。

2.本土化的品牌定位

在几年前，“老乡鸡”的名字是简洁直白的“肥西老母鸡”，对于土生土长的安徽人来说这是一个接地气的名字，瞬间让人有了认同感，贴近生活。可是其他省市的消费者很难产生同样的地域认同感，地域上的差异让老乡鸡的进一步发展遭到相应的困难。

通过长久的调研和考察，老乡鸡老总束从轩从实际出发，果断决策，将“肥西老母鸡”改名为“老乡鸡”，“特色老母鸡快餐”改名为“安徽最大连锁快餐”。果断的决策让老乡鸡飞速进入了大众视野，独特有趣的名字吸引了越来越多人的目光，提升了老乡鸡在全国的知名度，100多家店的招牌大变样的同时加速了老乡鸡的完美转型。

为了进一步推进全国性战略的展开，老乡鸡在各地布局中央厨房，以根据不同城市顾客不同的口味进行更接地气的调整。为了更好地进行精度管理，老乡鸡毫不犹疑地进行数字化改造，决定使用中台系统。更是进一步通过数字化技术确保全国门店管理的及时性，在店内的监控保证监控住门店实时经营状况，不仅防范意外的发生，更是能够进一步清楚地掌握不同地区用户的用餐习惯与地域习惯，更好地进行后续管理，加强监管。

老乡鸡倡导在一个空间内一店多用的方式进行战略改革。时段化的改革利用了不同时段的消费特点，极大限度地提升了连锁经营的范围。改变顾客对老乡鸡原有看法的同时，扩大了消费顾客的范围，消费顾客的年龄段进一步扩展，不再单纯局限于特定范围。

（三）采取线上与线下相结合的销售方法

改变传统堂食经营的单一经营策略，积极拓展线上餐饮市场，餐饮行业将逐步向精细化、线上化发展演变正是方法之一。外卖平台是互联网时代每个餐饮行业想要持续发展的利器，通过外卖不仅可以积极与消费者沟通，引流消费，同时也可以收获隐藏客源。在外卖上花心思做好，例如半成品外卖等，消费者也更愿意留存，用户粘性也更大。

疫情期间，人们都响应听国家号召不出门少聚集，导致大量线下门店门可罗雀，但是老乡鸡却积极寻求破局之策，他们积极实施半成品外卖以其简单快捷易食用、利于储存和运输的优势直击当前餐饮业外卖的市场痛点。同时也让很多在疫情期间难以维持生计的企业认识到通过线上销售的重要性，未来对于线上销售的重视程度也会进一步提升。另外，疫情也使更多餐饮企业更重视企业声誉及食品安全保障，更多消费者关注食品安全及卫生问题。

通过网络平台对自身品牌进行营销，也就是以线上的积极宣传带动线下的经营销售。老乡鸡则抓住在疫情期间人们无法出门，只能呆在家中这一机遇，积极运营网络平台账号，甚至一度登上微博热搜。老乡鸡老总束丛轩亲自“喊话”岳云鹏，积极邀请他来做品牌代言人，老乡鸡与岳云鹏的紧密配合，别出心裁的独特营销，不仅仅吸引了吃瓜群众的注意力，更是在营销之路越走越难的疫情时期打开了大众视野，赚足眼球的同时也扩大了品牌的影响力，也为进一步打开北方市场奠基。

除此之外，品牌商户建立自身的互联网宣传平台也很重要，找准自己企业的餐饮特色，建立好自有平台，并与平台、媒体之间做好互动，多项共赢，加大互联网营销的曝光率。

（四）加强财务资金管控

企业生存的根本就是资金的运转，拥有了足够的资金流，才能够拥有更多的投资选择。确定好企业自身最佳现金持有量。对于闲置的资金进行充分的利用，做好财务预算，加强对财务资金的管控，扩大融资、投资的渠道。以控制价值为手段，资金收支为控制对象，现金流量的控制为日常控制的内容，对财务资金进行合理的支配。拥有好的一个财务体系，在面对各种危机与风险时能够屹立不倒的坚实基础，它可以帮助提高资金的收益率。

在后疫情时代下，本文提出几种方案：制定资金预算计划并按照预算计划进行资金管理；资金相关支出需要经过严格的审批；企业可以指定专门的机构或部门等第三方负责资金管理；积极编制财务报表，阐明资金的使用情况和状态；并且有按期向企业相关部门和部门人员报告资金的利用情况和相关节余情况。

四、总结

企业应该对冷链与物流的要求更加严格，以保证食品质量，给予客户更好的体验效果。销售商与分销商两者做好协调，避免因供应不足而导致库存商品不足从而无法完成销售的状况发生。企业的资金链、资金管理也在后疫情时代这一背景下显得尤为重要。在引入数字化信息管理系统的同时形成一条数字化的管理路径，提升管理水平，给顾客不同的餐饮体验。只有做出品牌才能赢得优先选择权，提升偏好度和溢价能力。

老乡鸡积极以线上的积极宣传带动线下的经营销售。品牌商户建立自身的互联网宣传平台也很重要，微信、微博、官网都是重要的信息输出渠道，找准自己企业的餐饮特色，建立好自有平台，并与平台、媒体之间做好互动，多项共赢，不断加大互联网营销的曝光率。

中餐创新的方向是什么？第一个核心方向是提高资本的有机构成：要在加强中餐研究的基础上，实现中餐的自动化，在自动化的基础之上实现数字化，在数字化的基础之上未来还要实现智能化。第二个核心方向，是要推进中餐文化的创新，创造性转化，创新性发展，树立中餐的文化新时尚也不容忽视。

在后疫情时代下，餐饮企业都在面临了疫情重创之后，积极寻找新的方法、新的策略、新的形式，而老乡鸡的做法则为还在迷茫中的企业指明了一条道路。本文则选取其中效果较好，普适性更高的方法，总结其中的普遍性规律。不仅是为现在后疫情时代下企业的转型恢复与发展提供思路，也是为以后在面对突发情况或者不可抗力因素时，能够有更多的企业迅速反应，将损失降到最低，从而能够持续健康发展。