蛹虫草面条制作工艺研究

蒋智钢　李娟　肖冬焱　晋其云　许洁

摘 要：以蛹虫草为主要原料，辅以胡萝卜，采用单因素试验和正交试验，以感官评价为评判指标，研究蛹虫草面条的制作工艺。结果表明，最佳配方为：以500g面粉为基础，添加蛹虫草粉3g、胡萝卜浆100g、食盐5g。在此条件下制成的面条色泽、适口性、韧性均较好，面条断条率和烹煮损失率较低，营养丰富，美味可口，长期食用有益于身体健康。

关键词：蛹虫草;面条;制备工艺

中图分类号 TS213.24文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）03-0120-04

Preparation of Cordyceps militaris Noodles

JIANG Zhigang1 et al.

（1School of Public Health， Zunyi Medical University， Zunyi 563000， China）

Abstract： Using Cordyceps militaris as the main raw material and carrot as the auxiliary， the preparation technology of Cordyceps militaris noodles was studied by single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as criteria.The results showed that the optimum formula was as follows：Based on 500g flour， Cordyceps militaris powder 3g， carrot pulp 100g， salt 5g.Under these conditions， the noodles are good in color， palatability and toughness， and have low rate of broken strips and cooking loss.It is nutritious and delicious， furthermore， it′ll be good for health with long term consumption.

Key words： Cordyceps militaris; Noodle; Preparation process

蛹虫草（Cordyceps militaris），又名北冬虫夏草、北虫草，与名贵中药冬虫夏草属于同属真菌类，其主要成分包括虫草素、虫草酸、甾醇类、核苷类、虫草多糖、超氧化物歧化酶SOD等[1]，具有极高的药用价值和营养价值，不但能增强机体免疫力[2，3]，还具有抗肿瘤[4]、抗氧化[5]、抗镉毒性[6，7]等功效。

随着“健康中国2020”战略的持续推进，人们越来越重视食疗对于健康的作用。蛹虫草作为贵州较早开发利用的资源，已有10年的历史，茅台集团也推出了以其为原料生产的蛹虫草酒。截至目前，从市场中低端产品来看，蛹虫草产品以鲜品或烘干制品居多，而高端的茅台蛹虫草酒仍非普通大众的消费首选。为此，本课题通过在面粉中添加蛹虫草和胡萝卜研制出一款蛹虫草胡萝卜面条，不仅能增加传统面条的营养成分、改善其原有风味，而且有助于丰富其市场产品种类，使更多的消费者受益。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 高筋面粉、蛹虫草、新鲜胡萝卜、食盐、鲜鸡蛋、食品级密实袋、一次性杯子等，均购自本地超市。超微粉碎机、恒温鼓风干燥箱、菜板菜刀、电磁炉、锅、和面机、压面机、打浆机、网状漏勺、电子天平、分析天平等，均为常规设备。

1.2 方法

1.2.1 蛹虫草胡萝卜营养面条的工艺流程 工艺流程如下：

1.2.2 制作方法

1.2.2.1 蛹虫草粉制备 将蛹虫草放入恒温鼓风干燥箱中，在60℃下烘干24～36h，烘干后取出用超微粉碎机将其粉碎成蛹虫草粉备用。

1.2.2.2 胡萝卜浆制备 将新鲜的胡萝卜去皮后，用清水洗净，然后切成边长1cm的小方块。用电子天平称量实验所需量的胡萝卜块放进电煮锅中，根据预实验结果添加胡萝卜质量3倍的水，放在电磁炉上烹煮，使其组织充分软化。待胡萝卜块冷却后，将其置于打浆机内制成胡萝卜浆。要求胡萝卜浆细腻均匀、无肉眼可见的块状物、呈现稠密的泥状。

1.2.2.3 和面 称量一定量的面粉、蛹虫草粉，先将两者混合均匀，再加入一定量的胡萝卜浆、食盐、鸡蛋，用适量的水混合搅拌，然后放入和面机中和面，和面時间20～25min。和面结束时，取出放置20min熟化，使蛋白质充分吸水膨胀[8]，制得面团。要求面团干湿适当、色泽均匀、松散，手握可成团。

1.2.2.4 压面 熟化后的面团，先用压面机压成厚度一致的面片，再切成粗细一致的面条，真空包装保存。要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度[9]。

1.2.3 感官评价 蛹虫草胡萝卜营养面条的感官评价的评分标准参照SB＼T 10137-93中提供的标准表（表2）执行。具体如下：随机选择20位经过培训的人员，按照评分标准要求，分别从色泽、表观状态、适口性（软硬）、韧性、黏性、光滑性、食味等7个方面对面条的品质进行感官评定。

1.2.4 单因素试验 以面粉500g为基础量，按照表2设计进行试验以确定各成分的添加范围。

1.2.5 正交试验 在单因素试验结果基础上，选择蛹虫草粉添加量、胡萝卜浆添加量、食盐添加量进行3因素3水平的正交试验，以感官评价得分为指标，采用L9（33）正交试验表安排试验，并确定因素水平。试验因素水平见表3。