简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉的pH 变化分析

王江林，王 永*，林亚秋，朱江江,2*，熊朝瑞，俄木曲者

（1.西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，四川成都 610041；2.西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室，四川成都 610041；3.四川省畜牧科学研究院，四川成都 610066）

羊肉与其他肉类相比，其肉质更为细嫩，具有胆固醇低、蛋白质高、富含多种人体必需氨基酸等特点，是集温补和美味于一身的优质肉品[1-2]。消费者常依据视觉、味觉和触觉等感觉器官来对羊肉外在品质进行评价及选择羊肉[3]。

现代肉品质概念是由2000 年丹麦学者Anderson 提出，是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等相关的物理特征和化学特征的综合体现[4]。羊肉品质受到羊的品种、性别、宰后成熟、解剖部位等因素影响[5-6]，通常以色差、嫩度、肌肉pH 和多汁性等指标来评价肉质[7]。动物屠宰后45～60 min 的pH 是公认区分生理正常和异常肉质的重要指标[8]。Okeudo 等[9]研究表明，初始pH与肌肉蒸煮损失呈正相关，而最终pH 与肌肉蒸煮损失呈负相关；Gault[10]研究发现，pH 影响烹饪过程中牛肉的生态膨胀，牛肉重量的损失随pH 的降低而降少。Koohmaraie[11]研究表明，pH 影响宰后肌肉到肉类的转化及其嫩化过程。pH 对肌肉的一些物理化学变化及在肉品加工过程中的肉质控制有着重要的影响[12-14]，动物宰杀后肌肉pH 变化是复杂的生理生化过程[15]。肌肉pH变化反映羊屠宰后肌肉能量和物质代谢的变化过程，与肉的保水性、色差、嫩度以及肉的风味有关。康乐等[16]对牛肉的研究发现，随着pH 升高，美拉德反应（enzymic beef hydrolysate Maillard Reaction Product，EBH-MRP）速率加快，EBH-MRP 的感官特性主要从肉香、咸鲜味到烤香、苦味方向发展。Boukha 等[17]研究表明，肉的pH 与肉色的亲缘关系呈负相关，滴水损失、蒸煮损失的遗传关系与亮度（L*）、黄度（b*）呈正相关，与红度（a*）呈负相关。研究肌肉pH 的变化规律是肉品的保存及加工所必要的理化指标，对羊肉pH 进行测定有助于对羊肉质进行判定，是鉴别羊肉品质的方法之一。

肥羔型黑山羊是川南地区优良的肉皮兼用山羊品种，其具有前期生长发育快、早熟、繁殖力高、适应性强等优点[18-19]。简州大耳羊是用进口努比亚山羊与本地山羊经过60 多年的杂交和横向固定形成的一个优良种群，具有体型大、生长速度快、耐粗饲、繁殖能力高、抗病能力强等特点[20-21]。本试验比较了四川省地区养殖的简州大耳羊和肥羔型黑山羊的不同肌肉组织常温下pH 变化情况，并对不同性别山羊pH 下降情况分析，旨在为肉品质改善及加工提供有利参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物 自四川省简阳大哥大牧业有限公司种羊场随机选取健康简州大耳羊（n=10），其中6～8 月龄母羊6 只，成年公羊4 只。自四川省六顺农业开发有限公司养殖场随机选取健康肥羔型黑山羊（n=21），其中6～8 月龄公羊5 只，6～8 月龄母羊9 只，成年母羊7 只，所有试验羊只均采用全舍饲养殖。清晨空腹宰杀，立即采取倒数第1、2 胸椎段背最长肌、股二头肌及臂三头肌各3 份（约5 cm×5 cm）常温存放。

1.2 pH 测定 按照胴体电极PH 计（德国/Matthaus，PH-STAR）说明书操作，电极直接插入样品的指定部位，深度不小于1 cm，将电极头部完全包围在肉样中，测定宰后0.75 h 的pH，然后每隔1 h 测定1 次，连续测到10 h，再测定宰后12 h 及24 h 的pH，每份样测3个位置记为pH1、pH2、pH3，读取pH（精确到0.01）[22]。

1.3 统计分析 采用SPSS 22.0 统计软件中的One-Way ANOVA 程序分别对同一品种羊的试验数据进行方差分析，差异显著则进行Duncan's 法多重比较分析，应用独立样本T 检验对简州大耳羊和肥羔型黑山羊同一组织间试验数据进行均值比较，结果以平均值±标准误表示。P＜0.05 代表差异显著，P＞0.05 代表差异不显著。

2 结果

2.1 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉组织的pH 变化 由表1、2、3 可知，宰后24 h 内，2 种山羊肌肉pH 随着宰后时间的延长逐渐降低。简州大耳羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌pH 分别在6.82～5.69、6.86～5.85、6.76～5.92，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；背最长肌、股二头肌及臂三头肌的pH0.75h差异不显著，pH24h背最长肌低于臂三头肌（P＜0.05）。肥羔型黑山羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌pH 分别在6.81～5.81、6.91～6.01、7.06～6.19，且宰后pH0.75h均高于pH24h（P＜0.01）；臂三头肌pH0.75h高于背最长肌和股二头肌（P＜0.05），pH24h背最长肌低于臂三头肌（P＜0.05）。

山羊品种间比较分析发现，宰后相同时间点简州大耳羊及肥羔型黑山羊背最长肌pH12h和pH24h差异显著，其余时间点差异不显著，肥羔型黑山羊pH12h和pH24h分别比简州大耳羊高2.79%（P＜0.05）和2.11%（P＜0.05）；宰后相同时间点简州大耳羊及肥羔型黑山羊股二头肌pH 差异皆不显著；肥羔型黑山羊臂三头肌pH0.75h、pH1h、pH10h、pH12h及pH24h分别比简州大耳羊高4.44%（P＜0.01）、2.84%（P＜0.05）、3.00%（P＜0.05）、3.36%（P＜0.05）和3.72%（P＜0.05）。

表1 宰后时间对肥羔型黑山羊及简州大耳羊背最长肌pH 的影响

2.2 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉组织pH 变化趋势及曲线拟合回归分析 肥羔型黑山羊及简州大耳羊各肌肉组织pH 均呈降低趋势，其回归曲线均趋合于幂函数，其中0～6 h 内，各组织pH 均具有显著下降，而6～24 h 下降趋势趋于平缓。简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉组织pH 回归分析见表4。

表2 宰后时间对肥羔型黑山羊及简州大耳羊股二头肌pH 的影响

表3 宰后时间对肥羔型黑山羊及简州大耳羊臂三头肌pH 的影响

2.3 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性别及不同肌肉组织pH 变化 由图1 所示，雌性黑山羊背最长肌、股二头肌和臂三头肌的起始pH 有显著差异，其中，背最长肌＜股二头肌＜臂三头肌，各肌肉组织pH 在0～4 h 内均呈显著下降，但随着时间的延长下降趋缓，在10～24 h内pH 下降不再显著，且24 h 的pH 是臂三头肌＜股二头肌＜背最长肌。雄性黑山羊背最长肌、股二头肌和臂三头肌的起始pH 差异不显著，随着贮存时间的延长，各肌肉组织在0～6 h 内均呈显著下降，随后下降趋缓，且差异不显著，在24 h 的pH 是背最长肌＜臂三头肌＞股二头肌；雌性和雄性简州大耳羊背最长肌、股二头肌及臂三头肌起始pH 皆不显著，各组织在0～10 h 内均呈显著下降，随后下降趋缓，且差异不显著，且24 h 的pH 是背最长肌＜股二头肌＜臂三头肌。

表4 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉组织pH 回归分析

2.4 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年龄肌肉组织pH比较分析 如图2 所示，肥羔型黑山羊不同年龄肌肉组织的起始pH 差异不显著，随后6～8 月龄肥羔型黑山羊肌肉组织pH 下降速率显著高于成年肥羔型黑山羊，6～8 月龄最终pH 低于成年肥羔型黑山羊；简州大耳羊不同年龄肌肉组织pH 下降速率及最终pH 皆不显著。

3 讨 论

图1 宰后24h 内简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性别肌肉组织pH 变化

图2 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同年龄肌肉组织pH 比较分析

品种是影响品质的重要因素[23]，不同品种控制肉品质的基因有差异，表现出来的肉品质的物理形态和化学成分也不同，体现出来的肌肉pH 也有差异。本试验中，简州大耳羊背最长肌、股二头肌、臂三头肌pH 分别下降了1.13、1.01 和0.84，肥羔型黑山羊背最长肌、股二头肌、臂三头肌pH 分别下降了1、0.9 和0.92；简州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，说明不同品种山羊pH 存在差异；本研究中简州大耳羊pH1h和pH24h分别比肥羔型黑山羊低0.12 和0.17，简州大耳羊pH下降了0.99，肥羔型黑山羊pH 下降了0.94，简州大耳羊pH 下降速度快于肥羔型黑山羊，说明在相同时间内简州大耳羊的糖降解速度快于肥羔型黑山羊。研究表明，国内山羊品种pH1h和pH24h的降幅在0.22～0.32，云岭山羊pH1h和pH24h分别为6.34 和6.0；昭通山羊pH1h和pH24h分别为6.27 和5.95；龙岭黄山羊pH1h和pH24h分别为6.14 和5.92；圭山山羊pH1h和pH24h分别为6.37 和6.10；马关无角山羊pH1h和pH24h分别为6.20和5.84[24]；本研究中山羊pH 下降速度偏快，说明本试验中山羊的糖酵解速度稍快于上述国内羊品种。同一品种背最长肌糖酵解速度最快，其次是股二头肌，最后是臂三头肌，不同部位间糖酵解速度存在差异，说明解剖部位对pH 也有一定影响，pH 的下降与糖原的积累及肌肉组成有关。研究表明，骨骼肌的特征非常多样化，且纤维的种类及组成不同，尤其是骨骼肌中红白纤维含量出现不同水平，显著影响其代谢过程[25]。研究表明，一些调节活体肌肉纤维的化学物质在宰后依然发挥调节作用[26]，相同浓度的乳酸含量也会造成胸肉和腿肉不同极限的pH[27]。Larzul 等[28]报道，屠宰后降低肌纤维的横截面积可以降低背最长肌pH 的下降程度；Gentry等[29]发现不同含量的肌纤维类型和色差、pH、系水力、嫩度及感官评分相关性很低，不同含量的肌纤维类型与腰大肌肌肉组织性状的相关性复杂多样。

本试验结果显示，随着贮藏时间的延长，肥羔型黑山羊及简州大耳羊各肌肉组织pH 均呈降低趋势，其回归曲线均趋合于幂函数，且简州大耳羊pH 在12 h 内显著下降，肥羔型黑山羊pH 在6 h 内显著下降，说明简州大耳羊pH 变化时间持续比肥羔型黑山羊长，简州大耳羊肌肉pH 达到较低水平要稍慢于肥羔型黑山羊，更有利于肉品质的形成。研究表明，屠宰后pH 正常下降可得到最佳的肉质，迅速下降则导致肌肉的pH 降低和温度升高，从而引起蛋白质的变性，同时蛋白质的变性会改变其系水能力，影响猪肉的嫩度和肉色，从而导致PSE 肉的出现[30-31]。本试验发现，在宰后24 h 雌性简州大耳羊和肥羔型黑山羊pH 略高于雄性山羊，且不同肌肉组织中pH 下降百分比亦是雄性山羊略高于雌性山羊，说明雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊，与刘建伟等[32]对波尔山羊的研究结果一致。本试验中6～8 月龄肥羔型黑山羊肌肉组织pH 下降速率显著高于成年肥羔型黑山羊，而简州大耳羊不同年龄肌肉组织pH 下降速率不显著，更加突出了简州大耳羊杂种优势[21]，鉴于采样的过程中缺少了成年公羊，本文中的肥羔型黑山羊的数据仅用6～8 月龄的母羊和成年母羊进行对比（并没有使用6～8 月龄公羊），因此对于羊肉的储存和加工仍具有一定的参考价值。

此外，本次试验羊的pH1偏高，pH 下降偏高，可能与地区及气候有关，具体原因有待更进一步研究。pH 过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利。据报道，由于缺乏褐变和美拉德反应减少[33]，高pH 肉类的味道较低[34]，pH 偏高可能导致理想气味和风味减少，影响消费者对羊肉的选择。

4 结 论

本试验结果显示，简州大耳羊与肥羔型黑山羊的pH 及其变化模式存在一定差异，简州大耳羊pH 下降稍快于肥羔型黑山羊，同一品种背最长肌糖酵解速度最快，其次是股二头肌，最后是臂三头肌；宰后24 h 内简州大耳羊pH 变化时间持续比肥羔型黑山羊长，更利于肉品质形成，宰后24 h 简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同性别肌肉组织比较，雄性山羊的糖酵解稍快于雌性山羊；6～8 月龄肥羔型黑山羊肌肉组织pH 下降速率显著高于成年肥羔型黑山羊，而简州大耳羊不同年龄肌肉组织pH 变化不显著。综上所述，简州大耳羊比肥羔型黑山羊具有更好的肉质储存稳定性，这些结果将为进一步推动四川地区羊肉市场的发展提供数据参考。