《饮膳正要》香药汤煎荔枝膏的食养考证

2021-02-28

智慧健康 2021年1期

（安徽中医药高等专科学校，安徽芜湖 241000）

0 引言

元代饮膳太医胡思慧编撰的饮食营养学著作《饮膳正要》中，记载过一道香药汤煎“荔枝膏”，从字面意思上看，荔枝膏应该是用荔枝熬成的膏状物，然而中国古代的荔枝膏，却有着特殊的制备工艺。按照《饮膳正要》的“荔枝膏”配方，先用“一斗五升水”熬制“乌梅肉”、“去皮桂”，熬到水剩下一半时，滤一遍果肉渣滓，再加入“沙塘”、“生姜汁”继续熬，再过滤一遍渣滓，放凉沉淀，最后加入“麝香”，搅匀后即成荔枝膏。

《饮膳正要》荔枝膏配方表

值得注意的是，荔枝膏里既没有荔枝，也不是现代意义上的“膏”。考察“荔枝膏”的形态性状和应用场景，更类似于今天大众所熟知的“川贝枇杷膏”浓缩饮用型中药制剂。察其历史渊源、制作工艺和饮用方式，其脱胎于中亚伊斯兰自唐代传入中国的糖水饮料sherbet，阿拉伯传统sherbet饮料的制作特点就是在混合了各种水果的水中大量兑入糖或蜜，长时间熬制蒸发水分，炼制成高糖分的浓缩汁液，加入中亚地区各种香料，长期贮存兑水饮用，尤其是在暑气浓重的时节饮用，有生津止渴之效。对比sherbet的制作方法，不难看出荔枝膏亦是遵循相似的方法炼制。经过对sherbet这种异域汤水的本土化改良和发展，到了宋代以后，结合中医养生观点和本土食材香材，荔枝膏开始出现在民间饮食生活和古典典籍考察视野里。

1 荔枝膏食材的食养考察

荔枝膏食材的主要原材料是乌梅不是荔枝，究其原因，可能与《糖霜谱》中所称的荔枝价贵有很大关系。“凡物以希有难致见珍，故查梨、橙柑、荔枝、杨梅四方不尽出，乃贵重于世”[1]，物以稀为贵，荔枝虽是我国本土水果，也有“止渴、益色、健气、治瘰疬、瘤赘”[2]的药用价值，但产于岭南，古时交通不便，运输成本不菲，保鲜技术也不发达，因此，难以作为原料普及。

而中医常用药材乌梅更容易获取、贮存，也更便宜，是古代食养两用的材料。早在汉代东方朔的《神异经》中就有乌梅食用的记载，有一种煮不死的巨型横公鱼，用“乌梅二枚”煮熟食用可以“止邪病”[3]。实际上，将乌梅最早进行入药配伍的方剂，在汉代就已出现，张仲景的《金匮要略方论》[4]就三次论述到了乌梅入药，并有了关于乌梅丸的配方。根据“知梅学究”刘鸿恩的观点，乌梅是可以广泛应用于医学各门类的“排难解纷之佳士”，今天的中医类教材把乌梅的功效归纳成“五止”，“敛肺止咳、涩肠止泻、生津止渴、安蛔止痛、收敛止血”[5]。

据《饮膳正要》原文，荔枝膏的主要效用是“生津止渴去烦”，取的就是乌梅“生津止渴”的功能，这一功能在历代典籍中被传播得最频繁。宋代孟元老的《东京梦华录》卷二“州桥夜市”就描摹了一派热闹非凡的宋朝夜市摊贩场景，荔枝膏和“绿豆汤”、“生淹水木瓜”、“沙塘冰雪”[6]等祛暑饮料一起被沿街叫卖；周密的《武林旧事》第三卷“都人避暑”则罗列了“蜜渍昌元梅、木瓜豆儿、水荔枝膏、金橘水、糰麻饮”[7]等颇受欢迎的消暑糖水饮料。用乌梅做“荔枝膏”，除了出于乌梅的食养作用，还因为乌梅、肉桂和麝香（有些荔枝膏配方用丁香等木香）调和而成的口味，最接近荔枝的风味，既起到了解暑生津的作用，也满足了古人的口腹之欲，这酸甜可人的口感为其奠定了广大的群众基础。

2 荔枝膏香药的食养考察

虽然《饮膳正要》是一部蒙汉饮撰兼容并蓄，且夹杂着回回饮食习惯的多民族融合饮食食养作品，但“诸般汤煎”中记载的“荔枝膏”用到的两味香药药材“桂”和“麝香”，却是道地本土香药。

2.1 桂的食养考察

包括《饮膳正要》在内的各版本的“荔枝膏”配方中，都少不了一味香药“桂”。然而这些配方中的“桂”，却并未写明是“肉桂”，还是“桂枝”，事实上，在中医典籍中，桂的不同部位有很大的功效差异，但是明前的医书，在记录配方时，基本没有明确地区分这两者。与《饮膳正要》同时代的《珍珠囊》区分肉桂和桂枝的表述是，“汤液，发汗用桂枝，补肾用肉桂”，又有《汤液本草》特别指出：肉桂“大辛”，“补下焦热火不足”，是用来治疗“沉寒痼冷”的，“春夏二时为禁药”[8]。《本草害利》则点出桂枝“或蜜炙用”，以蜜的甘润增补桂枝入上、中二焦的作用。联想《饮膳正要》中使用的“桂”，也是与“熟蜜”配合使用，《饮膳正要》中还特别标注制法是“去皮，剉”，而桂枝去皮确能更好地发挥“发汗解肌”的作用，料想此处之“桂”应是选取轻扬的“桂枝”，在夏令时节发汗和疏通血脉。

2.2 麝香的食养考察

麝香是本地中药材，产于河西走廊，是河西走廊的道地香药。《本草纲目》中记载：“麝之香气远射，故谓之麝。或云麝父之香来射，故名，亦通。其形似猜，故俗呼香猜。梵书谓麝香曰莫诃婆伽”[9]。根据《本草纲目》，麝香的主要功能至少有两个--“开经络”、“透肌骨”，暑气日盛的时节，湿热秽浊蒙蔽心包络，此时麝香辛香提神、舒张解闭、驱浊宣窍，有开窍通络之效。因此，《饮膳正要》中最后加入“麝香”，符合荔枝膏“生津去烦”的药用诉求。

在各版本的荔枝膏配方中，麝香的用量极微，如《饮膳正要》、《御药院方》、《普济方》中麝香的用量均为“半钱”，根据古今重量换算，唐至清代的“半钱”，大约相当于今天的0.0158g，极少的用量，究其原因，大概一是由于自唐以来，香药贸易繁盛，麝香就属于名贵香药，二来麝香有兴奋中枢神经、加速心搏的作用，能治便秘，甚至少量用于产科，治疗产妇生育不顺，因此过量服用也会产生副作用。

2.3 生姜汁的配伍食养考察

值得注意的是，《饮膳正要》荔枝膏是用生姜汁炮制的，古代中药用生姜汁炮制是惯用的技法，汉代就已出现，生姜汁作为中药辅料则初见于南北朝，“半夏：汤洗七遍，生姜浸一宿，熬过”[10]。早期使用生姜汁的目的是为了制毒和解毒，后来发展为纠正药物偏性的作用。因此，荔枝膏以生姜汁姜炙，可能主要是为了抵消和削减另外两剂香药的辛温香窜之烈性，增补宽中和胃的效果。

3 荔枝膏食养的普世化应用

考察历代古籍，从最早有文字记载的宋代笔记小说，到明清以降的医家医书，荔枝膏的使用场景相当多元化。

3.1 养生饮料和甜点

荔枝膏虽然今不复存，但参考其糖水类型和饮用方法，大略类似于枇杷膏、乌梅膏，需要兑水稀释饮用。虽然加入香药材，如“生姜”、“桂”、“麝香”等香药，但由于糖的用量大，盖过香药“苦味”口感，因此饮料会呈现甜润清香的风味。在《东京梦华录》、《西湖繁胜录》、《焦氏说梏》中都是民间非常受欢迎的饮品，是古人消夏利暑的休闲饮料。

在《武林旧事》卷之六中，“荔枝膏”还同“鲍螺”、“糖丝”、“甘露饼”、“糖脆梅”、“橘红膏”、“蜜姜豉、“韵姜糖”、“糖豌豆”、“桃穰酥”、“蜜枣儿”、“乳糖狮子”[11]等一起成为宋末元初远近遐迩的美味甜点。

有宋一代的文人仕子们也把“荔枝膏”写入诗里，“椰子簟凉肤起粟，荔枝膏冷齿生冰。”“槟榔蜜涎吐胭脂，茉莉粉香浮醽醁，荔枝膏茶搅琼酥。”可见当时“荔枝膏”是一道雅俗共赏的小食。

为了便于贮存随取随用，古人还发明了将荔枝膏原料磨成干燥粉末，加水服用的方法。明代宋诩直接将荔枝膏做成养生食品，“乌梅肉四两焙干，干姜二两，泡甘草二两，官桂半两另研松，沙糖二斤叧研，右为细末与沙糖官桂拌匀磁器收贮，沸汤点服”[12]，应是荔枝膏的升级版喝法。

3.2 服香含香治口臭

古代的文人和贵族女子，皆有含香和服香的习惯，是那个时代保持口齿卫生的方案。《圣济总录纂要》中记载了用“桂心”等七味香药治疗口臭的七香丸，《太平惠民和齐局方》也记载了以“射香”（即麝香）等五味香药治疗恶气淤塞的五香散。从清洁清新口腔的角度出发，荔枝膏这样的养生食物，不仅有甜蜜的香气，更有保健效果，而且对于人体而言，内服散香，也比外敷涂抹效果更佳，言辞之间口舌生香，荔枝膏的服用，也广泛存在于古人社交场合。

3.3 内治疟疾外化脓

除了施治“生津止渴”，明代以后，医家还将“荔枝膏”运作于治疗瘰疾和疟疾，如《普济方》“诸疟门”援引《御院药方》“荔枝膏”的方剂来内服治疗“疟疾”[13]；《证治准绳》用“麝香”、“白豆蔻”、“川穹”、“乳香”、“龙骨”和“全蝎”，混合“荔枝肉”捶到烂软，加米饭糅合成膏药，贴在颈部淋巴结核块处，是为用荔枝膏外敷治疗“瘰疬”[14]，充分发挥“麝香”透肌的功能；《普济方》“诸疮肿门”则提到了以“荔枝膏药”配合疮药“追脓”的方法[15]。