红豆粉在兔肉丸中的应用研究

李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张吉祥

1.成都大学 食品与生物工程学院 四川成都 610106 2. 肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106 3. 成都希望食品有限公司 四川成都 611430

兔肉含有丰富的营养价值，具有“三高三低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量[1]。此外，兔肉还含有丰富的维生素和矿物质，是一种食用价值较高的肉制品。目前兔肉以鲜食为主，加工率较低，因此开发不同品类兔肉产品对推动兔肉精深加工具有重要意义。红豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素及微量元素，具有健脾止泻、利水消肿、生津益气、清热去湿等功能[2]。除此之外，红豆还具有降血压、降血糖、抑制血清胆固醇等作用[3]。经常食用红豆，可降低患心脑血管疾病、糖尿病、癌症和消化道疾病的风险[4]。在中国、日本和韩国等国家，红豆因其营养含量高而被广泛种植并被视为“超级食品”[5]。

肉丸是一种常见的传统肉制品，工艺简单、味道独特[6]。通常是由肉蛋白、脂肪、盐、淀粉、香料制成，然后成型为球型。鲜美可口，营养丰富，深受广大消费者喜爱，尤其对于咀嚼力欠缺的老人和小孩，肉丸是补充蛋白质、增加营养的一种选择[7]。但肉丸制作中，常通过添加适量脂肪以提高产品嫩滑的口感[8]，过多摄入脂肪容易造成肥胖、高血压和高血脂等不利情况，不能满足大众对现代健康饮食的消费需求。因此，开发低脂肉丸具有一定的市场价值。

本试验选择营养丰富的兔肉和蛋白含量丰富的红豆粉，制备兔肉丸，并探究了红豆粉添加量对兔肉丸品质的影响。相关研究可为兔肉加工提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜兔后腿、新鲜猪肥膘购自成都市十陵镇农贸市场；

红豆、玉米淀粉、食盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、大豆油、生姜，料酒、酱油等购自成都市好乐购超市；

复合磷酸盐购自徐州恒世食品有限公司。

1.2 仪器与设备

绞肉机，九阳股份有限公司；

打粉机A11，德国IKA公司；

电子分析天平，上海诺科仪器仪表有限公司；

恒温鼓风干燥箱，上海琅轩实验设备有限公司；

色差仪NH300，深圳市三恩时科技有限公司；

质构仪TA-XT-PlusC，超技仪器技术有限公司；

智能水分活度测量仪HD-3A，华科仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及基本操作

(1)兔肉预处理。

新鲜兔后腿肉剔除骨头和筋膜后，切成小块，使用绞肉机(8mm网版)绞制成肉糜，按照配方加入一定量复合磷酸盐、料酒、食盐、糖等，搅拌均匀后用保鲜膜封口置于4℃低温腌制1h。

(2)红豆粉的预处理。

将红豆冲洗并在蒸馏水中浸泡30min，然后在100℃的烤箱中干燥1h。使用打粉机将干豆充分粉碎，过100目筛备用。

(3)配方。

以兔肉糜为基料，固定盐、复合磷酸盐、香料、糖、味精、酱油等配料，通过改变玉米淀粉、猪肥膘及红豆粉的添加量设计不同配方，即猪肥膘和玉米淀粉总混合量的0、25%、50%、75%和100%(w/w)用红豆粉代替，各配方中添加量如表1所示。

表1 玉米淀粉、红豆粉和猪肥膘添加量

(4)制丸。

将兔肉糜和配料均匀混合，揉成大小一致的肉丸，每个肉丸的重量约为10g。每次分析一式三份，每个配方制备至少18个肉丸样品。

1.3.2 兔肉丸蒸煮损失测定

参考付婷婷[9](2019)等的方法，称取已经成型的兔肉丸，煮制后再冷却至室温并称重，计算水煮前后兔肉丸质量的变化。蒸煮损失按公式(1)计算：

(1)

式中：

m1为蒸煮前兔肉丸的质量(g)；

m2为蒸煮冷却后兔肉丸的质量(g)。

1.3.3 兔肉丸色泽测定

用色差仪分别测定不同配方兔肉丸颜色变化。切去肉丸的部分表面后对其亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)进行测定。每个样品取4个点，每个点测3次，取平均值为最后测定结果。总色差值按公式(2)计算：

(2)

式中：

ΔL*、Δa*和Δb*分别为添加红豆粉肉丸与对照组肉丸L*、a*和b*的差值。

1.3.4 兔肉丸质构特性测定

将肉丸切成1.0cm×1.0cm×2.0cm块状，且切面平整。对质构仪进行校正，选用P/36R探头和利用质构仪中的质构剖面分析(Texture profile analysis,TPA)模式对兔肉丸进行质构特性测试(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)[10]。

其他测试参数设定：测前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，压缩程度70%，2次下压5s，自动触发，触发力5g[11]。

1.3.5 兔肉丸水分活度和水分含量测定

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定，通过称量干燥前后的恒重数值对水分含量进行计算；参照GB5009.238-2016《食品安全国家标准食品水分活度检测》使用水分活度测量仪测定肉丸的水分活度。

1.3.6 兔肉感官评定

邀请8名专业感官人员，在自然灯光下，对给定的各个配方兔肉丸的颜色、质地、气味、滋味、硬度进行评分，感官数据为感官评定人员打分的平均值。感官评分标准如表2所示。

表2 红豆兔肉丸感官评分标准表

1.4 数据分析

利用IBM SPSS分析软件对数据进行处理分析。测定结果均以平均值±标准差表示，上标字母不同表示不同红豆粉添加量之间数据差异显著(p<0.05)。

2 结果与讨论

2.1 添加红豆粉对兔肉丸蒸煮损失率的影响

蒸煮损失率是评价肉制品在熟制过程中质量减少程度的重要指标[12]，添加红豆粉对兔肉丸蒸煮损失率的影响如图1所示。与对照组相比，随着红豆粉添加量的增加，兔肉丸的蒸煮损失率逐渐降低，甚至红豆粉100%代替猪肉脂肪和玉米淀粉的兔肉丸的蒸煮损失率出现负增长，表明红豆粉会增加吸水量，从而导致熟化过程兔肉丸重量增加。由此可见，将红豆粉应用于兔肉丸的工艺制作中有利于保证较好的肉丸成品出品率。Serdarou[12](2005)等的研究结果表明：把面包干、鹰嘴豆、黑豆和小扁豆加入肉丸中，获得肉丸的蒸煮损失率在17%～6%之间。因此，添加红豆粉的肉丸烹饪产率也高于其他的豆类、面粉或其他材料的添加。

图1 添加红豆粉对兔肉丸蒸煮损失率的影响Fig. 1 Effect of Adzuki bean powder on the loss rate of rabbit meatballs

2.2 添加红豆粉对兔肉丸色泽的影响

利用色差仪测定不同红豆粉添加量的兔肉丸的L*值，a*值和b*值，并根据公式计算色差值ΔE*。肉丸的颜色高度依赖于脂肪的数量，添加剂的类型以及添加量[13]。如表3所示，与对照组相比，L*值在添加了红豆粉后数值有所增加，说明添加红豆粉可以增加肉丸的亮度，其中，50%红豆粉替代玉米淀粉和脂肪的亮度最大。随着红豆粉添加量的增加，a*没有明显的变化，说明红豆的添加量对于肉丸的红度没有显著影响。根据b*，除红豆100%替代脂肪和淀粉之外，添加了红豆粉的样品也会对黄度有一定的提升。

表3 添加红豆粉对兔肉丸色泽的影响

2.3 添加红豆粉对兔肉丸质构特性的影响

质构特性能直观的反映出肉丸的感官品质，是评价肉丸质量的重要指标之一[14]。由表4可知，与对照组相比，随着红豆粉添加量的增加，兔肉丸的硬度及咀嚼度有明显增加(p<0.05)，弹性及回弹性无明显变化。填充剂、粘合剂和淀粉在影响肉丸硬度方面起着重要作用[15]。在本研究中，较高的红豆粉含量提高了肉丸的硬度和咀嚼性，说明红豆粉可以代替淀粉起到增加肉丸硬度及咀嚼度的作用。这一现象与Aslinah[11](2018)等的研究结果类似。

2.4 添加红豆粉对兔肉丸水分含量和水分活度的影响

如图2所示，随着红豆粉添加量的增加，水分含量也有显著增加(p<0.05)。配方5的兔肉丸尽管脂肪和玉米粉的含量为0%(w/w)，但兔肉丸仍能够保留高达67.02%(w/w)的水分，其水分含量比其他实验中添加了面包干(63.0%，w/w)、大豆粉(63.1%，w/w)、鹰嘴豆粉(64.1%，w/w)和小扁豆粉(65.0%，w/w)的水分含量高[12]。从红豆粉对兔肉丸水分活度的影响可以看出，随着红豆粉添加量的增加水分活度反而减小，这可能是因为红豆粉中的蛋白质、淀粉等亲水性物质或基团具有较强的结合水能力，因此在水分含量增加的基础上降低了肉丸的水分活度[16]。综上说明，红豆粉具有更好的水结合性能，是较为合适的脂肪替代品。

图2 红豆粉含量对兔肉丸水分含量和水分活度的影响Fig. 2 Effect of Adzuki bean powder content on water content and water activity of rabbit meatballs

2.5 红豆粉兔肉丸感官评价

图3所示结果表明，不添加红豆粉的兔肉丸由于添加的脂肪较多，质地较软，颜色较浅，可接受度相对红豆粉100%替换脂肪和淀粉的较高，红豆粉100%替换脂肪和淀粉颜色也相对其他组较深，可接受度不如低替代量的肉丸。并且随着红豆粉添加量的增加，硬度过大也会影响口感，但是红豆的添加，有助于赋予其一定的红豆香气，且无不良气味，亦不影响产品的肉香。同时，还在一定程度上增加兔肉丸的质感。综合考虑，50%红豆粉替代脂肪和玉米淀粉的兔肉丸具有最高的可接受度。

图3 红豆兔肉丸感官评分柱状图Fig. 3 Histogram of sensory score of Adzuki bean rabbit meatballs

3 结论

通过对不同红豆粉添加量的肉丸进行蒸煮损失、色泽、质构、水分含量、水分活度的测定及感官评价。结果表明，与对照组相比，红豆粉添加可以增加肉丸的硬度和咀嚼性，同时增加肉丸的亮度和黄度。且具有更高水分含量和较低的水分活度，其蒸煮损失率也随着红豆粉添加而降低，这表明红豆粉具有结合水的能力。但过高的硬度和咀嚼度会影响口感，感官评价结果表明，50%红豆粉替代淀粉和脂肪的兔肉丸样品感官评分总体上可接受性最高。过高的水分含量容易腐败，会影响兔肉丸的保存期限。综上所述，选择50%(w/w)的红豆粉代替淀粉和动物脂肪，其肉丸具有更好的理化性质和感官品质。