火锅虾滑肠加工工艺研究

张广春 马文庆 刘金波 王 欢 刘 芳 倪来学

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

随着人民生活水平的不断提高，消费者对新鲜虾肉的消费需求也不断增长。虾肉因味道鲜美、营养丰富而深受消费者青睐。虾肉制品亦因其色泽亮丽，口感弹脆，味美爽滑以及与虾肉相仿同样被广大消费者喜爱。

虾肉用对虾加工而成，对虾营养丰富，每百克鲜活对虾中蛋白质含量高达20%；同时，脂肪含量极低，不足1%，且多为多不饱和脂肪酸，并含有磷、铁等多种矿物质元素，其中钙含量为各种动植物食品之冠[1]。且虾肉味道鲜美，肉质松软，易消化，有利于改善机体水平，提高机体免疫力，促进营养物质的吸收[2]。另外，对虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。虽然虾肉鲜美且营养丰富，但是目前鲜虾及虾肉制品多以鲜销和冷藏为主[3]，虾肉深加工制品较少，产量较低且附加值低。开发虾肉制品可以满足人们对虾肉制品日益增长的消费需求。

虾滑是时下涮火锅店流行的特色主打菜之一，作为一种虾肉制品一直深受广大食客的追捧。虾滑作为一种传统的虾糜制品，厨房制作工艺简单，具有高营养、易储藏、食用方便的特点[3]。传统虾滑主要以新鲜虾肉为原料，经采肉、搅打、保鲜等工艺加工而成[4]。现在虾滑加工往往是作坊式生产或家庭制作，虾肉没有经过漂洗、精滤等工艺步骤，因而不宜贮藏运输，品质也不稳定，不利于大规模产业化生产[5]。虾滑的生产加工环节较为薄弱[3]，效率低下已经成为制约虾滑发展的瓶颈。因此，迫切需要大力开发新的虾肉糜加工品。火锅虾滑肠作为一种新型虾肉糜制品，恰好可以满足这一生产需要。

火锅虾滑肠同样是以新鲜虾肉为原料，改进传统的采肉、搅打、保鲜等工艺[4]，利用现代食品加工技术加工而成。不同的是搭配了鱼糜、淀粉和脂肪等，经过斩拌工艺加工成虾肉糜，然后用胶原蛋白肠衣灌装、蒸煮、速冻保藏，制作而成新型火锅肠。另外，火锅虾滑肠能更加适宜快速工业化生产的需要，不仅显著提高生产效率，保留了虾肉的营养成分，还能完美呈现虾肉糜制品的鲜美风味、鲜亮色泽和爽滑嫩弹的特点，同样受到消费者的喜爱。

本研究利用现代食品工业技术，研究了火锅虾滑肠肉糜中新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、木薯淀粉添加的最佳水平量，其次确定了火锅虾滑肠肉糜斩拌的最佳时间，力求火锅虾滑肠产品处于一种最佳品质状态。探究虾滑火锅肠的加工工艺，实现火锅虾滑肠品质的提高，进一步满足企业对虾滑肠快速生产加工的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、猪脂肪、木薯变性淀粉、冰水、食用盐、白沙糖、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、味精、姜汁、香辛料、胶原蛋白肠衣(均由公司提供)。

1.2 试验设备

切肉机XZ-QT121，杭州旭众机械设备有限公司；

绞肉机WH80，河北汉普创制机械有限公司；

真空斩拌锅ZB-200，嘉兴艾博实业有限公司；

真空搅拌机KJB-150，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

灌肠机VF612，汉特曼机械贸易(上海)有限公司；

蒸煮箱RZXF，浙江瑞邦智能装备股份有限公司；

剪肠机GJ-1000，石家庄市汉普食品机械有限公司；

封口机DZ-1000，山东小康连续式真空封口机；

螺旋单冻机SF500，天津海特瑞思机械设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

火锅虾滑肠基础配方设计如下。

新鲜虾肉20%～60%、金线鱼鱼糜2%～20%、猪脂肪17%、木薯变性淀粉0.5%～2.5%、食盐1.1%、白砂糖2.2%、三聚磷酸钠0.3%、D-异抗坏血酸钠0.05%、味精0.2%、香辛料0.15%、冰水23%。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 试验操作要点

1.3.3.1 原料肉修整

新鲜对虾去除虾壳、虾线，仅保留虾肉部分备用。猪脂肪和速冻金线鱼鱼糜需要用切肉机进行切割备用。原料修整目的是修去原料上残留虾壳、虾线等，去掉猪脂肪和金线鱼鱼糜中残存的淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

1.3.3.2 原料肉绞制

修整后的原料金线鱼鱼糜、猪脂肪使用25mm网板绞制备用，要求原料温度不可超过4℃；新鲜虾肉不需要绞制，0～4℃环境下保存备用。

1.3.3.3 斩拌、抽真空

加入新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、猪脂肪、食盐、三聚磷酸钠、适量冰水后斩拌2min；加入剩余辅料继续斩拌。斩拌过程中不断加入剩余冰水直到斩拌结束，斩拌完成后出锅。斩拌机刀速控制4 000r/min，出锅料馅温度控制7～11℃。

出锅的虾滑肠肉糜倒入搅拌机中抽真空。抽真空过程中，搅拌机开启持续搅动程序，真空度要求0.080～0.090MPa；搅拌抽真空时间为10min，出料温度控制在8～12℃。

1.3.3.4 灌装

斩拌完成的虾滑肠肉糜需要用灌肠机进行灌装，灌装采用胶原蛋白肠衣20#，半成品单支克重12～15g。半成品肠体要求松紧适当，灌装后的火锅虾滑肠挂杆后推入蒸煮箱。

1.3.3.5 蒸煮

产品蒸煮工艺参数如下。

干燥：65℃、15min。

蒸煮：75℃、20min。

排风：高速3min。

干燥：75℃、5～25min。

火锅虾滑肠的蒸煮出品率控制在80%～85%。

1.3.3.6 冷却、包装、速冻

蒸煮后的火锅虾滑肠成品放置在冷却间冷却，中心温度冷却至25℃以下可进行真空包装，包装后的成品放入螺旋单冻机内进行速冻，完成速冻的产品进行装箱入冷库保存。

速冻和存贮参数详见表1。

表1 速冻和贮存参数

1.3.4 感官评价方法

邀请12位专业人员组成感官评价小组，对火锅虾滑肠产品的外观色泽、结构弹性、口感表现进行品评评定，取评分结果的平均值作为评定结果。感官评定项目及评分标准见表2。

表2 产品感官评定标准

1.3.5 产品理化指标测定

火锅虾滑肠属于熏煮香肠，水分、蛋白质、脂肪、淀粉的理化指标分别按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[6]、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[7]、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[8]、GB 5009.9-2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》[9]的食品标准进行测定，要求产品各项理化指标均达到产品标准SB/T 10279-2017[10]《熏煮香肠》要求。

1.3.6 单因素试验

通过试验发现影响火锅虾滑肠品质的主要因素为新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、木薯变性淀粉、斩拌时间，因此在基础配方上，分别设置新鲜虾肉添加量为20%、30%、40%、50%、60%，金线鱼鱼糜添加量设置为6%、10%、14%、18%、22%，木薯变性淀粉添加量设置为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，斩拌时间设置为4、6、8、10、12min。进行单因素试验，并根据试验结果选择合适的3个水平进行正交试验优化，研究因素对产品外观色泽、结构弹性、口感表现的影响。

1.3.7 正交试验

选定试验中新鲜虾肉添加量、金线鱼鱼糜添加量、木薯变性淀粉添加量和斩拌时间4个因素，根据单因素试验感官评价得分，选定各因素最佳水平，拟定L9(34)正交试验。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 新鲜虾肉添加量的确定

新鲜虾肉添加量对产品品质的影响见图1。

图1 新鲜虾肉添加量对产品品质的影响

由图1可知，虾肉添加量会明显影响产品评价得分，尤其是结构弹性、口感得分表现变化明显，当新鲜虾肉添加量由20%～40%过度过程中，产品品质得分逐渐升高；当虾肉含量由40%升至60%的过程中，产品品质变化不明显，产品感官评定得分相对较高。因此，选定30%、40%、50%的新鲜虾肉添加量作为水平较为适宜。

2.1.2 金线鱼鱼糜添加量的确定

金线鱼鱼糜添加量对产品品质的影响见表3。

表3 金线鱼鱼糜添加量对产品品质的影响

由表3可知，金线鱼鱼糜的混合比例对产品品质的影响得分是逐渐升高后趋于平稳；当金线鱼鱼糜添加量为14%时感官评定得分最高。由此金线鱼鱼糜添加量为6%、10%、14%作为水平较为适宜。

2.1.3 木薯变性淀粉添加量的确定

木薯变性淀粉添加量对产品品质的影响见图2。

图2 不同木薯变性淀粉添加量对产品品质的影响

由图2可知，木薯变性淀粉添加量对产品品质的感官评价得分先升高后下降，当木薯变性淀粉添加量在1.5%～2.5%时感官评价得分相对较高；木薯变性淀粉添加量为1.5%时感官评价得分最高，考虑到经济实用性和产品品质，选定1.5%、2.0%、2.5%的木薯变性淀粉添加量作为水平较为合适。

2.1.4 斩拌时间的确定

斩拌时间对产品品质的影响见表4。

表4 不同斩拌时间对产品品质的影响

由表4可知，斩拌时间对产品品质影响明显，尤其是在斩拌时间由4～6min过程中，表现最明显；由8～12min斩拌时间升高过程中，产品感官评价得分相对较高，但是随着时间延长得分呈现逐渐下降趋势，即斩拌时间8min时感官评价得分最高。因此选定6、8、10min三个水平比较适宜。

2.2 正交试验结果

2.2.1 正交试验

正交试验因素水平L9(34)见表5。

表5 正交试验因素水平

正交试验设计及结果见表6。

由表6可以观察出，4个因素影响产品品质的先后顺序为：A>B>D>C，即对产品品质的影响新鲜虾肉添加量>金线鱼鱼糜添加量>斩拌时间>木薯变性淀粉添加量，最佳水平组合为A2B3C2D1。

2.2.2 验证试验

最佳水平组合A2B3C2D1与正交试验方案中的最高分(9.21)组合A2B2C3D1进行对比实验，验证性实验结果见表7。

表6 正交试验设计及结果

表7 验证性实验结果

通过重复对比试验验证，此工艺条件下的火锅虾滑肠口感品质平均得分最高为9.46，由此可知火锅虾滑肠最优试验搭配为：A2B3C2D1，即新鲜虾肉添加量为40%、金线鱼鱼糜添加量为14%、木薯变性淀粉添加量2.0%、斩拌时间6min时，火锅虾滑肠的产品品质最佳。产品的口感嫩弹，外观鲜亮美观，结构紧实表现最好。

3 结论

通过优化试验，最终确定了火锅虾滑肠加工配方中各因素最佳的添加量和工艺参数：新鲜虾肉添加量为40%、金线鱼鱼糜添加量为14%、木薯变性淀粉添加量为2.0%、斩拌时间为6min。在此水平量和加工工艺条件下，生产的火锅虾滑肠通过感官评价外观色泽红亮、结构弹性脆嫩、口感表现丰富产品品质表现最佳。由此通过本研究成功将虾滑产品拓展出肠体外观形态，形成火锅虾滑肠。火锅虾滑肠的生产工艺比虾滑类产品更有利于快速工业化生产，快速加工技术优势明显。利用本研究工艺条件生产的火锅虾滑肠，应用于火锅消费场景食用感官评价俱佳。本研究有利于“虾滑类产品”品类拓展，更有利于实现企业调理产品产能转化，可大幅度提升公司经济效益。