复合食用菌功能醋的研制

萧晋川，张勇，李弘文，赵照林，苏槟楠

(1.山西省农业科学院食用菌研究所，太原 030031；2.山西省生物研究院有限公司，太原 030006)

食醋是人们日常生活中常见的调味品，可促进食欲、助消化，具有降“三高”、抗氧化、抗衰老、促进新陈代谢等功效[1]。随着生活水平的提高和食品工业科技的进步，人们对调味品的要求也越来越高，由单一型逐渐向多元化、营养化、方便化的方向发展。

食用菌是一种低脂肪、高蛋白的食物，味美且营养丰富，能增强体质、调节免疫、抗过敏、抗癌等，常被人们称作健康食品[2]。香菇不仅含有多种人体必需氨基酸，还具有促进骨骼发育、降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等作用[3-5]；羊肚菌含有一些稀缺氨基酸如顺-3-氨基-L脯氨酸、α-氨基-异丁酸、2,4-二氨基异丁酸等[6]，使羊肚菌成为食用菌中的珍品；猴头菇含有的甾醇、萜类、酚类、吡喃酮类等活性成分赋予猴头菇抗氧化、抗肿瘤、保护胃肠等功效[7-8]。随着现代生物技术的快速发展，为食用菌的开发研究开辟了广阔的领域和发展空间。本文采用液态深层发酵技术将香菇、羊肚菌、猴头菇进行发酵，再与制醋工艺结合研制复合型食用菌功能醋，其产品的研发不仅增加了调味品的种类，而且使其更加营养、健康、方便。因此，从健康化、多元化的消费方式和天然复合调味料的市场潜力方面来看，功能型复合食用菌调味品有着良好的发展前景[9]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌种

香菇、羊肚菌、猴头菇菌种：均为本实验室保藏；马铃薯、玉米粉、黄豆粉：均为市售；葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、95%乙醇：均为分析纯。

1.1.2 培养基

PDA斜面培养基：去皮马铃薯200.0 g加水1000.0 mL煮沸20 min，用4层纱布过滤，补足滤液至1000.0 mL，加入葡萄糖20.0 g，蛋白胨2.0 g，琼脂20.0 g，pH自然，在121 ℃条件下灭菌20 min，冷却，摆斜面备用。

种子培养基：葡萄糖2.0%，蛋白胨0.2%，磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.1%，分装于250 mL三角瓶中，装液量100 mL/瓶，pH自然，121 ℃灭菌30 min。

发酵培养基：玉米粉2.0%，黄豆粉1.0%，葡萄糖1.0%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%，pH自然，121 ℃灭菌30 min。

1.2 仪器设备

手提式高压蒸汽消毒器 上海医用核子仪器厂；HH-B11-420电热恒温培养箱 上海市跃进医疗器械一厂；JT-1型超净工作台 常州市第二航海仪器厂；101型电热鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司；HZQ-F100振荡培养箱 常州智博瑞仪器制造有限公司；FA1004电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；SLJ-I型电动离心机 沈阳市理化仪器厂；JYL-350食品料理机 山东九阳小家电有限公司；YRE-2000A旋转蒸发器 杭州瑞佳精密科学仪器有限公司。

《万国公法·凡例》亦有以下说明：“呈总理各国事务衙门披阅。蒙王大臣派员校正底稿，出资付梓。”清朝政府作为翻译活动的赞助人，利用其政治、经济权力操纵译者的声音，故而翻看其目次，首先映入眼帘的就是“本于公义”“出于天性”“成为天法”等诸如此类蕴涵译入文化精髓的字眼。特别是后两节标题，刻意回避了原文中的“Natural (Natural Law)”和“God (the Law of God,)”，代之以传统“天”的观念，固然也能在某种程度上揭示原文的实质，但抵御西方自然法则、宗教文化的意图显而易见。

1.3 方法

1.3.1 发酵液培养路线

1.3.2 制醋方法路线

1.3.3 粗多糖含量测定方法

将待测溶液用滤纸过滤，取滤液100.0 mL经旋转蒸发器浓缩至8～10 mL，加入3倍体积95%乙醇进行醇沉4 h，然后3000 r/min离心10 min，将离心沉淀物取出继续加入3倍体积95%乙醇进行醇沉4 h，重复操作3次，最终将离心沉淀物于60 ℃烘干至恒重，称重即为粗多糖含量。

1.3.4 总酸及色泽、感官指标测定方法

参考GB/T 18187—2000《酿造食醋》[10]。

2 结果与分析

2.1 混合发酵液不同处理方法的比较

按1.3.1方法培养得到的香菇、羊肚菌、猴头菇发酵液混合后按以下3种方法进行处理，观察状态并测定粗多糖含量：不处理(发酵液过滤后取滤液100 mL测定)；先粉碎再煮沸(将发酵液粉碎后煮沸10 min，再过滤取滤液100 mL测定)；先煮沸再粉碎(将发酵液煮沸10 min后粉碎，再过滤取滤液100 mL测定)。分别处理后按照1.3.3方法测定粗多糖含量，结果见表1。

表1 发酵液不同处理方法比较Table 1 Comparison of different treatment methods of fermentation broth

2.2 混合发酵液不同添加量的比较

采用先粉碎再煮沸的方法处理发酵液，分别按不同添加比例0%、10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%、60.0%、70.0%、80.0%至制醋工艺的淋醋环节中，分别浸泡醋醅24 h后淋醋取滤液测定粗多糖和总酸含量，结果见图1。

图1 发酵液添加不同比例的比较Fig.1 Comparison of adding different proportions of fermentation broth

由图1可知，淋醋时随着发酵液添加量的增加，醋液粗多糖含量呈逐渐增加的趋势，其中添加量为20.0%～40.0%增长较快，从0.62 g/dL增加至0.97 g/dL，分别比未添加发酵液的醋液粗多糖含量(0.45 g/dL)增加了37.8%和115.6%。之后随着发酵液添加比例的增大增加趋势缓慢，添加量为80.0%时醋液粗多糖含量为1.05 g/dL，仅比添加量为40.0%时高8.2%。随着发酵液添加量的增加，醋液总酸含量变化不明显，均介于4.57～4.61 g/dL之间，说明发酵液添加量对醋液总酸含量影响不大。根据发酵液添加量对粗多糖和总酸含量的影响，发酵液添加量选取20.0%～40.0%为宜。

2.3 不同淋醋时间的比较

按发酵液添加量30.0%的比例将发酵液添加到醋醅中，分别浸泡6，12，18，24，30 h后淋醋取滤液，测定粗多糖和总酸含量，结果见图2。

图2 不同淋醋时间的比较Fig.2 Comparison of different vinegar pouring time

由图2可知，随着发酵液浸泡时间的延长，醋液中粗多糖含量逐渐增加，其中浸泡12～24 h时增加较快，分别比浸泡6 h时粗多糖含量(0.65 g/dL)增加了26.2%～55.4%。随后浸泡至30 h时已基本无变化。随着发酵液浸泡时间的延长，醋液中总酸含量变化不明显，均介于4.59～4.60 g/dL之间。根据淋醋时间对粗多糖和总酸含量的影响，淋醋时间选择12～24 h为宜。

2.4 不同淋醋温度的比较

按照发酵液添加比例30.0%分别量取发酵液，加入适量水，分别加热到20，40，60，80，100 ℃并立即倒入醋醅中，浸泡醋醅24 h后淋醋测定粗多糖和总酸含量，结果见图3。

图3 不同淋醋温度的比较Fig.3 Comparison of different vinegar pouring temperatures

由图3可知，浸泡温度对醋液粗多糖含量有明显影响。在温度40～80 ℃时粗多糖含量增加明显，40 ℃时粗多糖含量为0.63 g/dL，较20 ℃时(0.58 g/dL)仅增加8.6%；而随着浸泡温度升高，粗多糖含量迅速升高，80 ℃时达到高峰，为1.09 g/dL，较20 ℃时增加87.9%，此后随着温度升高到100 ℃时粗多糖含量为1.06 g/dL，含量变化不明显。浸泡温度对醋液总酸影响较小，均介于4.57～4.60 g/dL之间。根据淋醋浸泡温度对粗多糖和总酸含量的影响，浸泡温度范围选择60～100 ℃为宜。

2.5 复合功能醋工艺条件的研究

结合以上单因素试验结果，选取发酵液添加量、醋醅浸泡时间和浸泡温度3个因素，采用三因素三水平正交表L9(33)，以粗多糖含量为指标进行正交试验，最终选取最优组合，因素水平见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 L9(33)正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test L9(33)

由表3可知，醋醅浸泡时间对醋液中粗多糖含量的影响最大，其次为发酵液添加量，醋醅浸泡温度的影响最小，影响因素依次为B>A>C，最佳组合为A2B2C3，即发酵液添加量30.0%，浸泡时间18 h，浸泡温度100 ℃。

2.6 复合功能醋指标测定

按照2.5试验结果，即发酵液添加量30.0%、浸泡时间18 h、浸泡温度100 ℃制备复合功能醋，产品为样品1及样品2，将未添加发酵液的产品作为空白对照。依据GB/T 18187—2000《酿造食醋》的方法分别对上述3个样品进行各指标检测，结果见表4。

表4 复合功能醋指标测定Table 4 The determination of compound functional vinegar indexes

由表4可知，制备的复合功能醋的色泽及感官指标符合国家标准中对固态发酵食醋的感官特性要求，总酸含量高于国家标准中规定的3.50 g/dL。复合功能醋样品中粗多糖含量达到1.01 g/dL，较未添加发酵液(空白样品)的醋液含量高124.4%。

3 结论

本研究通过深层发酵技术将羊肚菌、猴头菇及香菇菌种进行发酵培养，再将发酵液混合处理后与制醋工艺中的淋醋环节相结合制备复合食用菌功能醋。通过试验得出，在醋醅中加入30.0%混合发酵液、浸泡时间18 h、浸泡温度100 ℃，此时制取的复合功能醋产品色泽棕红，澄清透明，入口酸香，不刺激，无异味，总酸为4.60 g/dL，粗多糖为1.01 g/dL。此产品的研制为今后开发利用深层发酵技术制取功能醋奠定了一定的基础。