高等职业院校食品检验课程实训教学改革分析

王海烽 郭娟

食品检验课程的研究对象是食品的组分、含量、工艺参数等层面，是在基础化学、生物工程、仪器应用等课程基础之上的一门综合性课程，在社会化生产当中涵盖食品工业、质检行业、行业标准测评等领域，既有专业性，又有通识性。当前高职院校的实训教学存在一定的社会化脱节，因此对这门实践性课程进行与时俱进的改革很有必要。

一、改革的必要性

1.教学理论僵化。传统的食品检验课程实训教学与实验教学的界限并不明显，只根据学生的实验报告对实训教学成果进行检验，对整个实验活动中的具体过程、实际工时、创新思考点并不了解，学生只要按照固定流程、固定步骤都能够达到目标，其科学性大大降低，变成了测定操作的“熟练工种”，缺乏对科学原理和现象成因的思考环节。究其原因，是高职教学理论出了问题。一些著名的职业教育教学理论，如德国的行动导向教学、英国的能力本位教学等注重实训过程中的个人经验深化，这对我们深化食品检验课程实训教学改革具有一定的参考价值，学习、吸收发达国家先进教育教学经验可免于自身的理论过时、老化，直接参考其成熟性也往往起到事半功倍的效果。

2.教学方法僵硬。职业教育是直接面向就业、面向职业岗位的教育，实训教学的基点离不开前人的实践经验以及由此总结和升华的专业理论知识。但在当前的高职院校食品检验课程实训教学中，教学方法的基点到底是本着科学性还是应用性难以定论，学生素质又参差不齐，使经过该课程实践教学的学生产生了两种观念分歧现象：一种是本着科学精神，严格遵照教师教学方法执业；另一种则是趋向于功利性，导致与食品检验专业社会应用不适应的问题。因此，要对实训教学的教学方法进行与时俱进的调整，以社会需求为导向依据，过程和结果都应作为开展实训教学活动的重要依托。

3.素质培养欠缺。实训和实验虽只有一字之差，但实验强调的是操作环节的系统性和严谨性，注重基本检验知识与独力完成作业及形成分析检验报告的能力。实训与实验的基本依据都是国家标准操作规程，但实训更注重分析方法的适用经验基础、实验数据的分析、处理、导向以及前瞻性判断能力，这是关系到学生职业素质的重要能力，若将实训与实验混淆，这个与职业岗位高度相关的专业能力便体现不出来了。除此之外，实训培养能力还关系到学生收集、吸收行业中的新信息、新知识、新观念，以及一些来自于职业岗位上的新情况、新现象、解决新问题的新办法，这些基本素质的整合序化才构成了现代应用教育技术应该培养的生员素质。

二、教学目标改革方向

1.调整教学目标。食品检验课程实训教学目标可以概括为“二掌握、三了解、四熟悉”，即掌握理化原理、掌握检验技能，了解指行业现状、了解发展趋势、了解新技术，熟悉国家标准、熟悉任务内容、熟悉基本程序、熟悉作业方法，体现出了对于职业岗位所需的知识、技能、素质的概括性要求。在回顾教学目标时，以常规检验技术的视角去审视学生报告成果，以结果为导向的教学效果检验难免挂一漏万。应采取“教学做一体”的工学结合教学模式视角，以学生的知识精度、能力表现、素质展现点为考评重点，观察学生在真实的职业环境中完成检验任务的各项细节，以及团队协作、探索精神、创新能力的综合评价，对教学目标进行细化调整。

2.职业技能目标。职业技能目标应重视学生的独立操作能力，可概括为技术能力、数据能力、分析判断能力。技术能力不应只局限于检验技术与仪器操作，还要考察学生的工作规划能力、试剂调制能力、独立工作能力等；数据能力则不应只关注数据获取的精准性，还要从数据处理、结果评价方面进行培养；分析判断能力不应只关注学生对分项项目的常规检验过程，还要重点培养学生依据岗位流程和作业要求进行品质判断的能力。以上这些职业技能的培养才应作为实训教学的重点。

3.职业素质养成目标。传统教学以实验视角审视职业素质目标，关联度比较高的是科学态度、客观作风，而实训视角则强调职业道德、协作精神、质量意识的岗位职责以及自主学习、拓展创新的个人发展观念。根据调查，用人单位对从事食品安全监测岗位的应届生的要求首先是勤劳踏实，其次才是专业技术，用人单位要通过一两年来考察学生的检测准确性、可信性，确定应届毕业生没有应付工作、粗心大意等岗位态度不端正的现象，然后才能够让毕业生担纲主力岗位。因此从科学精确、端正习惯态度等方面对学生的实训进行严格纠偏，才有利于培养学生良好的职业素质。

三、改革的具体措施

1.调整各学年教学的课时比重。首先，在大一、大二时，将食品检验的实验课程独立出来，再将实训课程进行二次拆分，理论、实验、实训课时比例各占三分之一。其次，在大三学生中推行以顶岗实习为主的实践课程，至少占三分之二课时，学生可自行寻找实习单位，也可安排进入校企合作单位进行顶岗实习，参与岗位工作以完善理实一体化过程，学以致用、开拓眼界，对食品检验工作职业素养和技术能力进行深化认识。最后，大三还有约三分之一的课时，可安排理实一体化课程，具体可以调整为综合实验课程，以检测学生顶岗实习获得的执业能力成果，重点考察学生的理论及实验知识在岗位工作中的应用能力，是否熟能生巧地激发了创造性思维。

2.合理组织理论教学内容。理论教学内容适宜安排进实验教学中，为防止学生对基础概念分类不清、归类混淆、知识错用、死记硬背等现象，应对课程设置以及教学内容进行整合规划、模块化管理。例如，实践教学可划分为基础实验、验证实验和综合设计实验，基础实验又可以从工作步骤层面分类，划分为操作实验、预处理实验、测后处理等二级模块，其知识技能目的进一步明确，直指操作技能与执业基本能力，职业能力目标则是科学态度和职业道德的基础。验证实验又可以从成分检测层面分类，划分为液态密度测定、糖测定、脂肪测定、有害成分测定等，其知识技能目标直指技术及仪器、试剂的综合应用方面，职业能力目标则是强化对检测工作整体性、系统性的客观认知。

3.对考核方式进行改革。对学生的考核方式，一是职业资格考取，二是自评与他评结合的方法。食品检验工证书的职业技能资格考试由国家出题，本身就是对学生理论知识的鉴定与评价标准，为学生巩固理论知识打下坚实的基础，而自评过程的宗旨在于检验学生的实验知识与技能是否满足跨地域性、国际性的技术要求。众所周知，高职院校是为所在区域培养熟练一线应用技能人才的基地，但优秀的学生难免被跨地域吸收，因此院校用于自评的考核水准应该就高不就低，引入国际最先进的设备仪器、操作技能数据分析模型，防止学生陷入视野过窄、应用技能有限制性的发展误区。另外，自评内容可占总评成绩的40%，而60%的他评成绩则以顶岗实习单位的评价作为依据，考察学生在岗位操作、工作成果、职业态度、遵纪守法等方面的社会表现。采用这种全面的考核方法，主要目的是打破“唯成绩论”，避免学生专业技能的应用局限性与岗位技能偏差，直接反映学生的社会竞争力。

当前高职院校的食品检验与分析实训教学中，眼光宜向外部看齐，“风物长宜放眼量”，以实际操作技能、职业素养的社会适用性为核心，积极通过改革自身教学目标、课程设置、工学结合来设计实训课程；考评不应局限于课堂之内，还应具备一定的跨地域性、国际性视野，有效提高学生的专业能力普适程度，切实提高其在不同地域、不同国别中的专业实際应用能力。（基金资助：全国食品工业职业教育教学指导委员会2020年教育教学改革与研究课题，项目编号：SH316；开封市哲学社会科学规划调研课题，项目编号：ZXSKGH-2020-516。）

作者简介：王海烽（1984-），男，汉族，河南驻马店，讲师，工学博士，黄河水利职业技术学院环境工程学院食品专业，研究方向：食源性检验检疫。