HACCP体系在苜蓿芽生产中的应用研究

曹书霞 （上海百欧欢农产品有限公司，上海浦东百欧欢有机生态农业产业研究院，上海 201202）

芽苗菜，俗称芽菜，也称活体蔬菜，是指利用植物种子或其他营养贮存器官，在光照或黑暗条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼茎[1]。芽苗菜多以鲜活的形式上市，其生产操作简单、生长周期短，一般生长周期为3～7 d。近年来，许多欧美研究机构指出，芽苗菜是人们生活中非常宝贵的营养来源，除富含植物蛋白、维生素等营养物质外，还含有酚类物质、黄酮醇和花青素等生物活性物质[2-3]，具有延缓衰老、防止肥胖、抗辐射等功能性作用。其中，苜蓿芽因含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等，成为了现代饮食中的新型食材[4-6]。

近年来，有关芽苗菜产品的安全性问题在国内外频发，例如，在苜蓿芽生产过程中，其温度、水分、养分等环境与营养条件适宜微生物繁殖生长，使苜蓿芽的菌落总数高于其他种类蔬菜；同时，在欧美国家，习惯生食芽苗菜，而芽苗菜生产过程中若处理不当极易产生微生物污染问题[7]。此外，芽苗菜均为组织柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼茎，其保质期短，在生产、储存、运输过程中均易发生腐烂，进而产生各种食品安全问题。在此背景下，我国芽苗菜生产方式已逐步从小作坊生产转变为工业化规模生产[8]，而规模化生产需建立标准化的作业流程和管控体系，以确保芽苗菜产品质量安全。因此，可导入食品生产管理中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control）体系，把HACCP的原理和方法延伸到芽苗菜生产领域，从源头上确保芽苗菜产品的安全。现笔者拟以苜蓿芽为例，对HACCP体系在苜蓿芽生产中的应用进行研究，以验证HACCP体系在苜蓿芽生产过程中对质量和安全性的控制作用，从而将HACCP体系拓展应用到其他芽苗菜的生产过程中。

1 苜蓿芽生产中HACCP体系的建立

1.1 HACCP体系介绍

建立HACCP体系一般可分为12个步骤和7个原理：（1）建立HACCP小组；（2）产品描述；（3）确定产品用途；（4）绘制产品生产工艺流程图；（5）验证流程图；（6）危害分析及控制措施（原理一）；（7）确定关键控制点（原理二）；（8）建立关键限值（原理三）；（9）建立控制程序（原理四）；（10）确立纠偏措施（原理五）；（11）建立验证程序（原理六）；（12）文件记录保存（原理七）。通过这12个步骤和7个原理的循环操作，消除危害因素，保障产品安全。

1.2 建立HACCP食品安全小组

苜蓿芽生产的HACCP食品安全小组应由跨部门人员组成，主要包括生产、质量保证、技术管理、设备管理及其他相关职能的人员，并明确各人在小组中承担的责任。

1.3 苜蓿芽产品描述及其预期用途

在HACCP体系中，应对每一种产品制定全面的产品描述，包括产品的描述和原辅料的描述。由于苜蓿芽生长期短（3 d即可采收），在其生产过程不使用农药、肥料等。主要投入原辅料为种子、水、包材。见表1和表2。

1.4 绘制及验证苜蓿芽生产工艺流程

苜蓿芽生产工艺流程：原料验收→原料储存→种子消毒与浸种→栽培（水、温度、湿度管理）→采收→清洗消毒→脱水→预冷储存→包装→金属探测→贴标→装箱→运输→销售。

表1 苜蓿芽产品的描述

表2 苜蓿芽原辅料的描述

生产环境：仅依托生产用水，使用全自动芽苗菜生产设备进行生产，不使用土壤种植。

为确保生产工艺流程的准确性，由食品安全小组成员，通过现场审核的方式，验证流程图，每年至少验证1次，并保留记录文件。

1.5 生产工艺流程各环节的危害分析

苜蓿芽生产过程中的危害可分为化学危害、物理危害、生物危害和过敏原危害。其中，化学危害主要来源于生产环境中的水受到外来化学污染，或生产过程中使用的化学药剂（如消毒剂）等的污染。物理危害主要存在于苜蓿芽的产中和产后环节，如加工人员的毛发、佩饰，生产设备可能产生的金属碎片，以及生产设备松动脱落的零部件等。生物危害的来源较多，例如，种子的选择，有些种子可能自带致病菌；生产过程中的生产用水、车间环境、生产设备和工具、工作人员卫生等，都可能使产品受到生物污染；在产后运输和销售环节中存储温度不当，也会引起生物污染。过敏原危害主要来源于生产过程中接触到的过敏原的交叉污染。按照HACCP体系的原理一，依据表2，再根据以上可能产生的危害，按照苜蓿芽的生产工艺流程进行了危害分析并制订了控制措施[9-10]，见表3。

表3 苜蓿芽生产过程中的危害分析及控制措施

表3 （续）

1.6 确定关键控制点及制定临界值、监控程序和纠正措施

由表3可知，3个关键控制点及3个操作性前提方案控制点，分别为种子原料验收、包装、金属探测及包材验收、自来水净化、包材消毒。依照我国目前相关法律、法规和标准作技术支撑，制定HACCP计划表，制定关键控制点的临界值、监控程序和纠正措施，见表4、表5。

表4 苜蓿芽生产过程中质量监控中的HACCP计划表

表5 操作性前提方案控制措施表

1.7 建立验证程序和文件记录

建立验证程序来检验关键控制点的设置是否合理，控制临界值设定是否准确，纠正措施能否有效。通过后续对苜蓿芽产品的质量进行统计分析，确认按照HACCP体系操作能有效控制危害。验证程序不仅能为苜蓿芽生产提供明确的依据，表明HACCP体系的各要素都是有效的、可执行的，还能用来审核HACCP体系中的各项记录，保证HACCP体系能发挥作用。

值得注意的是，当发现有意外的质量问题或识别出新的农产品危害时，须对HACCP体系进行重新设计和验证。

2 实例验证

本研究的HACCP体系在上海百欧欢有机生态农场进行了实际生产验证。该农场于2015年在苜蓿芽等芽苗菜生产过程中正式建立了HACCP管理体系，在生产过程中严格按照关键控制点和操作性前提方案的要求进行管理，对种子和内包材的使用进行严格控制和详细记录，对自来水净化、包材验收消毒做到流程化管理，最终苜蓿芽等芽苗菜产品通过了BRC食品安全全球标准认证和麦德龙供应审核，且产品检测结果显示，农药残留量和致病菌均符合国家标准，合格率达100%。通过HACCP体系的实施，该农场有效控制了苜蓿芽等芽苗菜产品的质量，并在HACCP记录系统的基础上建立了可溯源系统。以上实例表明，HACCP体系不仅可以保证苜蓿芽等芽苗菜的产品质量，还可有效提高企业的管理水平。

3 小 结

本研究结果表明，通过运用HACCP体系的基本原理对苜蓿芽生产全过程中的潜在危险因素进行分析，能够确定芽苗菜生产工艺中的3个关键控制点（即种子原料验收、包装、金属探测）及3个操作性前提方案控制点（即包材验收、自来水净化、包材消毒）；同时，建立了关键限值、监控措施和纠偏措施等，可以确保苜蓿芽的生产质量和安全性。

本研究结果还表明，通过研究HACCP体系在苜蓿芽生产中的建立、应用及实施，能有效保障苜蓿芽产品的质量安全，可将HACCP体系拓展应用到其他芽苗菜生产过程中，进而提高其他芽苗菜产品的品质，降低生产成本，提高芽苗菜产品的安全生产标准。

综上，HACCP体系在苜蓿芽等芽苗菜生产过程中进行应用，对芽苗菜产业的发展壮大具有重要意义。