五台山产棕灰口蘑(Tricholoma terreum)鉴定及其营养成分分析

王浩豪, 何轶榕, 武艳群

(1.晋城市综合检验检测中心, 山西 晋城 048000；2.山西农业大学 食品科学与工程学院, 山西 太谷 030801)

号称“华北屋脊”的五台山是华北典型的中山山地，其主峰北台海拔3 058 m, 属于暖温带半湿润季风气候.其植被具有明显的垂直地带性[1]。地质地貌的多样性和独特性，造就了五台山生物的多样化。野生食用菌资源丰富，台蘑就是其中著名的一类[2～4]。产于五台山号称台蘑的食用菌有近10种，比较出名的是香蕈、银盘、雷蘑等，其中香蕈又有大香蕈、小香蕈、虎皮香蕈等；银盘有白银盘、红银盘等[5]。已有研究发现台蘑香蕈含有麦角甾醇、硬脂酸、神经酰胺类化合物，有调节糖代谢、抗细菌、抗肿瘤等作用[6,7]，台蘑银盘含有人体7种必需氨基酸，9种其他氨基酸，11种矿质元素，可益气解表、疏风散热[8,9]。笔者对五台山产棕灰口蘑营养价值进行研究，以期进一步为其食药用价值开发及检验标准的建立提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大型真菌研究标本于2019年8月份采自山西省五台山自然保护区，编号G10800，拍照，观察新鲜子实体的宏观形态并且记录，之后用烘干箱在55℃下烘干，样品和标本收藏在山西农业大学菌物标本馆(HMSAU)。

1.2 实验方法

1.2.1 形态学和分子生物学鉴定 对新鲜的子实体进行宏观形态的观察记录。包括菌盖颜色、大小、表面特征；菌柄长度和表面特征；菌褶颜色等情况。微观结构特征采用Nikon E200显微镜进行观察。

取8 mg菌褶，利用OMEGA公司的DNA试剂盒，从干燥的真菌标本中提取基因组DNA。提取后的DNA经NanoDropTM 2000(Nanodrop Technologies, South Logan,Utah, USA)测定浓度。

使用通用引物ITS1/ITS4用于rDNA ITS和LSU区域的扩增。反应扩増程序：94℃，5 min，35个循环(94℃变性0.5 min，56℃退火0.5 min，72℃延伸1.5 min)；72℃延伸5 min[10]。将PCR扩增产物进行琼脂糖凝胶电泳检测后，由生物工程(上海)有限公司进行测序。

1.2.2 营养成分项目测定 灰分含量的测定，参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[11]；蛋白质含量的测定，参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法[12]；脂肪含量的测定，参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[13]，称取3.0g棕灰口蘑子实体包裹好放入虹吸管中，将准备好的150 mL石油醚加入到提取器的虹吸管中并没过脱脂棉布，80℃恒温水浴浸提6 h，将容器中的溶液烘干后称重；不溶性膳食纤维含量的测定[14]，参照食品中总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的测定的方法进行检测；碳水化合物含量的测定，参照李茉的方法[15]；多糖含量的测定方法[16]，采用苯酚-硫酸法进行测定；矿质元素含量的测定，采用微波消解处理，电感耦合等离子发射光谱法(ICP-OES)进行测定微量和常量元素[17]。

2 结果与分析

2.1 鉴定结果

通过rDNA和ITS、序列在NCBI数据库中进行比对，发现其与棕灰口蘑(Tricholoma terreum)的序列相似度高达99%。使用MEGA10软件构建ML系统发育树，样品G10800的ITS序列与NCBI中棕灰口蘑(T.terreum)ITS序列(EU653301和EU653299)聚在一起，支持率高达100%，表明此种食用菌为棕灰口蘑(T.terreum)，是口蘑科口蘑属的一种食用菌。

形态学研究表明其菌盖宽3～5 cm；菌褶为灰色且不等长，稍密；菌柄长3.2 cm左右，直径1.5～2 cm，近圆柱状，表面覆盖细细的软毛。孢子无色，孢子大小为6.4～7 μm×4.3～5 μm，近椭圆形。单生或散生。形态学物种鉴定结果支持其分子序列研究结果。

2.2 棕灰口蘑基本营养成分分析

蛋白质、碳水化合物和脂肪是人体所需的三大营养素，不溶性膳食纤维具有调节血糖、保护肠道功能、控制体重、预防心血管功能和预防某些肿瘤的危险。蛋白质在催化、运输、免疫、调节等方面均有功效[18, 19]。本研究发现棕灰口蘑营养均衡，含有灰分(Ash)13.5%，脂肪(Fat)7.5%，多糖(polysaccharide)3.83%，总蛋白(Total protein)28.3%，不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber)18.6%，碳水化合物(carbohydrate)48.8%(表1)。可以看出，其蛋白质和碳水化合物的含量很高，不溶性膳食纤维含量也很高。棕灰口蘑是一种高蛋白、低脂的食物。

表1 棕灰口蘑基本营养成分分析

矿物质元素在人体组织生理作用中发挥重要的功能，具有维持着细胞的渗透压与机体的酸碱平衡作用外，还可以作为辅助因子参与机体特殊生理功能的调节。共检测了14种矿物质元素(表2)，可以看出棕灰口蘑中矿物质元素含量丰富，Fe元素含量高达294.76 μg·g-1，Rb、Zn、Mn等元素的含量也比较丰富，分别是101.32 μg·g-1、38.86 μg·g-1、15.32 μg·g-1。

表2 棕灰口蘑中矿物元素分析的测定结果

3 结论与讨论

通过rDNA的内转录间隔区(internal transcribed spacer，ITS)特异性扩增和序列比对，发现其与棕灰口蘑(Tricholoma terreum)的序列相似度高达99 %，结合形态学特征确定此种食用菌为棕灰口蘑(T.terreum)。研究表明此种食用菌营养均衡，微量元素丰富，含有灰分13.5%，脂肪7.5%，总糖3.83%，总蛋白28.3%，不溶性膳食纤维18.6%，碳水化合物48.8%，含铁为294.76 μg·g-1，锌38.86 μg·g-1，铷101.32 μg·g-1，锰15.32 μg·g-1。

多研究表明，产地对于灵芝[20]、地木耳[21]、黑木耳[22]、香菇[23]等食用菌和党参[24]、羌活[25]等药材的营养价值影响较大。宋锡全对贵州产的棕灰口蘑的营养成分进行了研究，发现其蛋白含量为18 %，脂肪含量为8.8 %[26]。孙丽华等对宁夏贺兰山野生棕灰口蘑的营养成分研究发现，其蛋白含量为16.34%，脂肪含量为3.16 %[27]。与黔产棕灰口蘑及贺兰山野生棕灰口蘑相比，五台山所产的棕灰口蘑的蛋白质含量略高，而脂肪含量略低于黔产棕灰口蘑、高于贺兰山野生棕灰口蘑。尽管以上结果均通过国标测出，但还是略有不同，这可能与棕灰口蘑生长的地理条件、气候条件及实验条件有关。五台山自然保护区棕灰口蘑的微量元素丰富，其中铁元素的含量高达294.76 μg·g-1，是缺铁性贫血病人的良好补充剂[28]。由此可见，棕灰口蘑是一种“高蛋白、低脂肪”并且营养和微量元素丰富的食用菌，长期食用具有一定的保健功能。