返绿初期‘白叶1号’茶树鲜叶的红茶适制性研究

白 艳 赖建红 汤 丹 金 涛

(安吉县农业农村局，浙江 安吉 313300)

‘白叶1号’茶树品种在安吉县种植面积达13373 hm2，占全县茶叶总面积的97%。在春季发芽时，‘白叶1号’茶树新梢嫩叶叶色发生可逆性白化，表现为：白化期的幼嫩芽叶呈玉白色、叶脉翠绿色，随着叶片成熟和气温升高，叶色逐步由玉白色转为浅绿色，夏、秋季均为绿色。白化期的幼嫩芽叶用来制作安吉白茶，采摘期15～20 d左右，返绿初期以及返绿后期的芽叶，通常直接修剪回归茶园，利用率低。

本次研究通过对安吉县‘白叶1号’返绿初期的鲜叶进行物理特性和化学成分分析，对制作的‘白叶1号’工夫红茶进行感官审评和主要生化成分分析，探讨‘白叶1号’返绿初期鲜叶的红茶适制性，以期对‘白叶1号’后期鲜叶的综合利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

(1)‘白叶1号’茶树返绿初期鲜叶：于2021年4月19日采自安吉恒盛白茶有限公司基地，采摘标准为一芽二叶，随机抽取鲜叶约500 g进行微波固样，至含水量6%以下。(2021年安吉白茶的开采日为3月22日，4月10日采摘基本结束)

(2)‘白叶1号’红茶：‘白叶1号’茶树返绿初期鲜叶经过萎凋-揉捻-发酵-初烘-复烘制成工夫红茶。

1.2 分析方法

(1)百芽重

从采下的‘白叶1号’返绿初期鲜叶中随机选出100个一芽二叶称其重量，称量三次后取平均值。

(2)感官审评方法

委托国家茶叶质量监督检验中心进行茶样感官审评。 根据《茶叶感官评审方法》(GB/T 23776-2018)的方法，由专业审评人员对茶样进行审评，分别记录评语和得分。‘白叶1号’红茶感官评审总分=外形分值×25%+汤色分值×10%+香气分值×25%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

(3)生化成分分析

委托国家茶叶质量监督检验中心进行生化成分检测。游离氨基酸总量按照《茶 游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314-2013)的方法；茶多酚含量测定按照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313-2018)的方法；茶黄素的测定按照《茶叶中茶黄素的测定-高效液相色谱法》(GB/T 30483-2013)的方法；茶红素、茶褐素按照《红茶中茶红素和茶褐素含量的测定 分光光度法》(NY/T 3675-2020)的方法；水浸出物含量测定参照《茶 水浸出物测定》(GB/T 8305-2013)的方法。

(4)香气成分分析方法

委托国家茶叶质量监督检验中心分析茶叶的香气成分。

2 结果与分析

2.1 ‘白叶1号’返绿初期茶树鲜叶物理性状

‘白叶1号’茶树幼嫩芽叶返白和复绿，经过返白初期、最白期、返绿初期和返绿后期4个阶段[1]。在返绿初期，‘白叶1号’鲜叶叶形为窄椭圆形，叶色浅绿泛白，芽叶茸毛中等，一芽二叶百芽重平均值为26.18 g，一芽二叶芽长5.1 cm，持嫩性强。一般茶树芽叶叶色淡的(黄绿色的)适制红茶，叶色绿的适制绿茶，茸毛分布也与红茶品质呈正相关[2]。所以从鲜叶物理性状来看，‘白叶1号’返绿初期茶树鲜叶叶色较浅，茸毛中等，对于红茶有一定的适制性。

2.2 ‘白叶1号’返绿初期茶树鲜叶生化成分分析

对‘白叶1号’返绿初期茶树鲜叶进行主要生化成分分析，如表1，‘白叶1号’返绿初期的茶树鲜叶氨基酸含量高达8.2%，茶多酚含量为12.1%。通常茶多酚与氨基酸的比值(酚氨比)作为茶树品种早期鉴定其适制性的生化品质指标。普遍认为，酚氨比小于8适制绿茶，在8～15之间为红绿兼制，大于15适制红茶[3]。‘白叶1号’返绿初期鲜叶酚氨比为1.48，表明从酚氨比来看，‘白叶1号’返绿初期鲜叶更适制绿茶。但鲜叶酚氨比只体现两者的比值，茶叶品质还与两者的绝对含量有关。卢莉等[4]的研究发现武夷名丛鲜叶酚氨比与红茶品质未发现显著相关性。

表1 ‘白叶1号’茶树返绿初期鲜叶生化成分分析

叶绿素是茶叶中最重要的一种脂溶性色素，约占茶叶干重0.3%～0.8%，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶对叶绿素含量的要求比绿茶低，如果含量高，会影响干茶和叶底的色泽[5]。由表1可知，‘白叶1号’返绿初期茶树鲜叶叶绿素a为0.07%，叶绿素b 为0.05%，叶绿素a与叶绿素b的比值为1.4，同时叶绿素总量为0.12%，含量较低，这与‘白叶1号’的品种阶段性白化有关。所以，从叶绿素含量来看，‘白叶1号’返绿初期鲜叶适制红茶。

2.3 ‘白叶1号’红茶感官审评结果

‘白叶1号’返绿初期鲜叶加工的工夫红茶感官品质及五项因子评分如表2，外形紧结弯曲、稍有嫩茎，较乌润；内质方面，汤色橙红亮，香气有甜香，滋味较鲜甜，叶底红亮。感官审评综合得分为88.1分，从各项因子得分来看，汤色分值最高，为91分，滋味分值为89分，香气和叶底均为88分，外形分值最低，为86分。

与工夫红茶国家标准的感官品质要求相比对，白叶1号返绿初期鲜叶加工的工夫红茶，不具有中小叶种工夫红茶“汤色红亮、滋味醇厚”的品质要求，但具有滋味鲜甜的品种特色。

2.4 ‘白叶1号’红茶生化成分分析

茶叶主要生化成分含量直接决定了茶叶的感官品质。茶多酚是茶汤浓度不可缺少的成分，在红茶发酵过程中其含量会因氧化而降低，但还保留一定数量未被氧化，对甜香型红茶滋味起重要作用[6]。如表3，白叶1号红茶的茶多酚含量为7.1%，达到工夫红茶国家标准GB/T 13738.2中小叶种工夫红茶茶多酚≥7.0%的参数要求；水浸出物含量为38.4%，符合GB/T 13738.2中小叶种工夫红茶特级的水浸出物≥32%的参数要求；此外，国际红茶标准样的咖啡碱含量是2.486%[7]，‘白叶1号’红茶的咖啡碱含量为3.8%，符合ISO国际茶叶标准。‘白叶1号’返绿初期鲜叶制作的工夫红茶氨基酸含量仍然很高，为8.0%，高于俞燎远[8]研究的20个春季甜香型红茶的氨基酸含量，一方面是鲜叶原料氨基酸含量高，一方面是加工过程中，蛋白质降解产生游离氨基酸，进而形成茶汤鲜、甜的滋味特征。

表2 ‘白叶1号’红茶感官审评结果

表3 ‘白叶1号’红茶生化成分(%)

茶黄素、茶红素和茶褐素是红茶发酵过程中形成的主要氧化产物，对茶汤品质起重要作用。茶黄素是红茶茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶黄素、茶红素进一步氧化的产物，当茶褐素较多时，茶汤红暗不亮。成品红茶中，当茶红素/茶黄素 =10～15 时，茶褐素含量较少，茶汤品质优良[9]。如表3，‘白叶1号’红茶的TFs、TRs、TBs含量分别为0.46%、4.07%、6.82%，陈昌辉等[10]研究的11种著名的工夫红茶TFs、TRs、TBs含量范围为 0.37%～0.69%， 5.34%～8.71%， 4.34%～7.94%，李小嫄[11]研究的30个工夫红茶的TFs、TRs、TBs 含量范围为0.20%～0.82%，TRs 3.66%～7.30%，TBs 5.83%～13.19%，相比较，‘白叶1号’红茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量在工夫红茶范围内，茶红素与茶黄素含量的比值为8.85，低于10，所以‘白叶1号’红茶的茶汤亮度好，但不够红，也导致干茶尚乌润。

2.5 ‘白叶1号’红茶香气成分分析

‘白叶1号’制作的红茶的挥发性组分进行分析，共检测到71种挥发性化合物(表4)，从香气组分数量看，醇类最多18种，其次是酯类14种，醛类10种，烯烃类7种，酸类7种，酮类7种，含氮类4种、含硫化物2种、杂氧类1种、碳氢类1种。

‘白叶1号’制作的工夫红茶香气组分相对含量较高的醇类化合物有氧化芳樟醇、橙花醇、芳樟醇、苯甲醇，主要体现为花香、甜香、果香；含量较高的酯类化合物有水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯，主要体现为玫瑰香、甜香；烯类化合物有月桂烯和柠檬烯，主要体现为柠檬香气、淡脂香。

表4 ‘白叶1号’红茶香气成分及香型

续表4

如图1，‘白叶1号’红茶香气组分主要由醇类、酯类、烯类组成，醇类含量最高，占香气总量的64.76%，酯类物质占香气总量的11.10%，烯类物质的含量为7.70%，酸类、醛类分别占香气组分的5.09%、5.08%，含硫化合物、酮类等其它香气物质占6.27%。

‘白叶1号’红茶香气组分中未检测到红茶的香气主要成分香叶醇，这与茶树品种有关系。香气组分中富含橙花醇、水杨酸甲酯等具有甜味的呈香物质，所以白叶红茶甜香显。而酯类化合物——棕榈酸甲酯等含量较高，使得香气挥发度比较低，酸的含量太多，对香气的挥发亦有抑制作用[15]。在感官审评上，‘白叶1号’红茶表现出香气有甜香，但尚浓纯。

图1 ‘白叶1号’红茶香气组分含量分析

3 小结与展望

‘白叶1号’作为白化类中小叶种茶树品种，返绿初期鲜叶的酚氨比低，制作的工夫红茶富含游离氨基酸、橙花醇类香气物质，与水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚及其氧化产物一起构建起‘白叶1号’红茶茶汤汤色亮、滋味鲜、香气甜的感官品质。同时，主要理化指标也符合国家标准的参数要求，所以，‘白叶1号’返绿初期的鲜叶适制工夫红茶。

今后有待进一步开展‘白叶1号’返绿初期鲜叶主要生化成分的含量及其比例与所制红茶品质的相关性研究，优化‘白叶1号’红茶制作工艺，进一步提高‘白叶1号’工夫红茶的产品品质，实现‘白叶1号’茶树资源的多元化利用。