葱的吉祥

姜米粒

葱姜蒜是中式料理的吉祥三宝，葱排在首位的原因，我想并不仅仅是说起来顺嘴，可能是使用上更频繁或者在调味中更加不可或缺。做菜如果没有姜蒜，几粒葱花就能把一盘菜的气势提起来，蒜也可以，姜就差些了。

特别家常和烟火的葱和百合是一个科的。葱为百合科、葱属。大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。哈尔滨常见的两个品种：山东一米多高的大葱和南方四季常见北方早春得见的小葱。

葱，全身可食，根须和种子药用，发汗解表，治风寒感冒。日常吃的葱白是葱的鳞茎，空心管状的叶子当然也很好吃。葱的花挺圆柱状，中空，可与葱高或者比葱叶更高些。在欧洲，葱可以作为观赏植物种植，花有白色和粉紫色，花骨朵像一个尖尖向上的小桃子，外面有一层薄膜，薄膜裂开，里面的伞状球形花爆开。葱一年四季可种，有的品种只要不上冻都能生长，冻在地里也没问题，冻不死的大葱在开春的时候缓过来继续长。拥有顽强生命力的植物一定具有掠夺性，种过葱的土地，第二年不能继续种植大葱了，要缓地力。

葱白和葱叶虽然味道同样辛辣，但葱白更烈一些，适合在烹饪中做葱花。炖肉时一般放大段的葱当作调味料，而葱爆肉必须用大葱，切成滚刀段，与牛羊肉一起爆炒。葱叶更适合生食，尤其是小葱的葱叶带一点甜味。东北的大葱蘸大酱卷煎饼是闯关东的山東人带过来的，北京烤鸭的京酱葱丝也与山东葱蘸酱有类比关系，出处不可考，但是像不像大葱蘸大酱的精致版呢？

如果是小葱，去了葱须，一棵尺余长的小葱断成适度的长度卷饼吃，榆林镇筋饼、春饼，里面如果没有葱和酱仿佛没有了吃头。卷饼用小葱最好，如果是大葱葱白，要纵向切成细丝，过冰水，使葱丝挺直，不那么辣。饼面抹一层鸡蛋酱，加一溜炒合菜（鸡蛋或者肉丝与豆芽、粉丝、木耳丝炒在一起，出锅的时候撒一点韭菜段），加酱牛肉丝或者鸡胸肉丝，再加葱叶或者葱白丝，卷成饼卷，有多大的胃就吃多少个卷饼，不吃到撑很难停下来。

小葱拌豆腐，一清二白。小青葱与豆腐在口感上是绝配。前几年有人说小葱不能与豆腐搭配，也不知道有无道理。反正吃的数量不大，没见出过什么问题。新鲜的热豆腐上面加盐、花椒粒、干辣椒碎、芝麻，用热油泼下去，小香葱切成葱圈撒在上面。怎么办？凉拌呀。既可以是一个正经的菜也可以当作早餐小菜，最能给人寻常日子里的踏实感。

不论是大葱还是小葱，过日子少不得。而葱的吉祥寓意不用思考就能得来――充足、充满、聪明。刚刚上学的小孩背着书包，书包的左边插着大葱，右边插一棵芹菜，聪明、勤奋的学习生涯就开始了。

（编辑·李军）