桂圆桂花果冻的研制

（长江师范学院现代农业与生物工程学院，重庆 408100）

桂圆营养丰富，被誉为“南方人参”[1]。具有补气血、益心脾、安神益智的作用。明代医学家李时珍曾有“龙眼大补”、“资益以桂圆为良”的评价[2-3]。其不仅有铁、钙、磷、钾等多种矿物质，还有多种氨基酸、皂素、X-甘氨酸、鞣质、胆碱等活性物质[4]。桂圆除了对人身有补益作用，对脑细胞也有特别的功效，能够增加记忆、消除疲劳[1]。

桂花，别名木樨，在食用、药用、日用化工、园林绿化等方面都具有可观的经济价值[5]。自古以来就是人们食用的佳品，各地都有很多桂花食品，如桂花酒酿、桂花酒、桂花乌龙茶等[6]。桂花具有很好的药用价值，能散寒破结、化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多、经闭腹痛[7]。还有研究发现桂花提取物可以提高过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等抗氧化应激酶活性，缓解机体衰老引起的氧化应激产生的自由基对机体的损伤作用[8]；黄玲艳以金桂花为原料，以果蝇为实验动物，进行体外、体内抗氧化试验，发现桂花提取物具有一定的延缓衰老的作用[9]。

果冻，又称啫喱，作为一种晶莹剔透、美味、开袋即食的方便食品，深受广大青少年消费者的青睐，而且成本低，价格亲民，是一种老少皆宜的休闲食品[10]。

本试验以桂圆和桂花为主要原料，通过对凝胶剂配方、桂圆、桂花添加量进行优化，旨在得到一款既美味可口，又具有一定营养价值的桂圆桂花果冻，丰富国内果冻市场，为果冻产品的研究提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜桂花：长江师范学院采摘；鲜桂圆、蜂蜜、白砂糖：市售；卡拉胶（食品级）：河南省佳隆食品添加剂有限公司；魔芋胶（食品级）：成都新星成明生物科技股份有限公司；黄原胶（食品级）：山东阜丰发酵有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平（MP-5002）：上海恒平科技仪器有限公司；数显恒温水浴锅（HH-4）：江苏荣华仪器制造有限公司；高压蒸汽灭菌锅（GI54DWS）：美国致微仪器有限公司；折光糖度计（RA-250HE）：日本京都电子KEM。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1）蜜渍桂花

3）桂圆桂花果冻的制作

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 蜜渍桂花制备

采摘新鲜桂花200 g，挑出花梗以及干花，洗净后低温烘干。取蜂蜜300 g，在杀过菌的玻璃罐底层先放上一薄层蜂蜜，再放一层桂花，以此往复直至装完，密封置于阴凉处。25℃下腌制30 d备用。

1.3.2.2 桂圆糖水罐头制备

1）按糖度公式配制糖度为18%的糖水。

式中：w 为糖度，%；m糖为糖的质量，g；m水为水的质量，g。

2）将新鲜桂圆剥皮去籽，沸水烫漂处理10 min。取200 g桂圆肉加300 g糖水装罐。置于沸水中杀菌12 min，得到糖度为14%的桂圆糖水罐头。

1.3.2.3 制胶

将魔芋胶、黄原胶、卡拉胶按比例混匀后，加水，搅拌、加热溶解，保持温度在80℃左右，溶胶15 min左右，使胶完全溶解。

1.3.2.4 桂圆桂花果冻的制作

凝胶剂煮沸后以200目网纱过滤，依次加入白砂糖、蜜渍桂花、桂圆，搅拌均匀后灌装，巴氏杀菌即可。

1.3.3 凝胶剂配方优化

以魔芋胶、黄原胶、卡拉胶为主要凝胶剂，为了得到3种凝胶剂的最佳配比，进行单因素试验：以凝胶特性评分为指标，分别考察魔芋胶添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、黄原胶添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、卡拉胶添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）对凝胶特性的影响。

根据单因素试验结果，设计三因素四水平正交试验，进一步优化凝胶剂配方。凝胶剂配方因素水平见表1。

表1 凝胶剂配方因素水平Table 1 Factors and levels of gel formula

1.3.4 桂圆桂花果冻配方研究

根据1.3.3试验结果，采用最佳凝胶剂配方，进行桂圆桂花果冻配方的研究。通过单因素试验，以感官评分为指标，考察不同的桂圆添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、蜜渍桂花添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）、白砂糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）对果冻感官的影响。

以桂花、桂圆、白砂糖添加量为考察因素，感官评分为评价依据，设计三因素四水平正交试验，进一步优化果冻配方。桂圆桂花果冻中桂花、桂圆、白砂糖调配正交试验因素与水平设计见表2。

表2 桂圆桂花果冻配方因素水平Table 2 Formula factor level of longan osmanthus jelly

1.3.5 感官指标的评价

1.3.5.1 凝胶特性感官评分标准

选取20位具有感官评价经验的专业人士对桂圆桂花果冻凝胶剂的凝胶特性进行进行感官鉴评，评分标准见表3[11]。计算20名鉴评者的评分均值。

表3 凝胶特性评分标准Table 3 Evaluation standard for gel characteristics

1.3.5.2 桂圆桂花果冻感官评分标准

选取20位具有感官评价经验的专业人士对桂圆桂花果冻进行进行感官鉴评，评分标准见表4。计算20名鉴评者的评分均值。

表4 桂圆桂花果冻感官评分标准Table 4 Sensory evaluation standard for longan osmanthus jelly

2 结果与分析

2.1 凝胶剂配方优化试验结果与分析

2.1.1 魔芋胶添加量对凝胶特性评分的影响

魔芋胶添加量对凝胶特性评分的影响结果如图1。

图1 魔芋胶添加量对凝胶特性评分的影响Fig.1 Effect of konjac flour addition on evaluation standard for gel characteristics

由图1可知，魔芋胶的添加量为0.5%时，评分达到最高。魔芋胶添加过少，则凝胶持水性不高且不易成型，添加过多则凝胶韧性不足，咀嚼感不佳。故魔芋胶添加量选择0.5%。

2.1.2 黄原胶添加量对凝胶特性评分的影响

黄原胶添加量对凝胶感官评分的影响试验结果如图2所示。

图2 黄原胶添加量对凝胶特性评分的影响Fig.2 Effect of xanthan gum addition on evaluation standard for gel characteristics

由图2可知，凝胶剂的评分随着黄原胶的添加量增加，呈先升高后下降趋势，当添加量达到0.15%时评分达到最高。黄原胶添加过少时凝胶硬度、弹性不足；添加过多则胶体透明度差。故黄原胶的最佳添加量选择0.15%。

2.1.3 卡拉胶添加量对凝胶特性评分的影响

卡拉胶添加量对凝胶特性评分的影响试验结果如图3所示。

图3 卡拉胶添加量对凝胶凝胶特性评分的影响Fig.3 Effect of carrageenan addition on evaluation standard for gel characteristics

由图3可知，随着卡拉胶的添加量增加，凝胶特性评分呈先升高后下降趋势，当添加量达到0.5%时评分达到最高。卡拉胶添加过少时凝胶强度不足，添加过多时胶体较硬口感欠佳。所以卡拉胶的最佳添加量选择0.5%。

2.1.4 凝胶剂配方正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，进行正交试验，试验结果见表5。

表5 凝胶剂配方正交试验结果Table 5 Orthogonal experimental results of gel formula

由表5可知，影响因素主次为B＞A＞C，即黄原胶添加量对果冻凝胶的影响最大，其次是魔芋胶添加量，卡拉胶添加量对果冻凝胶影响最小。综合正交试验结果，A3B3C2凝胶特性评分最高，根据K值可知，理论最佳配方为A3B3C1，进行验证试验，结果如表6所示。

表6 验证试验结果Table 6 Comparisons of experimental results

由表6可知，验证试验结果为A3B3C1的凝胶特性评分较高，确定为最佳凝胶剂配方，即魔芋胶、黄原胶、卡拉胶添加量分别为0.5%、0.20%和0.3%。

2.2 桂圆桂花果冻配方的确定结果与分析

2.2.1 桂圆添加量对果冻感官评分的影响

桂圆的添加量对桂圆桂花果冻感官评分影响结果如图4所示。

图4 桂圆添加量对桂圆桂花果冻感官评分的影响Fig.4 Effect of longan addition on the sensory score of longan and osmanthus jelly

由图4可知，当桂圆添加量达到3.0%时评分达到最高，再继续添加则评分呈下降趋势。桂圆添加过少滋味欠缺，添加过多则会破坏果冻的口感。因此，桂圆的添加量选择3.0%。

2.2.2 蜜渍桂花添加量对果冻感官评分的影响

蜜渍桂花的添加量对桂圆桂花果冻感官评分影响结果如图5所示。

由图5可知，当蜜渍桂花添加量达到3.0%时感官评分达到最高。蜜渍桂花添加量低则香气偏淡，蜜渍桂花添加量太高，会导致香气、口感不协调。因此确定蜜渍桂花的最佳添加量为3.0%。

2.2.3 白砂糖添加量对果冻感官评分的影响

白砂糖的添加量对桂圆桂花果冻感官评分影响结果如图6所示。

由图6可知，随着白砂糖的添加量增加，当添加量达到4.0%时评分达到最高，再继续添加则评分呈下降趋势。故确定白砂糖的最佳添加量为4.0%。

图5 蜜渍桂花添加量对桂圆桂花果冻感官评分的影响Fig.5 Effect of candied osmanthus dosage on the sensory score of longan osmanthus jelly

图6 白砂糖添加量对桂圆桂花果冻感官评分的影响Fig.6 Effect of sugar content on the sensory score of longan osmanthus jelly

2.2.4 桂圆桂花果冻配方正交试验结果分析

桂圆桂花果冻配方正交试验结果如表7所示。

表7 桂圆桂花果冻配方正交试验结果Table 7 Analysis of orthogonal experiment results of longan osmanthus jelly formula

续表7 桂圆桂花果冻配方正交试验结果Continue table 7 Analysis of orthogonal experiment results of longan osmanthus jelly formula

由表7可知桂圆桂花果冻的试验最佳配方是A1B3C4，即蜜渍桂花蜜添加量3.5%，桂圆添加量3.5%，白砂糖添加量2.0%，即为最优桂圆桂花果冻配方。

3 结论

经试验优化，最终获得最佳凝胶剂配方和果冻配方，其中凝胶剂配方为魔芋胶添加量0.5%，黄原胶添加量0.20%，卡拉胶添加量0.3%；桂圆桂花果冻最佳配方为：蜜渍桂花添加量3.5%，桂圆添加量3.5%，白砂糖添加量2.0%。所得果冻色泽金黄，桂花香味浓郁，果冻与果肉相协调，口感清香且富有弹性。