枣黄酮的抗氧化活力研究

李新明，李 群

（山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原 030031）

植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中[1]，具有较强的抗氧化、抗癌、抗菌、抗动脉硬化、降血糖等功效[2]。枣为鼠李科（Rhamnaceae） 枣属多年生枣树（Ziziphus jujuba Mill） 的果实。有研究[3-6]表明，枣中含有丰富的黄酮、三菇烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌、降压和保肝等药理作用[7]。

红枣是山西省重要的经济树种之一，每年产量很大。试验对山西产大枣黄酮的抗氧化活性进行了分析，以期开拓大枣黄酮在食品工业中的应用。

1 材料与方法

1.1 材料

枣黄酮由实验室提取。

1.2 总还原力的测定

取0.5 mL样品，分别加入1.25 mLPBS （0.2 mol/L）和K3Fe（CN）6（1%） 溶液，混匀，于50 ℃下反应20 min后快速冷却，加入10%的三氯乙酸1.25 mL，混匀，以转速3 000 r/min 离心10 min，取上清液5.0 mL 加蒸馏水4.0 mL，再加入0.1% FeCl3溶液1 mL 混匀。10 min 后在1 cm 比色皿中于波长700 nm 处测定吸光度。吸光度越大表明还原力越强[8]。

1.3 枣黄酮对羟自由基（·OH） 清除测定

枣黄酮对羟自由基（·OH） 清除率按照参考文献[9]的方法进行试验。取不同浓度的枣黄酮溶液1.0 mL 于试管中，分别加入10 mmol/L FeSO4溶液1.0 mL 和10 mmol/L 水杨酸乙醇溶液，混合均匀后加入10 mmol/L H2O2溶液1.0 mL，在37 ℃水浴条件下反应30 min，于波长510 nm 处测定吸光度。使用蒸馏水替代H2O2作为参比对照，用蒸馏水代替样品作为空白对照，按式（1） 计算羟自由基（·OH） 清除率。

式中：A1——样品溶液的吸光度；

A2——参比溶液吸光度；

A0——空白溶液的吸光度。

1.4 枣黄酮对α- 淀粉酶的抑制活性

参考文献[10]的高通量淀粉浊度法，将0.5 g 玉米淀粉溶解在磷酸缓冲液（0.1 mol/L，pH 值6.9）中，然后在400 ℃下搅拌2.5 min 左右至半透明状。将20 μL 稀释的样品或 PBS 溶液 （作为对照） 与 20 μL 0.2 mg/mL 的猪胰α - 淀粉酶于96 孔板中充分混合后，加入60 μL 糊化的玉米淀粉溶液，并在波长660 nm 处读取2 h 内混合物的吸光度，绘图，得到不同枣黄酮对α - 淀粉酶活性抑制的动力学曲线。

式中：AUC样——抑制曲线下的面积；

AUC对照——对照曲线下面积。

2 结果与分析

枣黄酮的还原力见图1。

图1 枣黄酮的还原力

还原力测定是反映天然产物抗氧化活性的一个重要指标[11]。由图1 可知，在质量浓度范围内（0～2.8 mg/mL），还原活力随着枣黄酮质量浓度的升高，吸光度逐渐增大，抗氧化效果增强，在2.8 mg/mL 时，还原力为1.53，表明枣黄酮有较高的抗氧化活力。

枣黄酮对羟自由基的清除率见图2。

图2 枣黄酮对羟自由基的清除率

在人体中，羟自由基是活性氧自由基的一种，因此测定总黄酮提取液对羟自由基清除率能反映出该物质的抗氧化活性能力[12]。由图2 可知，枣黄酮对羟自由基的清除率随着其溶液质量浓度的升高显著增强。当枣黄酮的质量浓度为2.0，2.4，2.8 mg/mL时，其对羟自由基的清除能力分别达到56.21%，70.24%，81.41%，表明枣黄酮对羟自由基具有较强的清除作用。

枣黄酮对α - 淀粉酶的抑制见图3。

图3 枣黄酮对α - 淀粉酶的抑制

人体摄入总热量的40%～80%来自于碳水化合物，在摄入后，首先被口腔唾液中的α - 淀粉酶水解产生麦芽糖和少量的糊精，再被小肠中胰α - 淀粉酶水解为单糖[13]，枣黄酮被证明具有良好的α - 淀粉酶抑制活性。由图3 可知，枣黄酮对淀粉酶的抑制率随着其溶液质量浓度的升高显著增强。当枣黄酮的质量浓度在2.4，2.8 mg/mL 时，其对淀粉酶的抑制率能力分别达到44.28%和58.64%，表明枣黄酮对淀粉酶具有较强的抑制作用。

3 结论

抗氧化性试验显示，枣黄酮对羟自由基和淀粉酶具有抑制作用，并且随着枣黄酮浓度的增加，其抑制能力增强。另外，抗氧化试验还可以看出，枣黄酮的还原力与其浓度有关系，表现出较强的正量效关系，说明枣黄酮有较强的抗氧化活力。枣黄酮可作为天然的防腐剂添加到食品中，延长食品的保鲜期，亦可作为护色剂添加到果汁、糕点等食品中，保持食品的色泽稳定。