雪梨西瓜复合果酱的研制

李来泉，雷金英

（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）

西瓜富含葡萄糖、果糖、维生素等，具有清热解暑、排尿止渴、消肿等功能[1-3]。雪梨富含果胶和维生素等，具有清热解火、化痰止咳、降低血压、保肝润肺等功效[4-6]。目前，以西瓜和雪梨为原料研制果酱已有研究，如低糖西瓜果酱[5]、雪梨银耳复合果酱[6]、樱花雪梨低糖复合果酱等[7]，而将西瓜与雪梨结合制成复合果酱还未见报道。因此，将西瓜和雪梨混合制成复合果酱，可为果酱品种拓展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜西瓜、雪梨，均为市售；白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、黄原胶，均为食品级。

1.2 仪器与设备

FR224CN 型电子分析天平，奥豪斯仪器上海有限公司产品；C21-RT2124 型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；JZ-2 型均质机；RZ116 型手持折光仪，深圳市鼎鑫宜实验设备有限公司产品；HR2095 型搅拌机，飞利浦电子香港有限公司产品。

1.3 工艺流程

①西瓜→清洗→去皮、去籽→切丁→打浆；

②雪梨→清洗→去皮、去核→切丁→护色→打浆；

①+②→调配→均质→浓缩→装罐→排气、杀菌→冷却→成品→感官及检测。

1.4 操作要点

1.4.1 去皮、去核、护色、打浆

将洗净的西瓜去皮并切成小块，将雪梨去梗、去皮、去核后，也切成小块，并加入0.05%抗坏血酸护色[8]，分别将西瓜和雪梨破碎打浆。

1.4.2 调配、浓缩

将西瓜浆和雪梨浆按比例混合后进行均质，将均质后的混合浆加热浓缩，并加入按一定比例调配好的白砂糖、增稠剂、柠檬酸，加热过程中需要不断搅拌，当可溶性固形物浓缩至60%以上时，立即用经过消毒的容器进行装罐。

1.4.3 排气、杀菌

装好的果酱用蒸气排气法排气，封盖时使酱体温度不低于85 ℃，将罐置于杀菌锅内100 ℃，10 min加热杀菌[9]。

1.4.4 冷却

将装好的果酱灭菌后取下并采用分段冷却（80 ℃-60 ℃-40 ℃）[10]。

1.5 单因素试验设计

1.5.1 西瓜和雪梨的质量比对感官评分的影响

称取雪梨浆与西瓜浆的质量比分别为70∶30，60∶40，50∶50，40∶60，30∶70 进行调配。均质后的混合浆添加30%白砂糖、0.10%柠檬酸和0.20%黄原胶，加热浓缩。当可溶性固形物浓缩至60%以上时，立即进行灌装、排气、杀菌，冷却至室温放置5 h 后进行感官评价。

1.5.2 白砂糖添加量对感官评分的影响

称取确定雪梨浆与西瓜浆的质量比进行调配。均质后的混合浆分别添加30%，35%，40%，45%，50%的白砂糖，0.10%柠檬酸和0.20%黄原胶，加热浓缩。当可溶性固形物浓缩至60%以上时，立即进行灌装、排气、杀菌，冷却至室温放置5 h 后进行感官评价。

1.5.3 柠檬酸添加量对感官评分的影响

称取确定雪梨浆与西瓜浆的质量比进行调配。均质后的混合浆分别添加0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的柠檬酸、确定添加量的白砂糖和0.20%黄原胶，加热浓缩。当可溶性固形物浓缩至60%以上时，立即进行灌装、排气、杀菌，冷却至室温放置5 h 后进行感官评价。

1.5.4 黄原胶添加量对感官评分的影响

称取确定雪梨浆与西瓜浆的质量比进行调配。均质后的混合浆分别添加0.20%，0.40%，0.60%，0.80%，1.00%的黄原胶、确定添加量的白砂糖和柠檬酸，加热浓缩。当可溶性固形物浓缩至60%以上时，立即进行灌装、排气、杀菌，冷却至室温下放置5 h 后进行感官评价。

1.6 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量进行三因素三水平的正交试验，从而确定雪梨西瓜复合果酱的最佳配方。

1.7 雪梨西瓜复合果酱的感官评分标准

参考文献[9-11]和国标GB/T 22474—2008，选择经过感官评价培训过的食品专业10 人组成评价小组，对雪梨西瓜复合果酱从口感、组织形态、风味、色泽、凝胶性和涂抹性、酸甜度、杂质7 个方面进行评价。

雪梨西瓜复合果酱感官评价标准见表1。

1.8 指标测定

可溶性固形物含量测定参照GB/T 10786—2006折光计法。

2 结果与分析

2.1 雪梨、西瓜原料配比的确定

雪梨西瓜配比的单因素试验结果见图1。

由图1 可知，随着雪梨西瓜混合汁中西瓜所占比例的增加，感官评分先显著上升，然后下降。当雪梨和西瓜的配比（质量比） 为50∶50 时，复合果酱的口感最好，但是色泽偏白，没有西瓜风味，总体口味偏淡；在雪梨和西瓜的配比（质量比） 为30∶70 时，组织形态最好，然而其酱体比较暗沉，西瓜味偏重。当雪梨和西瓜的配比（质量比） 达到40∶60 时，感官评分达到峰值，其色泽呈橙红色，口感细腻，雪梨和西瓜特有的风味适宜。因此，选择雪梨西瓜配比为40∶60。

表1 雪梨西瓜复合果酱感官评价标准

图1 雪梨西瓜配比的单因素试验结果

2.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量的单因素试验结果见图2。

由图2 可知，随着白砂糖添加量不断增加，雪梨西瓜复合果酱的感官评分逐渐增高。在白砂糖添加量为35%时，风味最佳，但是酱体有分层现象，涂抹性差，酸甜度总体偏酸；白砂糖添加量为50%时，色泽自然，然而其有结晶现象，制出的果酱偏甜；当白砂糖添加量至45%时，感官评分达到最高，其制作出的果酱口感无黏腻感、无分层、结晶现象，酸甜适中。随着白砂糖含量的不断增加，其感官评分下降。因此，白砂糖最佳添加量为45%。

图2 白砂糖添加量的单因素试验结果

2.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量的单因素试验结果见图3。

图3 柠檬酸添加量的单因素试验结果

由图3 可知，随着柠檬酸添加量的增加，雪梨西瓜复合果酱的感官评分在柠檬酸添加量为0.20%达到最大，随着柠檬酸的继续增加，其感官评分随着柠檬酸的添加量增加而降低，其口感、组织形态、风味等感官变差，在柠檬酸添加量为0.50%时感官最差，其口感粗糙，酸度偏重，西瓜和雪梨的风味被柠檬酸的味道掩盖。综上，柠檬酸最佳添加量为0.20%，其色泽适宜、酸甜适宜、口感细腻，有雪梨和西瓜特有的风味。

2.4 黄原胶添加量的确定

黄原胶添加量的单因素试验结果见图4。

图4 黄原胶添加量的单因素试验结果

由图4 可知，随着黄原胶添加量逐渐增加，雪梨西瓜复合果酱的感官评分随之增高，在黄原胶添加量为0.40%达到最高，黄原胶添加量再继续增加时，其雪梨西瓜复合果酱的感官评分反而降低，其弹性、色泽和口感逐渐变差，出现严重的结晶现象，涂面不均，黄原胶的味道也越来越重，雪梨和西瓜的香味偏淡；黄原胶添加量为0.20%时，其制作出来的雪梨西瓜复合果酱的凝胶效果较差及弹性不足。综上，黄原胶最佳添加量为0.40%，其凝胶效果和稳定性最好，弹性好，无异味，酱体均匀透亮，无结晶现象，涂面均匀且连贯，口感细腻顺滑，具有适宜的雪梨、西瓜风味。

2.5 正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素与水平设计/%

表4 正交试验结果

通过对表3 和表4 的直观分析，根据极差R 的大小，可看出A 的极差最大，其次是B 和C，即白砂糖添加量（A） 为最重要的因素，并且对雪梨西瓜复合果酱的感官影响最大，其次是柠檬酸添加量（B），最后是黄原胶添加量（C）。通过各个因素和水平优化，得出最佳优化组合A2B2C2。因此，在雪梨和西瓜的原料配比（质量比） 为40∶60，白砂糖添加量为45%，柠檬酸添加量为0.20%，黄原胶添加量为0.40%的配比下，制作出来的雪梨西瓜复合果酱产品色泽呈橙红色，口感细腻、组织形态均匀、酸甜适宜、凝胶效果好，涂抹面均匀连贯，具有雪梨和西瓜特有的风味。

2.6 雪梨西瓜复合果酱品质评价

2.6.1 感官品质

由最佳配方制得的果酱口感细腻顺滑、酱体均匀透亮、无层析、呈橙红色、凝胶效果好、易涂抹、酸甜适中且具有雪梨和西瓜特有的风味。

2.6.2 理化指标

主要理化指标见表5。

表5 主要理化指标

由表5 可知，雪梨西瓜复合果酱的主要理化指标符合GB/T 22474—2008 相关要求。

3 结论

以雪梨和西瓜为原料，通过单因素试验和正交试验确定了雪梨西瓜复合果酱的最佳配方为雪梨和西瓜质量比40∶60，白砂糖添加量45%，柠檬酸添加量0.20%，黄原胶添加量0.40%。该配方制作出来的复合果酱口感细腻顺滑、酱体均匀、酸甜适中，呈凝胶状态，具有雪梨和西瓜特有的风味，品质符合国家相关标准要求。