酱卤肉中亚硝酸钠含量的测定

同瑞婷

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安710048）

0 引言

亚硝酸钠作为酱卤肉中常用的添加剂之一，不仅能够保持肉制品中的滋味、光泽，具有防腐和抑菌的作用[1]，还可以削弱腌腊肉制品中的脂质氧化反应，从而有效控制腌腊肉制品中湿度的作用[2]。但是，在人体内亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物可致癌[1]。因此，国家对食品中亚硝酸钠的添加量严格把控，如何准确地检测肉制品中亚硝酸盐的含量意义重大。目前，有文献已经报道酸度、显色剂用量、显色温度和干扰离子等对试验结果产生的影响[3]，但尚未有报道前处理过程对试验结果产生的影响。试验采用设备简单、价格低廉，而且实用性和可操作性强的分光光度计法，并参照GB 5009.33—2016中第二法对酱卤肉中的亚硝酸钠进行了测定，分析研究试验中产生的误差。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

1.1.1 试验仪器

紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限公司产品；电子分析天平，赛多利斯科学仪器公司产品；电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司产品；恒温水浴锅、玻璃仪器若干。

1.1.2 试验试剂

食品检测用亚硝酸钠溶液200μg/mL，北京海岸鸿蒙标准物质技术有限责任公司提供；亚硝酸根NO2-单元素标准溶液1 000μg/mL，国家有色金属及电子材料分析测试中心提供；自配200μg/mL的亚硝酸钠标准溶液；106 g/L的亚铁氰化钾溶液；220 g/L的乙酸锌溶液；一定浓度的硼砂溶液；4 g/L的对氨基苯磺酸溶液；2 g/L的盐酸萘乙二胺溶液；一级实验室用水。

1.2 试验方法

1.2.1 前处理过程

准确称取5 g的均匀肉样于250 mL具塞锥形瓶中，加一定量的硼砂溶液和150 mL的70℃水，摇匀后在沸水浴中加热一定时间，取出并冷却于室温。定量转移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入沉淀剂亚铁氰化钾和乙酸锌各5 mL，定容后放置30 min，以除去蛋白和脂肪，过滤滤液备用。

1.2.2 测定过程

分别移取40.0 mL上述滤液和0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL的亚硝酸钠标准使用液于50 mL带塞标准管和比色管中。先后加入显色剂2 mL对氨基苯磺酸溶液和1 mL盐酸萘乙二胺溶液混匀，加水至刻度，静置15 min，用1 cm比色杯，用零管调零后于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。同时做试剂空白。

1.2.3 结果计算

式中：A1——测定用样液中亚硝酸钠含量，μg；

V1——测定用样液体积，mL；

m——试样质量，g；

V0——试样处理液总体积，mL。

2 结果与分析

2.1 制样要求

5块酱卤肉，分别用A，B，C，D，E表示，购于西安某5家超市，将其表皮、中层、内层肉分别剔除出来，粉碎混匀后备用。分别用1，2，3表示。用自配的亚硝酸钠标准溶液进行结果计算。

酱卤肉中不同部位的亚硝酸钠含量见表1。

表1 酱卤肉中不同部位的亚硝酸钠含量

由表1可知，不同肉制品中亚硝酸钠含量不同，同一块酱卤肉不同部位的亚硝酸钠含量也不同，一般亚硝酸钠含量由表及里呈逐渐降低的趋势，主要分布在表层。因此，在检测肉制品中的亚硝酸钠含量时必须保证均匀取样，即在不同的部位采用四分法进行取样，粉碎后再进行试验，避免造成一定的试验误差。

2.2 不同硼砂质量浓度对亚硝酸钠含量的影响

硼砂在亚硝酸钠的检测过程中主要起到3个方面的作用：第一，吸收亚硝酸钠分解的NO2，可以使亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少；第二，硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用；第三，饱和硼砂溶液呈碱性，在碱性条件下处理样品有利于锌盐沉淀蛋白，脂肪易被皂化，从而有利于亚硝酸根的提取，而且溶液在碱性下亚硝基根以离子形式存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热条件下容易挥发，易分解，造成损失。因此，试验考查了添加12.5 mL不同质量浓度的硼酸溶液，探讨对亚硝酸钠含量的影响。

不同硼砂质量浓度对亚硝酸钠含量的影响见图1。

图1 不同硼砂质量浓度对亚硝酸钠含量的影响

由图1可知，随着硼砂质量浓度的增大，亚硝酸钠含量随之增大，当质量浓度达到50 g/L的时候，亚硝酸钠的含量达到最大，过饱和的硼砂溶液并不会增大亚硝酸钠的含量。因此，试验选择添加50 g/L的硼砂溶液12.5 mL用于进一步研究。

2.3 加热时间和显色剂的影响

试验对酱卤肉A进行均匀取样，探讨了加热不同的时间对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺2种显色剂的新鲜度对试验结果的影响，现配与配制放置了1周，2周，1个月的显色剂分别用A，B，C，D表示。

同一块肉在不同的加热时间和显色剂下的亚硝酸钠含量见表2。

表2 同一块肉在不同的加热时间和显色剂下的亚硝酸钠含量/mg·kg-1

由表2可知，加热时间的长短和显色剂配置时间的长短对亚硝酸钠含量影响不是特别大，试验表明加热时间在15～25 min含量达到最佳，为了节省时间选择加热时间为15 min，对氨基苯磺酸是反应体系中的重氮化试剂，对氨基苯磺酸的量不足也会使反应不完全，盐酸萘乙二胺含量直接影响紫色染料的含量，试验表明显色剂放置时间久了，对显色效果有一定的影响，所以试验当中，为了避免误差，显色剂尽可能要现配现用。

2.4 标准曲线的影响

试验探讨了3种不同的亚硝酸钠标液制作的标曲对计算结果的影响，分别处理5块亚硝酸钠含量不同的卤肉，按1.2.1进行预处理得到滤液，测其吸光度分别为0.013 2，0.024 5，0.083 1，0.123 3，0.175 2用a，b，c，d，e来表示，再根据3种不同的标曲计算其亚硝酸钠含量。

同一块卤肉在不同的标准曲线下的亚硝酸钠含量见表3。

表3 同一块卤肉在不同的标准曲线下的亚硝酸钠含量/mg·kg-1

由表3可知，当亚硝酸钠含量低于1 mg/kg时，误差最大，准确度不高，因此一般将肉制品亚硝酸钠检出限定为1 mg/kg，当亚硝酸钠含量高于1 mg/kg时，随着亚硝酸钠含量的升高，标曲对其的影响也随之升高，因此在试验中要根据实际情况选择合适的标准曲线。

3 结论

在检测酱卤肉中的亚硝酸盐含量时，前处理过程很重要，制样的均匀性、饱和硼砂的添加量和加热时间长短直接影响亚硝酸钠含量，即采用四分法充分粉碎混匀样品后，加入饱和硼砂溶液12.5 mL，加热15 min后加入沉淀剂进行过滤。而因为标液的不同也会导致标准曲线有所差别，也会对计算结果产生一定的误差，所以采用合适的标液进行比色显色反应也极其重要。