大豆多口味营养低碱米豆腐的研制

姚金萍，曾秋霞，王倩玉，曹竑

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030）

米豆腐是将大米打成米浆后加热加碱而成，因其形状与豆腐相似，故称米豆腐，是土家族、苗族地区的传统特色小吃。试验在保留米豆腐原本的传统制作方法[1]的基础上，通过正交试验，得到多口味米豆腐的最佳配方和工艺参数。将蔬菜中的天然色素[2]添加到米豆腐中，不但改善了米豆腐的口感，强化了观感，还实现了营养及口味的多元化。通过加入大豆和生石灰，产品中的膳食纤维[3]和植物蛋白质增加，并使产品含有人体需要的大量不饱和脂肪酸和维A、维B、维D、维E，以及钙、铁、锌、硒等营养物质，即使是长期食用，也无副作用，并能提高人们的体质。

1 材料与方法

1.1 材料

大米、大豆、果蔬汁（200 g胡萝卜或者黄瓜榨汁）、磨浆机、电热炉等。

1.2 工艺流程

大米（大豆）→挑选去杂→浸泡（10～12 h）→磨浆→过滤→煮浆（90℃，15 min）→装盘定型→冷却→成品。 着色剂 生石灰

1.3 单因素试验

考查大米添加量、大豆添加量、果蔬添加量、生石灰添加量4个因素对米豆腐感官品质的影响。

单因素试验因素与水平设计见表1。

表1 单因素试验因素与水平设计/%

1.4 正交试验

通过单因素试验的筛选，得出大米添加量、生石灰添加量、大豆添加量、果蔬添加量这4个因素的3个显著水平进行正交试验，确定米豆腐的最佳配比。

因素与水平设计见表2。

表2 因素与水平设计/%

1.5 感官评价

采用100分制，由食品专业来自不同地域的男女学生各5人组成评品小组，以米豆腐的色泽、组织状态、气味、适口性为指标，评价米豆腐感官品质。

感官评价见表3。

表3 感官评价

2 结果与分析

2.1 单因素结果

2.1.1 大米添加量对米豆腐感官品质的影响

图1 大米添加量对米豆腐感官品质的影响

大米添加量对米豆腐感官品质的影响见图1。由图1可知，感官评定结果，确定大米的最佳添加量为60%。

2.1.2 大豆添加量对米豆腐感官品质的影响

大豆添加量对米豆腐感官品质的影响见图2。

图2 大米添加量对米豆腐感官品质的影响

由图2可知，感官评定结果，确定大豆的最佳添加量为25%。

2.1.3 果蔬汁添加量对米豆腐感官品质的影响

果蔬汁添加量对米豆腐感官品质的影响见图3。

图3 果蔬汁添加量对米豆腐感官品质的影响

由图3可知，感官评定结果，确定果蔬汁的最佳添加量为9%。

2.1.4 生石灰添加量对米豆腐感官品质的影响

图4 生石灰添加量对米豆腐感官品质的影响

生石灰添加量对米豆腐感官品质的影响见图4。由图4可知，感官评定结果，确定生石灰的最佳添加量为1.2%。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3可知，影响米豆腐感官品质的因素顺序为A>D>B>C，即在4项因素中，大米添加量为主要影响因素，其次为生石灰添加量，再次为大豆添加量，最后为果蔬汁添加量，米豆腐的最佳配方为A2B2C3D1，即大米添加量60%，大豆添加量25%，果蔬汁添加量9%，生石灰添加量为1.2%。

表3 正交试验结果

成品米豆腐在最佳配方下，呈均匀一致的淡黄色，质地细腻滑润，弹性好，具有米豆腐特有的香味；细菌总数≤4×104个/g，大肠菌群≤30个/100 g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）未检出；符合国家食品卫生标准的规定要求。

3 结论

米豆腐的制作以大米和大豆为原料，通过感官评分，进行单因素试验和正交试验，进而研究米豆腐的制作工艺。根据试验结果，确定了米豆腐制作的最佳工艺条件为大米添加量60%，生石灰添加量1.2%，大豆添加量25%，果蔬添加量9%，在此最佳工艺条件下制作的米豆腐口感最好、品质最佳。