荔枝柠檬果茶饮料的研制

曾小飚，黄开腾，唐 鑫，胡释元

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

0 引言

荔枝（Litchi chinensisSonn.），无患子科荔枝属，与香蕉、菠萝、龙眼并称“南国四大果品”[1]。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；可止呃逆、止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身、开胃益脾、促进食欲之功效。我国古代的医药典籍中记载，荔枝还有生津、止痛、理气、益血、益智之功用。

柠檬（Citrus limon(L.)Burm.f.），芸香科柑橘属，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”[2]。柠檬富含维C，能化痰止咳、生津健胃，常用于支气管炎、百日咳、食欲不振、维生素缺乏、中暑烦渴等症状，是坏血病的克星。

绿茶含有较多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。

试验以荔枝、柠檬、绿茶为原料研制一款新型果味茶饮料，在保持茶叶香味之余又增添其保健作用，打破人们传统的饮茶观念，进一步提高荔枝、柠檬的营养附加值，丰富荔枝、柠檬深加工产品和功能饮料的种类，为荔枝、柠檬深加工技术提供一些参考依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

“妃子笑”荔枝，产自广西灵山；柠檬、香水柠檬，产自厦门同安；绿茶，广西当年新产绿茶。九阳商用果蔬多功能水果汁机、超高温瞬时杀菌机、恒温水浴锅、离心机等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①荔枝→选果→去壳清洗→打果浆→过滤→澄清；

②绿茶→浸泡→过滤→澄清；

③柠檬→去皮→打果浆→澄清；

④混合→搅拌→调配→装罐→排气→封盖→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1）选果、清洗。选用新鲜、成熟度高、外表正常、香味浓郁、果实饱满的荔枝与柠檬为原料，荔枝剪去枝叶后流水清洗晾干备用，用食盐搓洗柠檬表面并晾干备用。

（2）去皮去核。手工去除荔枝外壳、内膜、核，将荔枝泡至淡盐水中防止氧化褐变。用锋利小刀在柠檬表面划线若干，以不伤果肉为度，手工剥除果皮。

（3）茶液浸提。绿茶茶叶与80℃纯净水按照1∶100（m∶m）混合后，置于80℃的恒温水浴锅中浸提，浸提10 min后，使用过滤装置4层纱布过滤绿茶液，制得绿茶茶汤，冷却后置于4℃下冷藏备用[3]。

（4）打柠檬汁。将去除外皮的柠檬剥除经络，放入沸水锅中烫1 min，钝化柠檬中的酶，防止氧化褐变；去除柠檬籽，将柠檬果肉切块后通过榨汁机榨出原汁，用200目纱布过滤2次冷藏备用。

（5）打荔枝汁。荔枝从淡盐水捞出控干，经榨汁机榨出原汁，用200目纱布过滤2次，冷藏备用。

（6）茶液澄清。β-环糊精作为包埋剂可以包埋茶液中的儿茶素类物质，有效抑制茶液中低温浑浊物的形成，添加量1.0%（W/V），温度为40℃，低温搅拌15 min。

（7）荔枝、柠檬汁澄清。分别用质量浓度为0.15，0.20 g/L的壳聚糖溶液澄清荔枝浆液和柠檬浆液。

（8）调配。将绿茶、荔枝汁、柠檬汁加入柠檬酸、CMC-Na按照试验设计的比例混合后，以转速4 000 r/min离心20 min。

（9）装罐。将过滤调配好的果茶加热到85℃，趁热将果茶灌装并密封。

（10）杀菌、冷却。于100℃下水浴15 min，然后在超高温瞬时杀菌机里操作，杀菌后将产品分别在75，45℃温水中逐步冷却。冷却到30℃即可。擦干净玻璃罐，检验试漏，贴上标签即为成品，同时完成相关卫生指标的检测。大肠菌群按照GB 4789.2—2016的食品安全国家标准[4]测定。

1.3 单因素试验

1.3.1 绿茶、荔枝汁、柠檬汁添加量的选择

以添加量分别为白砂糖6%，CMC-Na 0.15%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变绿茶、荔枝汁、柠檬汁的配比（30∶10∶5），（40∶15∶10），（50∶20∶15），（60∶25∶20），（70∶30∶25），研究绿茶、荔枝汁、柠檬汁添加量对果茶饮料的感官评分。

1.3.2 白砂糖添加量的选择

以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%，CMC-Na 0.15%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变白砂糖添加量（3%，6%，9%，12%，15%），研究白砂糖添加量对果茶饮料的感官评分。

1.3.3 CMC-Na添加量的选择

以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%，柠檬酸0.06%调配果茶饮料时，依次改变CMC-Na添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%），研究CMC-Na添加量对果茶饮料的感官评分。

1.3.4 柠檬酸添加量的选择

以绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比（30∶10∶5），添加量分别为白砂糖6%，CMC-Na 0.15%调配果茶饮料时，依次改变柠檬酸添加量（0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%），研究柠檬酸添加量对果茶饮料的感官评分。

1.4 正交试验

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

在荔枝柠檬果茶单因素试验的基础上，选取影响果茶饮料感官评分的4个因素，即绿茶∶荔枝汁∶柠檬汁配比，白砂糖、CMC-Na、柠檬酸添加量进行L9（34）正交试验设计，对结果进行分析，以感官评分为指标，确定果茶的最佳配方。

1.5 感官评定

邀请10名品尝员对荔枝柠檬果茶进行感官评分：看、闻、尝，按表2的项目和标准进行评分。满分100分。

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶感官评价的影响

绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶感官评价的影响见表3。

表3 绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶感官评价的影响

由表3可知，当绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比为50∶20∶15时，果茶饮料的综合得分最高，为90分；当绿茶、荔枝汁、柠檬汁添加量比为40∶15∶10和60∶25∶20时，其色泽、口感、气味、组织状态也比较好。基于绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对果茶饮料影响的综合考虑，在正交试验中选择荔枝柠檬果茶配比为40∶15∶10，50∶20∶15，60∶25∶20。

2.1.2 白砂糖添加量对果茶感官品质的影响

白砂糖添加量对果茶感官品质的影响见表4。

表4 白砂糖添加量对果茶感官品质的影响

由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，果茶的评分呈现先上升再下降的趋势。白砂糖添加量为12%时，色泽和组织状态的评分最高；当白砂糖添加量为9%时，果茶的口感和气味评分较好。综合考虑白砂糖因素的影响，在正交试验中选择白砂糖添加量为6%，9%，12%。

2.1.3 CMC-Na添加量对果茶感官品质的影响

CMC-Na添加量对果茶感官品质的影响见表5。

表5 CMC-Na添加量对果茶感官品质的影响

由表5可知，CMC-Na添加量对果茶感官评分影响呈现先上升再下降的趋势，当CMC-Na添加量为0.15%时，气味在5个添加量中为最好，综合评分最高，为89分；当CMC-Na添加量为0.10%和0.20%时，其组织状态比较好，综合得分相较于0.05%和0.25%的添加量要高。综合考虑CMC-Na对果茶的影响，在正交试验中选择CMC-Na添加量为0.10%，0.15%，0.20%。

2.1.4 柠檬酸添加量对果茶感官品质的影响

柠檬酸添加量对果茶感官品质的影响见表6。

表6 柠檬酸添加量对果茶感官品质的影响

由表6可知，柠檬酸添加量对果茶感官评分的影响表现出先上升再下降的趋势，柠檬酸添加量为0.06%～0.08%时，果茶有明显香气，口感酸爽；当柠檬酸低于0.04%时，口感偏甜；当柠檬酸添加量为0.08%时，综合评分最高，为85分。综合各因素考虑，在正交试验中选择柠檬酸添加量为0.06%，0.08%，0.10%。

2.2 正交试验结果

正交试验L9（34）分析见表7。

表7 正交试验L9（34）分析

由表7可知，4个因素中，影响荔枝柠檬果茶感官品质的主次顺序依次为D>B>C>A，即柠檬酸添加量>白砂糖添加量>CMC-Na添加量>绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比。柠檬酸添加量对荔枝柠檬果茶的影响为最大，绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比对荔枝柠檬果茶的影响为最小。依据正交试验的K值，选出的最优组合为A2B3C1D2，即最优配方为绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比为40∶15∶10，白砂糖添加量12%，CMC-Na添加量0.10%，柠檬酸添加量0.04%。在最优配方下研制出的果茶感官评分为89分，大肠菌群为1.3 MPN/100 mL，符合GB 4789.2—2016的食品安全国家标准。

3 结论

通过正交试验得到荔枝柠檬果茶的最优配方为绿茶、荔枝汁、柠檬汁配比为40∶15∶10，白砂糖添加量12%，CMC-Na添加量0.10%，柠檬酸添加量0.04%，此时制备的果茶组织状态均匀、色泽微黄、口感顺滑，具有绿茶的茶香、柠檬的清香及荔枝特有的酸甜味，感官评分达89分，是一款新型果味茶饮料，预计有较好的市场开发前景。